![[-]](https://zyrardow24h.eu/images/netpen/collapse.gif)
Wędzonki wiejskie (tzw. parnikowe) - od A do Z
Pragnę tym tematem przybliżyć wszystkim, w jaki sposób robione są wędzonki wiejskie, a raczej jak to robią zaprzyjaźnieni masarze, w ramach wiejskiego uboju i przerobu tucznika. Chciałbym zaznaczyć, że niektóre procedury są trochę inne jak podręcznikowe w związku z tym proszę o nie udowadnianie, że to wszystko jest złe. Tak to po prostu jest robione. Procedury są uproszczone ze względu na warunki i czas, to chcę opisać. Pory roku, tak zwana sezonowość, mają znaczący wpływ na harmonogram prac. Najbezpieczniej i najlepiej jest robić w porze jesiennej i wiosennej. Zimowa pora jest też dobra, ale gdy są warunki do przetrzymywania peklujących się w solance wędzonek. Robi się w różnych pomieszczeniach: letnich kuchniach, garażach z zasady nie ogrzewanych, a na dworze mróz od -5 do -20 st C. Lato, to pora niesprzyjająca przetrzymywaniu surowca podczas peklowania no i te wszędobylskie owady. Z pomocą przychodzą nam wtedy domowe urządzenia chłodnicze; najlepsze dawne schładzarki do mleka, ze względu na swoje duże gabaryty. A teraz po kolei będę opisywał jak to jest robione.Po uboju półtusze wieprzowe są od razu rozbierane na ciepło. Mięso wyselekcjonowane na wędzonki jest obrabiane wstępnie - dalsza dokładna obróbka nastąpi po peklowaniu. Powodem jest to że mięso jest ciepłe o temperaturze przyżyciowej tucznika, a więc nie rzadko 30-35 st C w porze letniej. Rozbiór jest bardzo łatwy, mięśnie bardzo łatwo się oddzielają, łatwo jest oddzielić skórę z tłuszczem z szynek i sam tłuszcz od mięśni szynek, dobre jest to gdy szynki mają być chude bez tłuszczu. Przy robieniu szynek z okrywą tłuszczową jest trochę kłopotu, ponieważ zdejmujemy samą skórę i trzeba odpowiednio prowadzić nóż by nie oddzielić tłuszczu wraz z skórą od mięśni.
Część z tych mięśni na pierwszym planie przeznaczona jest na inne cele.
Peklowanie mokre z nastrzykiem.
Wstępnie obrobione mięśnie, które będą peklowane na ciepło, są przeważnie o temp. 15 -20st C, w chłodne dni, w lecie to i nawet 25 st C. Wynika to z tego, że ubój i rozbiór wykonywany jest jednego dnia. Po uboju półtusze wieprzowe rozbierane są na elementy, które są natychmiast wykrawane, w lecie układane są na ceraty, folie położone na posadzkach, gdzie jest niższa temperatura by odparowały i trochę się schłodziły.
Po pracach rozbiorowych czas na przygotowanie solanki. Najczęściej robiona jest solanka w proporcji 10 l wody + 0,95 - 1,0 kg peklosoli - tak w zimie jak i w lecie. Do beczki wlewamy odmierzoną ilość zimnej wody, najczęściej jest to 25 -30 l (w lecie staramy się by była jak najzimniejsza). Odważamy mieszankę peklującą (peklosól) - 2,5 kg lub 3,0 kg zależnie od ilości wody. Wsypujemy do wody i mieszamy by peklosól się rozpuściła. Następnie dodawane są do solanki przyprawy zaparzone w gorącej wodzie lub nie, takie jak: pieprz w ziarnkach, liść laurowy, ziele angielskie w ziarnkach i cukier w ilości 1% w stosunku do ilości solanki, ale tylko w zimie. Dodawanie tych przypraw to tradycja na wsi. Po wymieszaniu przypraw z solanką dodawany jest czosnek -przeważnie 1 duża główka lub dwie, przekrojone na połowę lub trzy części oraz magii, jeśli jest takie życzenie. Ta ilość solanki wystarcza na zapeklowanie mięśni na wędzonki z jednego tucznika o wadze do 200 kg oraz na głowy wieprzowe, serce, ozór i inne mięśnie przeznaczone do innych asortymentów, takie jak mięso z golonek, wycięte płaty mięsno- tłuszczowe na boczek faszerowany, słonina itd. Ilość mięsni jest różna ze względu na to że kuchnia wiejska często zabiera na swoje potrzeby połowę polędwicy lub całość, jedną karkówkę a czasami jeden lub dwa mięśnie szynek. Wszystko to jest peklowane razem w jednej beczce. W lecie głowy wp. peklowane są osobno z względu na to, że są asortymentem szybko psującym się. Ilość solanki jest większa jak przewidują zalecania - 0,4 l na 1 kg mięsa, spowodowane jest to tym, że przy ciepłych mięsach nie możemy ich w beczce, ułożyć za ściśle by nie zepsuć mięsa. Najlepiej jak w solance luźno pływają.
Nastrzykiwanie.
Do tego celu wykorzystywana jest nastrzykiwarka zrobiona z nowego, nieużywanego do innych celów opryskiwacza ogrodowego 5-6 litrowego z dorobioną igłą z otworami bocznymi. Urządzenie to na obecną chwilę jest najlepszym rozwiązaniem. Przy mniejszych przerobach użyteczny jest mniejszy spryskiwacz. Nadmienię, że urządzenia te używamy tylko do nastrzykiwania mięs i nie mogą służyć do innych celów.
Przez gęste sitko nalewamy do naszej nastrzykiwarki solankę. Nastrzykujemy poszczególne mięśnie do oporu to znaczy ile mięso przyjmie. Nastrzykiwane mięsnie szynek i inne są ciepłe i miękkie przez to widzimy jak solanka łatwo je rozpycha, jak pęcznieją i robią się twarde. Nastrzyk prowadzimy zawsze w jakimś naczyniu. Mięsień po nastrzyku wraz z solanką, która wypłynęła z mięśnia podczas nastrzyku, umieszczamy w beczce. Ilość solanki, która jest użyta do nastrzyku wynosi ok. 4-6 l. Nastrzyk zimną solanką jak i ona sama, schłodzi mięśnie o kilka stopni. Po nastrzyknięciu wszystkich elementów przeznaczonych na wędzonki zakończony jest pierwszy etap prac.
Teraz nasze mięso będzie przechodziło okres dojrzewania i peklowania. Najczęściej czas peklowania tak nastrzykniętego mięsa będzie wynosił w zimie 3-4 dni w lecie 2-3 dni. W okresie letnim mięso i solanka schładzane są butelkami z zamrożoną wodą w przypadku braku warunków chłodniczych. Pozostawione jest pod opieką gospodarzy, którzy dopilnowują by ich peklujące mięso miało właściwe temperatury. Różnie to bywa szczególnie w lecie.
Drugi etap prac zaczyna się po 2-4 dniach. Po przyjeździe pierwszą pracą jest wyjęcie peklowanych mięs na wędzonki z solanki by, chociaż trochę ociekły. Zimą, gdy solanki są bardzo zimne, doskonale zdaje egzamin haczyk zrobiony z wędki do połowów ryb pod lodem, który po wyjęciu mięs wsuwany jest w rękojeść
Następne bardzo pilne prace to rozpalenie ognia w wędzarni. Często wędzarnię trzeba dopiero składać lub szukać materiału by jakąś prowizorkę zmontować. Dalsze prace to rozpalenie ognia w parnikach, gdy gospodarz tego nie uczynił. Ogień się pali, woda się grzeje i wędzarnia się nagrzewa, więc możemy przystąpić do obróbki wędzonek. Na pierwszy ogień bierzemy boczek - wycinamy tłuszcz i błonę z powierzchni i kroimy płat boczku na mniejsze kawałki przeważnie na trzy części.
Przeciągamy sznurek za pomocą specjalnej igły, zawiązujemy i mamy pętelki, wieszamy na kije i do wędzarni. Przy wieszaniu zwracamy uwagę by boczki powieszone były jednakowo to znaczy skórą z jednej strony kija. Łatwiej wtedy jest uwędzić. Następne do obróbki to polędwice. Oczyszczamy mizdrę z tłuszczu, to jest ważne, ponieważ szybciej nam się uwędzi. Pozostawienie tłuszczu na mizdrze może spowodować jego topienie się w czasie wędzenia. Następnie obrobimy drugą stronę wycinając błony i tłuszcz.
Przy pozyskaniu polędwic z dużych sztuk i macior wskazane jest odcięcie całkowicie mizdry lub pozostawienie jej części na środku w postaci paska o szerokości 1/3 szerokości polędwicy, by w czasie obróbki cieplnej nie poskręcały się nam. Robimy pętelki, tak jak przy boczku zwracając uwagę, by były jednakowo powieszone na kijach i do wędzarni. Kolejne mięśnie obrabiane to mięsnie z tłuszczem a więc dwugłowy i mięsień biodrowy lub zespół mięśni pośladkowych, czyli popularna ogonówka, zależy jak kto to nazywa. Mięsień dwugłowy jest sznurowany tradycyjnie szpagatem.
Mięsień biodrowy przycinany jest trochę inaczej jak, na ogonówkę - nie posiada części mięśnia dwugłowego i przycinany jest na kształt szynki. Zdarza się, że jest dzielony na połowę, gdy jest bardzo duży, by skrócić czas gotowania. Uformowany wkładany jest w siatki kurczliwe za pomocą specjalnego urządzenia. Tutaj trzeba uważać by nie włożyć odwrotnie, ponieważ może okazać się, że gotowy produkt będziemy kroić wzdłuż włókien mięsni a nie w poprzek.
Używamy siatek największego rozmiaru, gdyż łatwiej jest wtedy w nie włożyć mięśnie i łatwiej później ją zdjąć z wędzonek. Szynki włożone w siatki są sznurowane szpagatem by miały bardziej zwartą strukturę i nie miały niewypełnionych zwisów siatki przy pętelce. Po tych zabiegach wędrują do wędzarni, ale przedtem należy je wieszać na kije rodzajami mięśni jak również pilnować by wieszane były jednakowo np. tłuszcz zawsze z jednej strony kija, chuda strona z drugiej strony - jest to ważne później przy odwracaniu kijów w wędzarni. Pozostałe mięśnie szynek -czterogłowy i półbłoniasty obrabiamy. Wycinamy z nich z trzech stron z powierzchni tłuszcz błony, błony z galaretą o ile takie są, Również są dzielone na połowę cieciem wzdłuż, o ile są bardzo dużych rozmiarów.
W następnej kolejności obrobimy karczki na balerony, wycinając tłuszcz zewnętrzny. Przy dużych karczkach, przecinamy je wzdłuż dzieląc na dwie połowy, wtedy wycinamy również część tłuszczu wewnętrznego.
Po włożeniu w siatki wędrują do wędzarni. Opisana tutaj obróbka mięśni, na wędzonki po peklowaniu jest wymuszona przez to, że mięśnie były ciepłe i miękkie w czasie rozbioru, nie dające się uformować, po drugie i najważniejsze, tak obrobione mięśnie szybciej się wędzą, a zwłaszcza gdy są obsuszone po zasznurowaniu ręcznikami itd. Nie zawsze można tak zrobić, przeważnie nie ma po prostu czym to wykonać.
Osuszanie i wędzenie.
Przy wyrobach w tak polowych warunkach, osadzania praktycznie nie ma, jak również książkowego osuszania. Wędzenie, jakie stosujemy, to szybka jazda. Wędzi się przeważnie w wędzarniach skrzyniowych z dostawianym lub budowanym z pustaków paleniskiem, rzadziej w stojących, z paleniskiem bezpośrednio pod wyrobami. Wędzonki włożone do gorącej wędzarni, przechodzą proces osuszania razem z wędzeniem w temp. różnej najczęściej jest to temp. w początkowej fazie wędzenia 80 st.C, a czasami skacze i do 100 st.C. Dążymy do tego by jak najszybciej pozbyć się z powierzchni wilgoci wiedząc, że ciepło i dym nadaje kolor suchym powierzchniom wędzonek. Ważne jest operowanie przykryciem; często je odkrywamy w przypadku szczelnej wędzarni lub w przypadku zbyt wysokiej temperatury a nawet by przyśpieszyć odparowanie wilgoci. Staramy się na początku palić suchym drewnem, o ile takie jest. Jak nie ma, musimy radzić sobie i z mokrym drewnem, odpowiednio je dozując do paleniska tak, by nie obniżyć temperatury w wędzarni. Bardzo pomocny jest mały wentylator, gdy mamy problemy z utrzymaniem temperatury. Często trzeba dosuszać drewno na dostawianym palenisku. Przy zbyt obfitym dymie robimy większy otwór odsłaniając bardziej przykrycie na końcu wędzarni lub odsłaniając przykrycie na bokach wędzarni.
Kontrolujemy proces, osuszanio - wędzenia w razie potrzeby odwracamy kije z wędzonkami lub je przewieszamy.
Gdy uznamy, że nasze wędzonki są na tyle osuszone, że nie grozi im okopcenie, zaczynamy wędzić dymem gęstym. Dokładamy wtedy mokrego drewna lub półsuchego, przysłaniamy przód paleniska przeważnie kawałkiem blachy, który spełnia rolę szybra.
W czasie wędzenia pilnujemy temperaturę wewnątrz wędzarni utrzymując ją w granicach 70 st.C., nie wyżej jednak, jak 80 st.C. Najlepszym wyjściem ułatwiającym kontrolowanie temperatury jest umieszczenie dwóch termometrów wbitych w przykrycie wędzarni w dwóch różnych punktach. Kilka zdjęć z wędzenia. Na pierwszym zdjęciu prawidłowo zawieszone na kijach wędzonki mięśniami zawsze jedną stroną.
Gdy uznamy, że nasze wędzonki są już dostatecznie uwędzone, czeka je parzenie. Często na intensywność koloru uwędzenia wędzonek wpływ ma czekająca już na swoją kolej w wędzarni kiełbasa zrobiona w czasie wędzenia wędzonek, która nie zmieściła się w wędzarni razem z wędzonkami.
Parzenie wędzonek
Bardzo prosta czynność - wrzucić do wody i już. Ale to tylko się tak wydaje. W kotle, to znaczy w parniku, parzy się często już szynka w prasie, boczek faszerowany lub rolady cielęce w temp. 75 st.C. Wiadomo, że nie możemy podnieść temperatury wody do książkowych zaleceń, by według tych wymagań parzyć szynkę, wybiera się opcję pośrednią 78 - 80 st.C. Najszybciej, po tej obróbce na początku, uwędził się boczek i on w pierwszej kolejności wędruje do parzenia. Wiązany jest za pętelki sznurkiem od prasy. W następnej kolejności wędrują inne wędzonki, w miarę jak wypiera je z wędzarni kiełbasa. Tak w kolejności będzie to: baleron, następnie inne wędzonki. Przed włożeniem do wody przydaje się ich segregacja poszczególnymi mięśniami podczas wieszania na kijach. Konieczna także jest ich segregacja, co do wielkości. Ja uważam, że oprócz tego, już w czasie obróbki szynek staramy się poszczególne mięśnie dopasowywać wielkością. Staramy się by mięśnie np. czterogłowe były wielkością podobne jak również inne mięśnie i elementy. Wiążemy je sznurkiem, każdy rodzaj mięśni osobno, i wkładamy do wody.
Z doświadczenia wynika, że rodzaj mięśni ma wpływ na czas parzenia oraz w osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnątrz produktów. Ostatnie do wody wędrują polędwice również powiązane, ponieważ będą najkrócej parzone do temp. 60 st.C. wewnątrz batonów (wtedy będą najbardziej soczyste). By tej temperatury nie przegapić, od razu wbija się w środek termometr bagnetowy, najlepszy o sondzie 30 cm długości, i co jakiś czas w doskokach sprawdza temperaturę. Parnik jest tak załadowany, że zaczynają się problemy z wyciągnięciem już sparzonych innych asortymentów. Często trzeba trochę ująć i po wyjęciu tych sparzonych, to jest prasy i rolad, te ujęte z powrotem włożyć do parnika. Nie ma z tym problemu, bo wystarczy chwycić za sznurki.
Teraz, gdy mamy już w parniku same wędzonki, to utrzymujemy temp. wody. w granicach 82 st.C, ale to tylko do czasu, bo już trzeba wkładać kiełbasę grubą i salceson. Termometr lub termometry wbijamy w nasze wędzonki pozostające w wodzie, zaczynając od tych najmniejszych i gdy osiągają temperaturę 69-70 st.C wewnątrz batonów, są wyciągane z wody za sznurki i wkładane do zimnej wody na kilkanaście sekund, najwyżej do minuty, w celu schłodzenia i zamknięcia porów powierzchni wędzonek, dla zminimalizowania wycieków. Zawieszane są często na kij między dwoma parnikami lub w innym przygotowanym miejscu. W wolnej chwili, już później, po przecięciu sznurka wieszane są za pętelki na kije i zostawiane do wystygnięcia. Zawsze ostatnie wyjmowane są boczki, ponieważ każdy chce żeby były miękkie.
Temat opisu dotyczy tylko wędzonek, nie znający zagadnienia przerobu muszą wiedzieć, że w tym czasie wykonano masę innych robót i produktów. Produkcja wędzonek to tylko jeden i to bardzo mały epizod w wykonywanych w tym czasie czynnościach. Wracając do wędzonek, udane wyroby to sukces. Zdarza się często mięso wadliwe, związane to jest z rasą lub karmieniem. Przy tych samych procedurach jedne wędzonki są piękne bez zastrzeżeń, w innych mogą pojawić się większe lub mniejsze wycieki białka z polędwic oraz szynek i nic na to nie możemy poradzić, poza oczyszczeniem z powierzchni tego białka.
Autor tekstu i zdjęć: Dziadek
źródło http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacy...-parnikowe
opraw ją w ramki i chwal się przed narodem Germańskim ![[-]](/images/netpen/collapse.png "[-]")