chleb pszenno-żytni z ziarnem słonecznika

Zaczyn
15 g zakwasu
45 g letniej wody
75 g mąki pszennej typ 550 do 750
ciasto chlebowe
600 g mąki pszennej 550 do 750
50 g mąki żytniej 720
50 g mąki pszennej razowej
455 g letniej wody
16 g soli
120 g ziaren słonecznika lekko uprażonych
Sporządzanie zaczynu:
Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość.
Następnego dnia wymieszać mąkę z letnią wodą. Wyrabiać mikserem lub maszyną na najniższych obrotach, tak żeby ciasto utworzyło kulę. Przykryć, odstawić na 10 do 30 minut.
Dodać sól i zaczyn i wyrabiać ok. 5 minut aż do uzyskania elastycznego ciasta. Można dodać 1 do 2 łyżek wody jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite. Wyjąć ciasto z miski i ręcznie wgnieść ziarna słonecznika, tak aby były równomiernie rozłożone. Ciasto powinno być dość ścisłe, gładkie i elastyczne.
Całość włożyć do miski wysmarowanej oliwą i przykryć szczelnie folią. Pozostawić na 4 do 5 godzin w spokoju, aż przyrośnie ok. 45% objętości. W międzyczasie należy ciasto po ok. 2 godz. wyjąć, raz rozpłaszczyć na blacie, zawinąć wszystkie brzegi dookoła i jeszcze raz utworzyć kulę.
Po upływie wspomnianych 4 godzin położyć ciasto na blat oprószony mąką, przepołowić na pół, powinny ważyć po ok. 710g. Uformować dwa okrągłe bochenki i dać im odpocząć ok. 20 minut. Bochenki odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w formach lub oprószonych mąką koszykach do wyrastania. Posypać mąką i przykryć szczelnie folią. Pozostawić do wyrośnięcia znowu na ok. 3 godziny, ciasto powinno być wyrośnięte ale jeszcze na tyle elastyczne, aby po zrobieniu palcem zagłębienie powoli się wypełniało.
Nagrzać w międzyczasie piekarnik do 220 st C, jeśli z kamieniem to min. 45 minut. Koszyczki energicznie odwrócić na łopatę oprószoną mąką bądź wyłożoną papierem, naciąć na chlebach za pomocą żyletki bądź brzytwy głębokie x, a potem płyciej jeszcze jedno nacięcie pomiędzy nimi, do uzyskania regularnej gwiazdki o ramionach różnej długości.
Chleby wsunąć do zaparowanego piekarnika, w ciągu następnych 5 minut jeszcze dwa razy psiknąć krótko wodą. Chleby piec ok. 45 minut aż będą równomiernie brązowe, a po wyjęciu postukane wydają głuchy dźwięk. Wystudzić na kratce.
Czas: 12 godz 8.oo wieczorem – 8.oo rano - zaczyn
30 min
4 do 5 godz. - rośnie w całości – raz wyrobić - 13.oo południe podzielić na dwa bochenki
20 min 13,3o - odpoczynek
3 godz - wyrastanie w bochenkach - ok. 16.oo pieczemy