Kiełbasa biała przepis z roku 1950

poniżej skan oryginalnego przepisu

   

a tutaj rozpisane normalnie

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,11 kg
2. Pieprz naturalny 0,005 kg
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)

C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.

D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.

E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie:
Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami). Miesza się wszystko do wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 3 - 4 m i dobrze wypłukać.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji. Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor ró-żowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry.
Jeden ze sposobów przygotowania kiełbasy surowej do spożycia:
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 st.C i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 st.C wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.

źródło http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Itemid=4

RE: Kiełbasa biała przepis z roku 1950

(18.03.2013 22:21 )zico napisał(a): Kiełbasa biała z roku 1950

Nie będę takiej starej jadł !

RE: Kiełbasa biała przepis z roku 1950

wg tego przepisu i wyprodukowana wtedy i tak by lepiej smakowała niż te dzisiejsze produkcje wg nowych "amerykańskich" receptur