Zakwas porady praktyczne

Jak wyhodować zakwas?

Przygotuj się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.
Garść mąki (ok. 100g) rozmieszaj gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta naleśnikowego. Całość przykryj i zostaw w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszaj, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryj i odstaw w spokoju. Każdego dnia dodaj mu trochę mąki po ok. 100g mąki i wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej. Powtarzaj to przez 4-5 dni.
W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie jest dobrze wyczuwalne, bąbelkowanie zaś nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności zakwas uspokaja się.

Zapach zakwasu bywa różny, czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach się zmieni; będzie to trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, oleju balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.
Niektóre źródła zalecają do wyhodowania zakwasu dodatek drożdży, jogurtu, kminku, rodzynek i innych dodatków. Inne zaś podają, iż dodatki te przeszkadzają a czasami nawet wykluczają powstanie dzikich drożdży. Ja używam tylko wody i mąki.

Odpowiednia mąka

Dla początkujących najłatwiejsze będzie sięganie po mąkę żytnią z której najłatwiej uzyskać proces fermentacji. Możliwe jest także uzyskanie zakwasu z mąki pszennej, orkiszowej, a nawet jęczmienia, owsa, ryżu i innych, ale wymaga to dodatkowych warunków, których nie jesteśmy w stanie sami im stworzyć. Upraszczając, do wyhodowania zakwasu najlepsze są typy mąk, które maja wysoką zawartość skrobi, którą odżywiają się bakterie i drożdże.

Generalnie do nastawienia zakwasu nadają się mąki z pełnego przemiału bądż u nas nazywane chlebowymi. Do dalszego dokarmiania zaś, można już używać każdego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domową).
Aby zapoczątkować zakwas potrzebne są bakterie i drożdże, które znajdują się w otoczce ziarna. Konieczna jest więc mąka z tzw. pełnego przemiału. Biała mąka, oczyszczona z łupin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezpośrednio pod nią, nie posiada już tych właściwości.
Woda
Do wyhodowania zakwasu bardzo ważna jest dobra woda. Woda z kranu zbytnio chlorowana nie nadaje się do tego celu. Dlatego należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki. Woda nie może być zimna ani za ciepła. Odpowiednią temperaturą będzie ok. 38 st C, nie należy przekraczać 40 st C, bo każdy stopień powyżej może zabić zakwas.

Mamy już wyhodowane kultury zakwasu. Najwyższy czas zając się produkcja zakwaszonego ciasta chlebowego(gdzie indziej zwanego zaczynem) na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyskać ilość, wystarczającą do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy?

Chleb z maki żytniej.
Zakwas musi stanowić 30 do 50% ogólnej ilości maki żytniej wprowadzonej do pieczenia chleba żytniego. 30% daje nam chleb lekko kwaskowaty, 50% chleb dobrze kwaśny.

Chleb mieszany pszenno-żytni
Tutaj przy obliczaniu bierzemy tylko pod uwagę ilość maki żytniej w mieszance (pszenną pomijamy) i tez dodajemy w zależności od potrzeby czy chcemy mieć chleb bardziej czy mniej kwaśny 30 do 50% maki żytniej wziętej do wypieku.
Musimy uważać, żeby ilość ciasta zakwaszonego nie była mniejsza niż 20% ogólnej wagi mąki wymienionej w recepturze.

Dokarmianie zakwasu
Kiedy już wiemy (patrz, wyżej) jaką ilość zakwasu potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy go dokarmiać, aby uzyskać potrzebną ilość. Dokarmianie nazywamy inaczej prowadzeniem zakwasu. Są rożne sposoby prowadzenia zakwasu, aby otrzymać w pełni wartościowy produkt. Istotne jest, aby używana do dokarmiania woda miała letnią temperaturę, a sam zakwas był przechowywany w cieple, ale w temp. poniżej 40st. C. Z tego powodu nie należy przechowywać zakwasu czy tez jego późniejszych faz w piekarniku z nastawiona temp. a jedynie przy zamkniętych drzwiczkach i włączonej żarówce. Wtedy osiągamy temp. ok. 30 do 35 st. C.

Zakwaszanie ciasta chlebowego
Jest kilka sposobów prowadzenia ciasta chlebowego na zakwasie, w celu uzyskania poszczególnych etapów. Możemy się spotkać z różnymi nazwami tych etapów. W polskim nazewnictwie fachowym są to zwykle : zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe.
Metoda klasyczna 3-fazowa, używana przez piekarzy - pracochłonna, nie do odtworzenia w warunkach domowych, więc nie będę jej tu przytaczać.
Metoda prosta 1-fazowa przy pieczeniu bez dodatku drożdży nie zawsze zdaje egzamin. Używana jednak z powodzeniem przez wielu amatorów. Polega na użyciu zakwasu jako zaczątka, dodaniu do niego części mąki i płynów, odstawieniu na kilka godzin do wyrośnięcia i po dodaniu reszty składników, formowaniu chleba.
Metoda 3-fazowa prosta, na bazie klasycznej ale lekko zmodyfikowana, posiadająca zalety obydwu w/w, ale łatwiejsza do prowadzenia dla początkujących.

Oto ona:
I. etap - do 2-3 łyżek zakwasu zwanego "zaczątkiem"
   
dodajemy ok 100g maki i 100ml letniej wody.
   
Odstawiamy na 6 - 8godz. Temp. 26 do 28st.C.
   

II. etap - dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)
   

III. etap - znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto - odstawić na 3 do 5 godz. maksymalnie w temp. jw. albo jeszcze ciut nizszej.
Ciasto zakwaszone powinno się podnieść prawie do brzegów naczynia. Wtedy jest moment, żeby użyć go do pieczenia. Kiedy opadnie będzie mikało mniejszą moc. Ciasto jest galaretowate i ciagnące co dobrze widać przy przechyleniu naczynia.

       

Wygląda skomplikowanie, ale wcale takie nie jest. Wystarczy wcześniej rozplanować etapy w czasie, np. zacząć póżnym wieczorem w piątek, rano w sobote 2.etap, ok. 13-tej 3.etap, ok. 17-tej mamy gotowy zaczyn, potem formowanie i wzrastanie chleba - więc pieczenie wieczorem.

Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap. Na pociechę dodam, że im starszy zakwas, tym bardziej trwały i mniej wymagający.
Mój "stary" czteroletni zakwas nie zwraca już uwagi na temperaturę i pozwala się oszukiwać jeśli chodzi o odstępy czasowe.
Przechowywanie zakwasu
Kiedy udało się nam już wyprodukować zakwaszone ciasto chlebowe, ważne jest, aby odłożyć z niego 50 do 100g, jako zaczątek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposób mamy szansę na przedłużenie mu życia.
Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardziej stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mniej prawdopodobna.
Jak go przechowywać, zatem w następnym punkcie
Zabezpieczanie zakwasu (chłodzenie, kruszenie, zamrażanie, suszenie)
Co się dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego użyjemy zbyt gorącej wody lub wstawimy go do zbyt ciepłego piecyka, bądź zakwas zwyczajnie nam wyjdzie ze słoika ? To oczywiście jest niemiłe przeżycie.
Kiedy to się dzieje przy nastawianiu młodego zakwasu, traci się czas i cierpliwość. Ale co powiedzieć, kiedy dzieje się to z zakwasem pielęgnowanym przez lata. To jest już katastrofa, biorąc pod uwagę, że stary zakwas jest bardzo stabilny i wartościowy.
Dlatego istnieje konieczność znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, żeby można go było w każdej chwili dość szybko przywrócić do życia.
Mamy następujące możliwości zabezpieczenia naszego zakwasu:
- schłodzenie
- skruszenie
- zmrożenie i
- wysuszenie
Schłodzenie to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do słoika bądź porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie
Pojemnik nie może być za mały, ponieważ nasz zakwas będzie jeszcze jakiś czas aktywny tzn. będzie bąbelkował i podnosił się. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadną w spokojny sen, W ten sposób zakwas może przeżyć od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na część płynną i stałą. Może też wytworzyć się na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bądź innym razem, lekko pachnąca wódką lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje się ją łatwo wymieszać.
Nawet, gdy wygląda on trochę dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy się szorstka szara skorupka bądź wygląda jak farba do malowania ścian jest on w porządku i nie jest to powód do rozpaczy.
Przetrzymywanie zakwasu w lodówce zaleca się, kiedy pieczemy chleb raz w tygodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest skruszenie.
Schłodzony zakwas reaktywować - jest bardzo łatwo.
Wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i pozostawiamy na parę godzin w cieple. Kiedy mamy już temp. pokojową dokarmiamy i postępujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metodą 3-fazową).
Kruszenie
Do zakwasu dodajemy tyle mąki, żeby otrzymać gęste ciasto w postaci okruchów. Oczywiście nie dodajemy do niego już ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodówce w zamkniętym pojemniku 2 do 3 miesięcy. Aby go doprowadzić do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjęciu z lodówki uzupełnić letnią wodą, aby znowu otrzymać ciasto konsystencji naleśnikowego.
Mrożenie
Zamrażanie zakwasu nie jest optymalną metodą przechowywania. Jeśli jednak koniecznie chcemy, zaleca się zamrażanie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamrażania kostek lodu. W ten sposób można przechować go do 1 roku.
Ponieważ jednak nie jest to najlepszy sposób przechowywania, zaleca się:
Suszenie
Wysuszenie jest jedną z najprostszych metod przechowania zakwasu na dłużej. W tej formie może być przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez długie lata bez zmian jakości i w każdej chwili można go reaktywować.
Wysuszenie zakwasu można wykonać rozsmarowując go cienką warstwą na papierze do pieczenia i pozostawienie do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Nie należy go w tym celu suszyć w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna się rozwarstwiać.
   

Należy go zeskrobać i tak wyschnięty zakwas nadaje się już do przechowywania.
W każdej chwili wyschnięty zakwas może być w prosty sposób ożywiony, przez dodanie ciepłej wody, a po 2 godzinach przez dodanie świeżej mąki i wody. Nawet, jeśli okruchy nie całkiem dały się rozmieszać jest on gotowy do użytku.

Kolor, konsystencja i zapach zakwasu
Na początek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsuć. Chyba, że dodamy do niego przez nieuwagę drożdży piekarniczych. Wtedy zabiją one nasze kultury kwasowe w ciągu kilku dni.
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. Jedna prośba: dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian, ani też pomóc mu w fermentacji.
Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemno-szaro-brązowego.
   

Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode - mają kolor jasny, te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się włosem, możemy zakładać, że jest dobry.
To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać) możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a nie dokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.
Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe, bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
Różne rodzaje zakwasów
Kiedy mówimy o zakwasie myślimy najczęściej o zakwaszonym cieście z mąki żytniej do wypieku chleba żytniego. Istnieją jednak różne rodzaje zakwasów, które są też znane, a nawet przekazywane od lat prywatnymi kanałami. Są to zakwasy na bazie mąki pszennej, które często ochrzczone są wdzięcznymi nazwami imion męskich. Teoretycznie można wyhodować zakwas z prawie każdej mąki, stopień trudności hodowli zależny jest od ilości bakterii i drożdży zgromadzonych pod łupiną ziarna.
Dużo łatwiej jest jednak posłużyć się już istniejącym zakwasem jako zaczątkiem, na którym zaszczepiamy kultury nowego zboża. Po prostu podczas zakwaszania ciasta znaną nam już metodą 3-fazową, dodajemy mąkę taką, na jaką chcemy przekwalifikować nasz zakwas. Taka metoda ma tę zaletę, że już po 18-24 godz. możemy mieć stabilne, zakwaszone ciasto, gotowe do wypieku. W ten sposób otrzymujemy zakwas pszenny, orkiszowy jęczmienny i każdy inny z odpowiednią zawartością skrobi. Wyhodowanie takich egzotycznych kultur jest możliwe, ale czasami nie ma większego sensu i zastosowania (przynajmniej mnie nie udało się dotychczas go znaleźć).
1. Podstawowy zakwas na mące żytniej
Zakwas żytni jest najbardziej popularną i prawdopodobnie najważniejszą formą wyhodowanego zakwasu.
Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie i licznie. Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. Pszenny i orkiszowy są już dużo łagodniejsze. Ten kwaśny posmak pasuje jednak świetnie do smaku żytniej mąki.
Zasada generalna:
zakwas (lepiej powiedziane: zakwaszona część ciasta) powinna stanowić od 30 do 50% ogólnej ilości mąki żytniej użytej do wypieku chleba żytniego.
2. Łagodny zakwas na mące pszennej
Mniej znany, ale nie gorszy od żytniego jest zakwas na mące pszennej. Pod tą nazwą kryje się też zakwas ma mące pszennej orkiszowej. Zakwasu pszennego używa się do pieczywa pszennego, mieszanego, bułek, a także do trzech najważniejszych wypieków: ciabatty, panettone oraz bagietek.
W przeciwieństwie do zakwasu żytniego, w pszennym nie przywiązuje się aż tak dużej wagi do jego kwaśności, ale wykorzystuje się jego działanie spulchniające.

Oto co można znależć na temat zakwaszania ciasta chlebowego w fachowej literaturze:
".........Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach wówczas miękisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity.
Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły.
Chleb z ciasta żytniego na drożdżach robi wrażenie niedopieczonego.
Wady te można łatwo usunąć poprzez ukwaszenie ciasta.
Chleb żytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma równomiernie spulchniony miękisz i okrągły wygląd.
Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością.
Dlatego ciasta żytniego nie prowadzi się na drożdżach a pszennego nie ukwasza się.
W przemyśle piekarskim ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz........".
Moje doświadczenia i innych piekarzy amatorów dowodzą jednak, że udaje się również upiec chleb pszenny na zakwasie bez dodania ociupinki drożdży i jest on równie puszysty i smaczny jak ten z drożdżami. Oczwiście wymaga to dużo pracy i cierpliwości, może piekarze jej nie maja.... ???

Pieczenie chleba

Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego życia i prowadzenie go sprawia dużo radości, ale nie jest celem samym w sobie. To proces który służy dalszej produkcji.
Jesteśmy więc wyposażeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomocą tak prostych środków jak woda, sól i mąka, no i oczywiście naszego zakwasu, do którego zreszta potrzebowaliśmy tak samo prostych składników. Przez dodanie innych (takich jak zioła, ziarna itd.) możemy go tylko urozmaicić i wzbogacić jego smak.
Podstawowa receptura na chleb żytni wygląda następująco:
500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej (500 ml)
500 g mąki żytniej
1 łyżka soli (ok. 15 g)
250 ml letniej wody niechlorowanej
To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejąca, tak że nie da się jej ugniatać obiema rękami - lepiej to robić jedną, aby druga była w miarę czysta w razie potrzeby dodania mąki czy wody. Ciasto z mąki żytniej nie wymaga jednak długiego wyrabiania, w odróżnieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie składniki razem na tyle tylko, żeby sól i mąka i woda stanowiły jednolitą mieszaninę. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bądź owalny kształt i układamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
Spryskujemy delikatnie bochenek wodą ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyłączamy, możemy pozostawić tylko zapaloną żarówkę. Daje ona wystarczającą ilość ciepła potrzebną do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 - 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Długo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami może to trwać nawet dłużej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosnąć i czasami popękać na powierzchni. Aby tego uniknąć i nie doprowadzić do zbytniego wysuszenia powierzchni, należy go od czasu do czasu spryskać wodą.
Po wyrośnięciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperaturę na maksymalną (najczęściej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkładamy chleb z powrotem, uprzednio jeszcze raz spryskując go wodą.
W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika płaskiego naczynia z wodą, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Czasami nie jest to wystarczające, lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie powierzchni chleba podczas pieczenia.
Po 10 minutach od momentu włożenia chleba do piekarnika obniżamy temperaturę do 220 st.C zaś po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Całkowity czas pieczenia powinien wynosić od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje głuchy dźwięk.
Chleb studzimy na kratce przykryty czystą ściereczką około 3 do 4 godzin. Smakuje dużo lepiej następnego dnia po upieczeniu.

Aby zapobiec rozłażeniu się bochenka, nie dodając więcej mąki (która sprawia, że chleb robi się twardy i zbity) niż w przepisie, piekarze stosują do wyrastania chleba specjalne koszyki które pomagają zachować odpowiedni kształt bochenka. Również pieczenie chleba w foremce kwadratowej (keksówce) sprawi, że zamiast bochenka nie otrzymamy żytniego placka.

Wyrabianie (dot. przede wszystkim chlebów pszennych)
Długie wyrabianie ciasta z mąki zawierającej dużą ilość glutenu (tzn. pszenica, orkisz) jest bardzo ważnym elementem, w ten sposób gluten się uaktywnia. W mąkach innych zbóż tj. żyto, jęczmień, owies i in. wystarczy dokładne wymieszanie składników, tak aby były one równomiernie rozłożone w cieście.
Dobrą metodą wyrabiania ciasta chlebowego jest zawijanie ciasta ruchem kolistym, zawsze w tym samym kierunku. Wygląda to mniej więcej tak. Kulę ciasta kładziemy na blacie, ręka pośrodku. Zaczynamy ugniatać prowadząc rękę do dołu ciasta i rozpłaszczać tę część. Rozpłaszczoną połowę Potem zawijamy do góry tworząc dwie warstwy jedna nad drugą jednocześnie lekko obracając ciastem zgodnie ze wskazówkami zegara. Znowu rozpłaszczamy dolną połowę ciasta, rozpłaszczoną połowę zawijamy na drugą i lekko przekręcamy na osi. Siedem do ośmiu takich zawinięć i mamy ciasto przekręcone o 360 st. Wtedy zaczynamy od początku. Takie ugniatanie z przekręcaniem służy nie tylko dokładnemu wymieszaniu składników ale również nadaje ciastu chlebowemu sprężystość, którą ono potrzebuje a po uformowaniu w bochenek zachowuje okrągły kształt. Z tego powodu zalecane jest co najmniej 5 minutowe a jeszcze lepiej 10 minutowe wyrabianie.
Pod wpływem wyrabiania zmienia ono nie tylko konsystencję ale również wygląd. Jest bardziej zwarte i gładkie. Czy posiada też odpowiednia sprężystość można przetestować w następujący sposób. Kulę ciasta rozciągamy płasko na stolnicy. Jeśli po chwili zacznie się ona kurczyć i wybrzuszać w środku - jest gotowe. Innym sposobem jest włożenie palca do ciasta chlebowego. Jeśli dziura po palcu szybko się zasklepi, można skończyć wyrabianie.

Odpoczywanie
Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rośnięciu ciasta na drożdżach. Ciasto chlebowe na zakwasie (czyli na dzikich drożdżach) nie ma dość siły na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp. pokojowej. Dłuższe pozostawienie spowoduje, że ciasto zacznie rosnąć, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie będzie miało dość siły na rośnięcie właściwe. Po tym czasie ciasto należy jeszcze raz krótko wyrobić, żytnie, jęczmienne i owsiane wystarczy lekko wymieszać. Pszenne pieczywo wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 5 minut. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rośnięcia.
Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drożdże zaczynają proces spulchniania za pomocą wytworzonego dwutlenku węgla. Jest on zamknięty w cieście i tam tworzy pęcherzyki powietrza, które potem są widoczne jako dziury w chlebie. Im większe pęcherzyki tym chleb jest później bardziej pulchny.
Pieczenie z zakwasem jest metodą powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upływa dużo czasu zanim ciasto chlebowe osiągnie pożądaną objętość, czyli będzie gotowe do wypieku. Pomóc możemy mu podwyższając nieco temperaturę otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jeśli użyty do wypieku zakwas był młody, aby objętość chleba się podwoiła.
Niestety ciasto podczas wyrastania często nie zachowuje pożądanej formy (szczególnie ciasta z mąki żytniej i orkiszowej są wyjątkowo mało stabilne). Dlatego też zaleca się pieczenie chleba na zakwasie w formach metalowych odpornych na kwasy (bądź wyłożonych papierem do pieczenia) lub też używanie specjalnych form/koszyków do wyrastania z wikliny lub słomy. Do takiej formy dobrze obsypanej mąką (bądź wyłożonej cienką tkaniną uprzednio wysypanych mąką) wkładamy bochenek gładką stroną do dołu a łączeniem ciasta, które zawsze pozostaje po wyrabianiu, do góry. Ta gorsza strona bochenka po odwróceniu będzie w piekarniku tworzyła podstawę chleba. Jeśli nie mamy koszyka do wyrastania możemy użyć w tym celu zwykłej miski odpowiedniej wielkości wyłożonej ściereczką kuchenną. To pozwoli również zachować formę bochenka, a nie placka rozchodzącego się na boki.
Zaparzanie
Ciemne chleby z mąki żytniej wymagają często dodania otrąb, w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku. Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się.
Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach, które tworzą miękisz chleba. Cząstki te zamykają się, a przy tym pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy.
Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed połączeniem z mąką gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby otręby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte. Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, że będzie ono po upieczeniu się kruszyło. Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb. Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach.

Podstawową zaletą zaparzania otrąb przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne. Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.
Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, że czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobi. W ten sposób może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, że nie otrzymamy zadawalającego wyglądu miękiszu chleba. Wówczas zalecane jest użycie wody zimnej. A wtedy mamy do czynienia z (patrz niżej):
Namaczanie
Metoda ta polega na zalaniu otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej. Moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.
Pod wpływem zimna białko nie ścina się, lecz uwalnia z ziarna skrobia co pomaga później w tworzeniu miękiszu chleba. Podobny proces zachodzi przy prowadzeniu ciasta chlebowego. Zalewanie otrąb wodą zimną zaleca się przede wszystkim przy użyciu dużych ilości otrąb w stosunku do mąki (50% całej ilości użytej do wypieku).

Pieczenie
Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, którymi dysponujemy nie są przystosowane do wypiekania chleba i bułek. Można sobie jednak pomóc wstawiając do zwykłego piekarnika kamienie do wypieku, które coraz częściej można nabyć (np. kamienie do pizzy).
W tym celu wstawiamy kamień na najniższą półkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią temperaturę. Najlepsze efekty osiągamy, używając dwóch kamieni drugi na najwyższej półce.
Kamienie wymagają co prawda długiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia jest dużo lepszy niż przy użyciu zwykłych blach.
Chleby i bułki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, którą potem stopniowo obniżamy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę początkową ponad 300 st. C. Chleb wsuwa się dopiero po usunięciu żaru i popiołu wykorzystując ciepło zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyłączając go, nawet wspomagając się kamieniem. Uzyskamy to za pomocą stopniowo obniżanej temperatury pieczenia.
Jeśli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie użyć funkcji termoobiegu ( do pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzałkę) wsuwamy bochenek za pomocą łopaty na rozgrzany kamień, lub jeśli go nie mamy na rozgrzaną blachę do pieczenia (która jednak wymaga podłożenia papieru).
Ładna powierzchnia chleba czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do naczynia na dnie piekarnika szklanki wody, która w tej temperaturze szybko zamieni się w parę wodną. Należy to robić bardzo ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknąć!
Czas pieczenia 1-kg bochenka trwa ok. 50 minut, 1.5 kg ok. 60 - 70 minut, zaś 2 kg ca 70 - 80 minut. Temperaturę należy obniżać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynając od 250 st C, aż osiągnie się ok. 180 st C.
Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Należy go wtedy wyjąć, posmarować delikatnie wodą (błyszcząca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.
Chleb pszenny najlepiej smakuje świeży (nawet jeśli żołądek może się nieco zbuntować), chleby żytnie zaś wymagają odpoczynku "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pełni docenić ich walory smakowe.
Przechowywanie chleba
Im więcej mąki żytniej i większa ilość otrąb, tym dłużej chleb zachowuje świeżość. Chleb pszenny z mąki pszennej typ 550 już po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytni ma trwałość do 7 dni a chleb żytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.
Chleb przechowywany w kamiennym garnku, który co 3 tygodnie dokładnie przecieramy ściereczką nasączoną octem i usuwamy wszystkie okruszki – wtedy czas przechowywania można jeszcze przedłużyć. Na codzienny użytek zaleca się przechowywanie chleba w lnianym worku, bądź pokrojony na dzienne porcje i zamrożony. Nie zaleca się przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.

Zakwas dla zaawansowanych - odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Macie już za sobą pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Coś Wam nie wyszło? Chcecie więcej o nim wiedzieć? Chcecie się doskonalić w sztuce pieczenia chleba na zakwasie?

Co to jest zakwas?
Zakwas to jest środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w starożytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mąki i wody, która poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Są to po pierwsze: dzikie drożdże, (które są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (które nadają charakterystyczny kwaśny posmak). Te organizmy łączą się ze sobą w cieście i potrzebują po paru dniach (w zależności od temperatury) dalszego dokarmiania za pomocą wody i mąki.

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?
Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne. Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę chleba.
Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.
Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą mąką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie może się udać.
Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?
Ziarna zbóż zawierają dużo minerałów takich jak magnez, cynk i in. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.
Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?
Absolutnie nie. We Włoszech piecze się ciabattę na zakwasie pszennym zwanym "biga", we Francji używa się do wypieku bagietek często też zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.
Zakwas żytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich krajach.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących, mianowicie stanowi ono ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.
Czy można mieszać mąkę żytnią i pszenną?
Bez problemu. Chleb mieszany z przewagą mąki żytniej nazywamy chlebem żytnim, z przewagą pszennej - chlebem mieszanym pszennym.
Czy można mieszać zakwas pszenny z żytnim?
Dowolnie. W ten sposób jednak zmieniamy smak zakwasu. Może się zdarzyć, że zakwas pszenny straci swój charakterystyczny smak, przez dodanie mąki żytniej i odwrotnie. Jest to też metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu.
W niektórych recepturach na zakwas zaleca się oprócz mąki i wody dodatek innych składników: czy jest to celowe?
Nie. Czasami zalecane są dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniaków oraz gotowe drożdże. Dodatki te nic nie pomagają i można powiedzieć, że jeśli się ma szczęście, również nie zaszkodzą. Organizmy, które wchodzą w skład powyższych dodatków nie mają szans na rozwój w klasycznym zakwasie. Większość z nich ginie, zanim kultury zakwasu zdążą się utworzyć. Może się jednak zdarzyć, że przeszkodzą one, bądź całkiem uniemożliwią powstanie zakwasu. Drożdże piekarskie są na przykład bardzo wrażliwe na działanie kwasów. Kwasy będą próbowały wyeliminować drożdże, bądź odwrotnie. Wiedza o tym jest ważna również w przypadku przechowywania zakwasu. Część do dalszego przechowywania należy odłożyć zawsze przed dodaniem innych składników!! Wyjątek: jeśli zależy nam na opóźnieniu procesu zakwaszania - należy dodać soli.
Jakie czynniki (oprócz dodatków smakowych) wpływają na zmianę smaku chleba na zakwasie?
Jest wiele rodzajów ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zależy głównie od rodzaju użytej mąki do wypieku oraz dodatków smakowych. Poza tym chleby różnią się od siebie intensywnością zakwaszenia. Czy nasz chleb będzie bardziej czy mniej kwaśny możemy sami regulować. Istotne są tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania.
Trzeba pamiętać, że im wyższa temperatura przy przygotowywaniu ciasta zakwaszonego i wzrastaniu chleba, tym chleb kwaśniejszy.
Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonego
Najpierw najłatwiejszy sposób: chcecie w ciągu kilku godzin bądź w ciągu nocy otrzymać odpowiednią ilość ciasta zakwaszonego do wypieku następnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zależności od rodzaju oraz stabilności waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymują również niższe temperatury.
Parę sposobów jak osiągnąć taką temperaturę w warunkach domowych:
- położyć naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, że nie jest ono plastikowe). Żeby nie było mu za ciepło dobrze jest podstawić np talerz. Przyda się on również, kiedy zakwasowi zachce się "uciekać" z miski.
- można wykorzystać do tego celu ciepłą piwnicę lub kotłownię domową
- po dodaniu ciepłej wody do ciasta (nie wyższej niż 35 st !) należy owinąć miskę w koc, lub zapakować do pudła izolowanego styropianem.
Konsystencja ciasta chlebowego?
Czy jako dziecko bawiliście się plasteliną? Przypominacie sobie, że na początku jest ona twarda, a potem w miarę wyrabiania rękami robi się coraz bardziej miękka. Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję dobrze wyrobionej plasteliny.
Jak długo należy wyrabiać ciasto chlebowe?
Proszę przygotować się na miłe zaskoczenie. Żelazna zasada brzmi: im więcej mąki pszennej w chlebie, tym dłuższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za późniejszą strukturę chleba. W chlebach żytnich jest to mniej ważne. Chleb składający się w większości z mąki żytniej właściwe nie musi być wyrabiany. Należy go tylko dobrze wymieszać tak, aby wszystkie składniki się połączyły. Uformować kulę z ciasta. Nie musi być ona też perfekcyjnie okrągła bądź owalna. Jeśli nawet w czasie zagniatania powstała fałda z ciasta nic to nie przeszkadza, jeśli się ją odwróci do dołu, zamknie się ona w czasie pieczenia, jeśli ją pozostawimy na wierzchu, otworzy się ładnie tworząc apetyczną bruzdę w skórce chleba.
Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi się na boki. Co robię źle?
Wielu amatorów pieczenia chleba właśnie ten końcowy efekt potrafił raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on nieźle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału bochenka. Kiedy chleb się rozlewa - możemy następnym razem postarać się przy wyrabianiu o bardziej stabilną konsystencję przez stopniowe dodawanie mąki. To może, ale nie musi rozwiązywać problemu.
Z drugiej strony: rozlewanie się ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt ścisła - miękisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozłażące się na boki bardzo dobrze wyrastają (tyle, że w złym kierunku).
Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe będzie zmuszone siłami natury i z pomocą formy podnieść się do góry. Forma ma również tę zaletę, że oszczędza nam energię w piekarnikach, kiedy to za jednym razem możemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedną wadę - zaprzecza on naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim bochenku z popękaną skórką.
Wyjściem jest koszyk do wyrastania chlebów. Są to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta, ale nie nadają się do pieczenia. Zrobione są zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie muszą być tak dokładnie umączone, bo nie kleją się tak jak wiklinowe. Można je kupić nawet ze specjalnymi motywami do wytłoczenia w skórce chleba.
Czy można piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?
Formy powlekane specjalną utrudniającą przywieranie ciasta warstwą, mają czasami tendencję do wchodzenia w reakcję z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego też nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu wyrastania. Należy też przy zakupie zwracać uwagę na oznaczenie "odporny na działanie kwasów".
Mój organizm nie toleruje drożdży. Czy również chleba na zakwasie?
Zasadniczo drożdże piekarskie i zakwas różnią się od siebie. Mówiąc o drożdżach mówimy o świeżych, sprasowanych bądź w postaci sproszkowanej (suche drożdże), wytwarzanych od dziesiątków lat z dzikich drożdży w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, które potem służą do spulchniania ciasta. Ale dokładnie biorąc zakwas może zawierać także śladowe ilości tych drożdży pochłanianych z powietrza w trakcie procesu fermentacyjnego.
Mówi się często, że osoby cierpiące na alergie drożdżowe tolerują pieczywo na zakwasie, ale nie można tego uogólniać. Po prostu należy spróbować.

Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?
W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczeństwo, że przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, którą jest powleczony kubełek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może konieczny będzie dodatek drożdży piekarniczych jako wspomagacz.