kiełbasa jałowcowa

(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
4. Wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg
5. Tłuszcz twardy drobny solony - 0,5 kg
Wieprzowinę kl. III można zastąpić wołowina kl. II lub I, tak że wtedy, zamiast wieprzowiny kl. III i wołowiny, bierzemy tylko wołowinę kl. II lub I peklowana, w ilości 1,0 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg (ja zmniejszałem do 0,009 kg)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,008 kg
4. jałowiec (zmielony) - 0,003 kg
c) użyte w czasie wędzenia:
1. jałowiec - 0,003 kg (używałem gałązek jałowca pod koniec wędzenia - można położyć na ognisku kawałek blachy i na niej rozsypać ziarna jałowca pod koniec wędzenia)
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o średnicy powyżej 40 mm. (nie miałem takich, więc robiłem w kiełbaśnicach normalnych z tym, że wtedy wędzenie i pieczenie wykonywałem tak jak w przypadku kiełbasy suchej myśliwskiej).
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku (maszynce) przez siatkę 20 mm (dałem 18), wieprzowina kl. II i tłuszcz - przez siatkę 10 mm, wieprzowina kl. III i wołowina kl. II lub I (lub sama wołowina, jeśli zastąpiono nią wieprzowinę kl. III) - przez siatkę 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 2 mm).

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny uformowanego wianka 45-70 cm. Oba końce wianka spięte szpilką lub związane przędzą.
Jeśli nie mamy jelit wiankowych to formujemy kiełbaskę tak jak myśliwską suchą.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu tak jak w poprzednich przepisach. Należy pamiętać, iż tłuszcz tylko solimy i tę ilość soli należy odjąć od soli do peklowania mięsa.
Podczas peklowania mięsa do mieszanki soli i saletry dodajemy cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I i wieprzowinę kl. III lub samą wołowinę kl. II lub I jeśli zastąpiliśmy nią wieprzowinę kl. III, przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 20-30% wody (jedna szklanka). Podczas mieszania dodajemy przyprawy i resztę soli.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowina kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowaną masę z przyprawami i miesza aż do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką lub wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jeśli mamy tylko kiełbaśnice, postępujemy tak jak przy kiełbasie myśliwskiej suchej.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 90-100 min. i pieczenie przez ok. 30 min. (razem ok. 120 - 130 min.) do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C oraz barwy brązowej. Pod koniec wędzenia dodaje się jałowiec.
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.
Jeśli mamy kiełbaśnice - wędzimy i pieczemy jak przy kiełbasie suchej myśliwskiej.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok. 24 godz. lub ciepłym dymem w temp. 24-32 0C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
Ja drugiego dnia wędziłem normalnie przez jakieś 3 godz.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 5-8 dni – w tym czasie kiełbasy winny osiągnąć wagę ok. 74% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem.
Można jeszcze po obsuszaniu zawiesić kiełbaski w wędzarni i wędzić w temp. ok. 30 stopni C przez 2-3 godz. w celu odświeżenia powierzchni.
Jeśli kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
11. Ostateczne studzenie:
Do temp. poniżej 18 stopni C.


prezpis wg kolegi Maxella źródło :http://wedlinydomowe.pl/spotkanie-numer-54356