Konserwa słoikowa

Przepis jest autorstwa niedoścignionego mistrza DZIADKA ( źródło na dole postu )


Duszonka domowa
Zachęcony tak dobrymi ocenami tuszonek ,postanowiłem zrobić sobie to cudeńko. Dla mnie jest to oczywiście, mięso duszone w słojach –pasteryzowane. Zakupiłem dwa rodzaje mięs, mięsień biodrowy , wp kl II A i słoninki
Duszonka I -
Skład
1 mięsień biodrowy 1,30 kg
2 Słonina 0, 05 kg
3 smalec 1 duża łyżka
Przyprawy:
Sól warzonka nie jodowana 12 g
Pieprz naturalny biały mielony - 1,5 g
Papryka słodka 1,5 g
Papryka ostra 0,5 g
Listek laurowy mielony 1g
Żelatyna spożywcza zwykła ½ małej łyżeczki na 1 słoik
Proces produkcji
Mięso pokrojone w kostkę o różnej wielkości. Słonina również pokrojona w drobną kostkę Posypałem to wszystko odmierzona ilością soli wymieszałem dokładnie w naczyniu. Następnie na patelni z roztopionym smalcem Wstępnie podsmażyłem. Po lekkim podsmażeniu przełożyłem do innego naczynia i poddałem je procesowi duszenia. Mięso duszone do stanu prawie miękkiego z dodatkiem wody- ilość według uznania. Następnie zostało przyprawione przyprawami, po wymieszaniu i próbach smakowych zostało włożone jeszcze gorące w słoje i dość ściśle ugniecione. Na wierzchnią warstwę sypiemy żelatynę. Mięso w słojach musi być tak ułożone by nie wystawało z sosu powstałego podczas duszenia, gdyby jego zabrakło to zakrywamy je dolewając do słoja wody najlepiej gorącej. Zakręcamy przykrywki i pasteryzujemy wkładając słoje do wody o takiej samej temperaturze
Czas pasteryzacji w tym przypadku w gotującej się umiarkowanie wodzie wyniósł 1 godz. od momentu zagotowania się wody.
Ocena organoleptyczna.
Duszonka dość chuda, konsystencja wsadu dość luźna bez oznak zbrylenia się wsadu, mięso miękkie dające się nawet rozsmarować , mogło by być mniej słone, ale smaczne 2 słoiki zjedzone na drugi dzień
Uwagi:
Można zmniejszyć ilość soli do 8g na 1 kg mięsa surowego
Kto lubi można zwiększyć ilość sosu dolewając więcej wody w czasie duszenia lub dolać więcej wody do słoja, będzie więcej galaretki. Można również zwiększyć ilość smalcu do dwóch łyżek w czasie podsmażania .
Przyprawy dodajemy według swego uznania
                       

Duszonka II -
Skład
1 Mieso wp drobne Kl II A 1,0 kg
2 Słonina 0, 05 kg
3 smalec 1 duża łyżka
Przyprawy:
Sól warzonka nie jodowana 9 g
Pieprz naturalny .biały mielony - 1,5 g
Papryka słodka 1,5 g
Papryka ostra 0,5 g
Listek laurowy mielony 1g
Średnia cebula 1 szt
Żelatyna spożywcza zwykła ½ małej łyżeczki na 1 słoik
Podobny proces przygotowania mięsa. Mięso przebrane by usunąć chrząstki i ewentualne krwawe. Pokrojone tylko większe kawałki, reszta taka jaka była
Wymieszane z solą, lekko podsmażone a następnie duszone z podsmażoną cebulą pokrojoną w drobną kostkę . Duszone do stanu prawie miękkiego.
Reszta procedur tak jak w poprzedniej duszonce.
Wnioski – tak jak poprzednio
Uwagi
To jest to co lubię, z cebulą jest smaczniejsza i bardziej pierna.
Inny dobór surowca przez to jest bardziej tłuściejsza i bardziej smarowna o luźniejszej strukturze. Brak cech zbrylenia.

               


Wszystko zależy od tego jaki chcemy mieć produkt. Jeżeli chcemy mieć w środku twardą zbitą bryłę - taki klops, wkładamy w słoje surowe przyprawione mięso . Gdy chcemy mieć produkt o strukturze luźnej bez oznak zbrylenia, musimy doprowadzić do tego by białko zostało ścięte na powierzchni kawałków mięsa. Możemy to osiągnąć poprzez sfilowanie naszego wkładu ,lekkie podgotowanie lub podsmażanie i duszenie . Z tym że wsad jest pokrojony już na takie kawałki jaki będzie w słoju.

źródło http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic....4040#64040