Prawdziwy razowiec

Zakwas (mąka żytnia razowa)

1 dzień
50 g mąki żytniej razowej i 50 g ciepłej wody
3 dzień
50 g mąki żytniej razowej i 50 g ciepłej wody
5 dzień
50 g mąki żytniej razowej i 50 g ciepłej wody i jeszcze 2 dni i masz rasowy zakwas receptura na chleb w załączniku


Mój chleb
I
Zakwas - 100 g
Mąka żytnia razowa grubo mielona - 250 g
Woda - 250 g
Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu na 6 – 8 godzin

Dodać:
II
Mąka żytnia razowa - 250 g
Woda - 250 g
Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu na 5– 7 godzin

Jeśli już nieźle podrosło, to znaczy zwiększyło swoją objętość o ok. 40%

Teraz odłóż sobie trochę tak ok. 100-150 g i już jest starter na następny wypiek

Dodać:
III
Mąka żytnia drobno zmielona - 500 g
Mąka pszenna albo orkiszowa - 500 g (ja stosuję pszenną)
Zaparzone otręby - nie koniecznie jak kto woli 
Ziarno dyni i słonecznika (pół na pół) 250 g
Woda 500 – 700 g (ciasto musi być „luźne”, nie za ścisłe)
W wodzie rozpuścić ok. 50 g miodu
Sól wg uznania ja daję 1 dużą łyżkę do zupy
Wymieszać wszystko, szybko, intensywnie, ale nie za długo.
Napełnić brytfannę do 60 % jej wysokości.
Odstawić w ciepłe miejsce i czekać (zazwyczaj 5 do 7 godz ale tu już wszystko zależy od temperatury) aż brytfanna będzie pełna
IV
Pieczenie
Wstawić do nagrzanego piekarnika 250 stopni
Po 20 min temp obniżyć do 230 stopni
Po 20 min posmarować wodą (pędzelkiem do ciast)
Po 10 min znów przesmarować i piec jeszcze 10 min
W sumie pieczenie trwa 60 min
Po tym czasie wyjąć chleb z brytfanny i zostawić na min 24 godz
W tym czasie chleb stygnie, „dojrzewa” a później jest długo świeży i nie kruszy się.


Zaparzanie otrąb
Po wykonaniu pkt II 150 g otrąb zalać taką ilością wrzącej wody, aby je przykryła.


Co do otrąb , pełna dowolność dawać lub nie . Natomiast można punk I i II wypieku połączyć razem , trochę dłużej będzie rosło ale nie trzeba pilnować .

Pieczenie też każdy musi dostosować do możliwości swojego piekarnika , niestety każdy piecze inaczej