Szynka wiejska II

SZYNKA WIEJSKA

1. Szynka wieprzowa b/kości – 5,0 kg
2. Sól peklowa – 0,235 kg
3. Pieprz – 0,01 kg
4. Liść laurowy – 4-5 szt
5. Czosnek – 4-5 ząbków
6. Po łyżce przypraw – tymianek, majeranek, ziele angielskie, jałowiec, cząber, bazylia, mięta.

Zioła dokładnie utłuc w moździerzu, czosnek rozetrzeć z solą. 3 litry wody, sól, saletrę,( obecnie stosujemy peklosól w tych samych ilściach co sól oraz saletrę razem wzięte ) czosnek oraz przyprawy gotować 10-15 minut, wystudzić. Za pomocą strzykawki wprowadzić solankę (ok. 0,250 l) do głębszych warstw szynki.
Szynkę ułożyć w naczyniu (najlepiej kamiennym), zalać solanką, przykryć talerzykiem, obciążyć i zostawić na 3 tygodnie. Przewracać ją co 3 dni.
Wyjąć, osznurować, suszyć 2-3 dni w przewiewnym, chłodnym miejscu.
Wędzić 4-5 godzin w dymie 60-80 st C . Parzyć przez 15 min w wodzie o temp ~100 st.C, następnie obniżyć tem do 75-78 st.C i parzyć w proporcji ~1 godz. na 1 kg mięsa, następnie po uparzeniu wrzucić do bardzo zimnej wody na 5-10 min.
Jeżeli szynki są mniejsze przeliczyć wszystkie składniki stosownie do wagi mięsa. Peklowanie 15-18 dni przy wadze 2 kg.
Smacznego