Boczek wędzony plasterkowany lub rolada boczkowa prasowana

W związku z nostalgicznym powrotem, ostatnimi czasy na naszej stronce, do okresu wojska, wpadł mi w ręce przepisik na konserwę z boczku wędzonego plasterkowanego. Jest to konserwa z grupy konserw tyndalizowanych (dwukrotnie pasteryzowanych).
Dysponujemy szynkowarami o małej pojemności, więc nic nie stoi na przeszkodzie aby odtworzyć tę konserwę w szynkowarze bez plasterkowania, w postaci prasowanej rolady z boczku wędzonego. Smakowo konserwa nie straci swych walorów, ale będzie łatwiejsza w krojeniu.

Surowiec

Surowiec na boczki przeznaczone do produkcji boczku plasterkowanego (w naszym przypadku rolady boczkowej) powinien pochodzić ze świń młodych o ciężarze 90 do 100 kg. Dopuszcza się również boczki ze sztuk cięższych typu mięsnego.
Boczki użyte do produkcji naszej konserwy mogą pochodzić ze świń bez względu na ubarwienie skóry. Boczki powinny być bez żeberek i ich części chrzęstnych zdjętych przez podcięcie nożem, bez skóry i przycięte do kształtu prostokątów o szerokości minimum 140 mm.
Linie przecięcia powinny być gładkie, a płaszczyzna przecięcia prostopadła do powierzchni płaskiej boczku. Boczki przeznaczone na konserwę powinny mieć co najmniej 2 przyrosty mięsa, a grubość boczków powinna się wahać od 25 do 35 mm. Nie dopuszcza się boczków ze śladami uszkodzeń (pobicie, podrapania), przekrwawień mięśni i tłuszczu oraz boczków zawierających gruczoły mleczne. Boczki powinny być świeże, bez śladów zaparzeń, o jędrnej konsystencji, wychłodzone do temperatury +2 st.C do +6 st.C. Boczki powinny być przeznaczone do peklowania najpóźniej w 72 godz. po uboju i nie wcześniej niż 36 godz. po uboju.

Peklowanie

Peklowane boczki naciera się mieszanka peklującą w ilości 5,5% w stosunku do wagi boczków.
Skład mieszanki jest następujący:
- sól kuchenna 72,7%,
- cukier 21,8%,
- saletra 5,5%.
Jeśli stosujemy peklosól sumujemy ilość soli kuchennej i saletry, co łącznie daje 78,2%.
Natarte mieszanka peklującą boczki układamy ściśle stroną tłuszczową do dołu, a ostatnią warstwę stroną tłuszczową do góry w naczyniach lub pojemnikach tak, aby boczki nie uległy pofałdowaniu, po czym przyciskamy je dla wyrównania i usunięcia powietrza, najlepiej drewnianym wieczkiem lub obciążonym talerzem. Naczynie nakrywamy pokrywką chroniącą przed dostępem światła i powietrza.
Po pięciu dniach peklowania boczki przekładamy tak, by te z górnych warstw znalazły się na dole i odwrotnie. Po dalszych 5 dniach zabieg przekładania boczków powtarzamy.
Czas peklowania dla boczków cieńszych wynosi 14 dni, a dla grubszych 18 dni w temperaturze 4-6 st.C.
Przed użyciem do dalszej produkcji sprawdzamy stan peklowania, a w przypadku stwierdzenia niedopeklowania, czas peklowania przedłużamy o 1 do 3 dób.

Obróbka:

Peklowane boczki poddajemy obróbce uzupełniającej w celu wyrównania kształtu, powierzchni oraz ponownemu sortowaniu w celu odrzucenia boczków pozacinanych, ze śladami pobicia, wskazujących zaparzenia lub nierównomierne upeklowanie.

Mycie i ociekanie:

Boczki myjemy w ciepłej wodzie o temperaturze 30-40 st.C twardą szczotką. Po umyciu każdy boczek opłukujemy przez zanurzenie w gorącej wodzie o temperaturze 90 st.C na ok. 5 sekund, a następnie zawieszamy w celu ocieknięcia z wody i wstępnego osuszenia na czas ok. 16 godzin.

Wędzenie:

Boczki zawieszamy na haczykach w wędzarni, po czym wędzimy ciepłym dymem przez okres do 24 godz., aż do otrzymania barwy mięsa jasnoczerwonego lub czerwonego z odcieniem wiśniowym i barwy tłuszczu jasnożółtej z odcieniem szarym.
W pierwszej fazie wędzenia boczki suszymy w silnym przewiewie ciepłego powietrza.
Do wędzenia używamy drewna lub trocin tylko z drzew liściastych, z wyłączeniem brzozy.

Sortowanie:

Po wędzeniu przeprowadzamy ostateczne czyszczenie oraz wysortowanie z dalszej produkcji boczków nierównomiernie uwędzonych, z zaciekami tłuszczu i boczków zabrudzonych nie dających się oczyścić.

Przygotowanie do puszkowania – rolowania:

Boczek po uwędzeniu wychładzamy do temperatury ok. 0 do +1 st.C, a następnie przecinamy na szerokość stanowiąca wysokość naszego szynkowara (odliczając miejsce na sprężynę). Należy przygotować folię lub woreczek do zawinięcia rolady.
Na tym etapie puszkowany boczek przykrawa się zależnie od wielkości puszek i kroi się w plastry o grubości do 2 mm.

Napełnianie i zamykanie puszek – szynkowara:

Boczek rolujemy bardzo ściśle, owijamy folią lub wkładamy do woreczka foliowego i wszystko bardzo mocno i ściśle upakowujemy w szynkowarze.
Jeśli chodzi o puszki, to wsad do nich ustalany jest wagowo.
Zwinięty boczek należy włożyć do puszki - szynkowara tak, aby ściśle wypełnił puszkę – szynkowar, nie pozostawiając wolnych przestrzeni. Napełnione puszki zamykamy w zamykarce, zaś nasz szynkowar zamykamy pokrywką i zamkiem ze sprężyną.

Obróbka termiczna:

I gotowanie:
Szynkowar ze swymi produkcyjnymi wymiarami 100x120 mm odpowiada wielkością puszcze cylindrycznej 99x119 mm, dlatego też zastosujemy parametry parzenia dla tego wymiaru puszki.
1. Gotujemy – 20 minut w temperaturze 100 st.C
2. Parzymy - 125 minut w temperaturze 75 st.C
Razem pasteryzacja w pierwszym etapie trwa 145 minut.
Teraz puszki i nasz szynkowar studzimy w zimnej bieżącej wodzie przez ok. 120 minut i powietrzem w temp. 0-4 st.C przez ok. 22 godziny. Łączny czas – 24 godz.

II gotowanie:
1. Gotujemy – 10 minut w temperaturze 100 st.C ,
2. Parzymy – 50 minut w temperaturze 80 st.C,
Łączny czas pasteryzacji wynosi na tym etapie 60 minut.
Puszki lub szynkowar studzimy w zimnej bieżącej wodzie przez 60 minut i następnie wstawiamy do lodówki, a w okresie zimowym wystawiamy na dwór.
Boczek kroimy w plastry tak jak rolady.

Smacznego:
Nadesłał: Maxell
źródło www.wedlinydomowe.pl