Kiełbasa drobiowa

Surowce z rozbioru kurczaków
na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1. pierś z kurczaka – 2 kg
2. mięso z udek z kurczaka – 2 kg
3. skórki i tłuszcz z kurczaka – 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 – 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg (sól oraz saletrę zamieniamy na peklosól )
3. cukier – 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0025 kg
2. czosnek - 0,002 kg
3. woda 0,2 litra
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
C. Postać surowca po obróbce:
Piersi rozdrobnione na siatce 14 mm, udka na siatce 8 mm, skórki i tłuszcz na siatce 2 mm co najmniej dwa razy (kutrowanie)

Skrót instrukcji:

1. peklowanie:
Z ogólnej ilości soli odważyć 0,02 kg do zasolenia skórek i tłuszczu. Tłuszcz i skórki mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje się 3 dni.
Pozostałe 0,08 kg wymieszać z saletrą oraz cukrem i podzielić po połowie na piersi i mięso z udek. Każdy z gatunków mięsa peklować osobno
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Skórki i tłuszcz przepuszczamy 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,20 l. zimnej wody.
W trakcie mieszania dodajemy resztę przyprawy. Czosnek dobrze zmiażdżony.
4. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki do równomiernego ich wymieszania i otrzymania właściwej konsystencji.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 120-180 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni..
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 65 stopni C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C.

Autor: Andzio
źródło www.wedlinydomowe.pl