![[-]](https://zyrardow24h.eu/images/netpen/collapse.gif)
08.05.2010 22:18
Boczek wędzony -kilka przepisów
BOCZKI WĘDZONEPROPORCJE NA 5 KG
Boczek lub żeberka 5 kg
Peklosól 17 dkg
Woda 2 litry
Czosnek kilka ząbków
Majeranek łyżka stołowa
Ziele angielskie 1/2 łyżeczki od herbaty
Pieprz ziarnisty 1/2 łyżeczki od herbaty
Liście laurowe 3-4 szt.
PEKLOWANIE:
Czosnek obieramy i drobno kroimy.
Z wody i przypraw gotujemy zalewę. Po wystudzeniu zalewy dopełniamy ją do ilości 2 litry i rozpuszczamy peklosól.
Peklujemy przez 2 tygodnie codziennie przewracając i sprawdzając stan zalewy.
Po tym czasie wyjmujemy mięso z zalewy i płuczemy. Kładziemy do odcieknięcia
Zawiązujemy sznurkiem i wieszamy w suchym i przewiewnym miejscu do wyschnięcia.
WĘDZENIE:
Po wysuszeniu wędzimy dymem średniogęstym w temperaturze 30 - 40 st Celsjusza. Przez ok. 120 min.
Po tym czasie podnosimy temperaturę do 50 - 60 st Celsjusza i wędzimy jeszcze przez ok. 60 minut.
Boczek wychodzi ciągutek. Gdy chcemy aby był bardziej kruchy należy ostatnią fazę wędzenia przeprowadzić w wysokiej temperaturze ok. 80 - 90 st. Celsjusza.
Po uwędzeniu należy boczki wyjąć i powiesić do ostygnięcia w suchym i chłodnym miejscu.
DOJRZEWANIE:
Ja dlatego wędzę według pierwszego sposobu, bo po uwędzeniu wieszam w spiżarni. Jest tam niska temperatura
Co powoduje, że wędlina się dobrze konserwuje.
Kontrolując codziennie stan wędzonek trzymam je tam przez ok. 2-3 tygodnie.
W tym czasie mięso powoli kruszeje i nabiera miękkiej konsystencji. Jest wtedy dojrzałe i jednocześnie bardzo dobre w smaku.
Jeżeli ktoś lubi takie wędzonki to polecam i życzę smacznego
Jarek_zielona_pietruszka
Boczek ziołowy
1. Boczek wieprzowy – 5,0 kg
2. Sól – 0,30 kg
3. Saletra – 0,010 kg
4. Pieprz – 0,015 kg
5. Majeranek – 0,005 kg
6. Ziele angielskie – 0,010 kg
7. Szałwia – 1 łyżka
8. Bazylia – 1 łyżka
9. Mięta – 1 łyżka
Boczek pokrajać na prostokąty o wymiarach 25 x 10-15 cm. Umieścić w naczyniu (najlepiej kamionkowym) przesypując solą (200 g), saletrą, przyprawami, oraz ziołami w ten sposób, aby pierwszy kawałek leżał skórą do dołu, następny skórą do góry itd.
Zostawić 4 dni w chłodnym miejscu. Następnie przełożyć mięso, dosypać resztę soli i zostawić jeszcze 6 dni (w tym czasie jeszcze raz je przekładając).
Boczki wyjąć, opłukać pod bieżącą wodą lub wymoczyć (do smaku i jeśli trzeba), założyć pętelki ze szpagatu lub haki „s-ki” i suszyć przez 24 godz.
Wędzić 10-15 dni zimnym dymem.
Produkt trwały.
Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch
Boczek litewski
1. Boczek wieprzowy – 5,0 kg
2. Sól – 0,40 kg
3. Saletra – 0,010 kg
4. Pieprz – 0,015 kg
5. Cukier – 0,005 kg
Boczek pokrajać na prostokąty o wymiarach 25 x 10-15 cm. Umieścić w naczyniu (najlepiej kamionkowym) przesypując solą (300 g), saletrą i przyprawami, w ten sposób, aby pierwszy kawałek leżał skórą do dołu, następny skórą do góry itd.
Zostawić 4 dni w chłodnym miejscu. Następnie przełożyć mięso, dosypać resztę soli i zostawić jeszcze 6 dni (w tym czasie jeszcze raz je przekładając).
Boczki wyjąć, wymoczyć (do smaku), założyć pętelki ze szpagatu lub haki „s-ki” i suszyć przez 1-2 dni.
Wędzić 7-10 dni zimnym dymem.
Produkt trwały.
Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch
Boczek wędzony z pieprzem
Składniki:
1- kg boczku wieprzowego
1/2 łyżeczki utartych w moździerzu suszonych ziaren jałowca
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu czerwonego pieprzu
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu białego pieprzu
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu zielonego pieprzu
1/2 łyżeczki zmielonej papryki
1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Wymieszać wszystkie przyprawy z solą, dokładnie natrzeć mięso, zawinąć w folię i odstawić na noc do lodówki.
Wyjąć na godzinę przed wędzeniem.
Rozpocząć wędzenie gorącym dymem (temp. około 60 st. C) aż skóra będzie złotawa (około 1 do 1-1/2 godz.).
Obniżyć temperaturę (do około 40 st. C) i wędzić jeszcze około 4 godzin.
W temperaturze około 30 st. C może jeszcze sobie wisieć kilka godzin nabierze wtedy więcej aromatu.
Boczek wędzę drewnem dębowym jednokrotnie w trakcie wędzenia dokładając troszeczkę gałązek jałowca na samym końcu.
Autor: ChefPaul
Boczek wędzony gotowany
(ok 3 kg boczku)
A. Surowiec:
Boczek bez żeberek
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Sól warzona –
2. Saletra –
3. Ewentualnie peklosól -
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Boczek grubości co najmniej 2 cm., przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.
D. Postać gotowego produktu:
Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli – 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C.
należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krajanie i suszenie:
W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
5. Gotowanie:
Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.
6. Studzenie:
Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.
Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.
Autor: Maxell
To ja już wolę się lepiej nie odzywać ![[-]](/images/netpen/collapse.png "[-]")