Chleb na zakwasie z przewaga maki żytniej

Chleb na zakwasie z przewaga maki żytniej (ok. 70%)
na 3-stopniowym cieście zakwaszonym
Wiele osób nie wie jak rozplanować robienie zaczynu, czyli ciasta zakwaszonego w 3 etapach. Na przykładzie tego chleba podaje dokładne proporcje maki i wody oraz rozplanowanie w czasie, żeby otrzymać smaczny chleb z przewaga maki żytniej. Mając wyhodowany zakwas żytni, można przygotować i upiec ten chleb w ciągu jednej doby, a właściwie ok. 26 godzin.

zaczynamy pierwszego dnia np.
o godz. 16.oo
1-2 łyżki zakwasu, 2-3 łyżki maki żytniej, 2-3 łyżki wody
Wymieszać, odstawić przykryte na 4-6 godzin w temp ok. 24-26 st C do przefermentowania.
o godz. 22.oo
do ciasta jw. dodajemy 50g maki zytniej, 38g wody
wymieszać, odstawić na 14-15 godzin w temp. 26-27 st C.
następnego dnia
o godz. 11.oo
do ciasta j.w. dodajemy 120g maki żytniej, 120g wody
wymieszać, odstawić na ok. 3-4 godziny w temp. ok. 28-30 st C.
Tak wygląda ciasto zakwaszone czyli zaczyn

o godz. 15.oo
do powstalego ciasta zakwaszonego dodajemy:
170g maki zytniej
170g maki pszennej 550
200g wody
1 lyzeczke soli
Tak powstaje ciasto chlebowe.

Całość mieszamy (mikserem - poziom 1) ok. 2 minuty, potem wyrabiamy (mikserem - poziom 2) dalsze 3 minuty. Calosc jest dosc klejaca, ale nie podsypujemy maki. Odstawiamy na 20 minut, żeby odpoczęło.

Ponieważ przy zakwaszaniu ciasta tą metodą proces fermentacji jest juz mocno zaawansowany, nie pozostawiamy go już do wyrastania, lecz od razu po 20 minutach odpoczynku formujemy chleby, przekładajac do obsypanych mąką koszyków do wyrastania. Z tej porcji wychodzi jeden wiekszy albo 2 małe, podłuzne bochenki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 1-2 godziny w temp. 28 st C.

Przed włożeniem do piekarnika nagrzanego do 250st C chleb nacinamy. Pieczemy w naparowanym piekarniku 10 minut, nastepnie zmniejszamy temperature do 210 st C i pieczemy jeszcze ok. 30 minut.
Studzimy na kratce, kroimy dopiero nastepnego dnia !

Do tej wersji użyto maki żytniej 720 i pszennej 550, drugą wersje tego samego chleba zrobiłam, dodając do ciasta własciwego mąkę pszenną razową 2000 zmieszana z pszenną 550, 1:1, oraz żytnią razową 2000 zmieszaną z żytnią 720 w takich samych proporcjach. Do drugiej wersji należy dodac 1-2 łyżki wody więcej.
Chleb ciemny po 20-minutowym odpoczynku włożylam do spryskanego olejem i wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego) glinianego garnka.
Wyrastał ok. 2 godziny, pieczemy go wkładając przykryty garnek do zimnego piekarnika, równocześnie nastawiając temperaturę na 230 st C. Po osiągnieciu tej temperatury szybko zdjełam pokrywę garnka i piekłam dalej zmniejszając po 10 minutach temperaturę do 210 st. Całkowity czas pieczenia w garnku ok. 35 - 45 minut.

pieczony w garnku rzymskim glinianym

RE: Chleb na zakwasie z przewaga maki żytniej

Piekłem chleb z mieszanki kupowanej w Kaufie. Dobry był. Ale po drakońsku podnieśli cenę mieszanki i się nie opłaca. Kupuje teraz gotowy w piekarni na przeciw stacji. Duży wybór i smakowity.

RE: Chleb na zakwasie z przewaga maki żytniej

te mieszanki to syf .Poczytaj skład a zobaczysz