![[-]](https://zyrardow24h.eu/images/netpen/collapse.gif)
Troszkę teorii na temat serów
Produkcja serówDo produkcji większości serów na świecie używa się mleka krowiego, choć szeroko stosowane jest także mleko innych zwierząt, w szczególności kóz i owiec. Jakość mleka używanego w (pół-) przemysłowym wyrobie sera podlega w Europie rygorystycznym kontrolom. Większość serów wytwarza się z mleka pasteryzowanego o różnej zawartości tłuszczu. Jeśli używa się mleka niepasteryzowanego, ser musi dojrzewać przynajmniej 60 dni w temperaturze nie niższej niż 4°C, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Wymagania dotyczące procesu pasteryzacji mleka używanego do wyrobu specyficznych gatunków sera podlegają zróżnicowanym regulacjom w poszczególnych krajach.
W produkcji sera wyróżnić można szereg etapów, które są wspólne dla większości typów sera.
Do mleka kotłowego, poddanego obróbce wstępnej, dodaje się kultury bakterii odpowiednie dla danego typu sera a następnie miesza z podpuszczką. Podpuszczka powoduje koagulację mleka, tj. jego przejście w żel, powszechnie zwany skrzepem. Skrzep tnie się specjalnymi ostrzami w niewielkie kostki o ściśle określonych wymiarach głównie po to, by ułatwić wyciek serwatki. Podczas dalszej obróbki skrzepu namnażają się bakterie, które wytwarzają kwas mlekowy. Ziarno serowe miesza się i jednocześnie ogrzewa zgodnie z ustalonym wcześniej programem.
Łączny efekt wszystkich tych trzech przemian/zabiegów – wzrostu bakterii, obróbki mechanicznej i cieplnej ziarna – prowadzi do synerezy, czyli oddzielenia serwatki od ziarna serowego. Uzyskana w ten sposób gęstwa serowa jest umieszczana w metalowych, drewnianych lub plastikowych formach, które nadają odpowiedni kształt sera. Następnie ser jest prasowany, pod wpływem własnego ciężaru lub częściej przy użyciu dodatkowego ciśnienia. Obróbka na etapie tworzenia skrzepu oraz prasowania masy serowej określa właściwości produktu. Z kolei cechy sensoryczne, tj. smak i zapach, kształtują się podczas procesu dojrzewania.
Poszczególne etapy produkcji sera omówiono poniżej.
Pasteryzacja
Zanim rozpocznie się właściwa produkcja sera, mleko jest zwykle poddawane wstępnej obróbce, która ma na celu wytworzenie optymalnych warunków produkcji.
Mleko przeznaczone do wyrobu serów dojrzewających ponad miesiąc zazwyczaj jest pasteryzowane, choć nie jest to konieczne.
Mleko przeznaczone na sery niedojrzewające (świeże) musi być pasteryzowane. Oznacza to, że pasteryzacja mleka przeznaczonego na sery, które wymagają co najmniej miesięcznego okresu dojrzewania w większości krajów nie jest wymagana.
Mleko przeznaczone na sery typu Ementaler, Parmezan czy Grana i niektóre twarde rodzaje serów nie może być ogrzewane w temperaturze powyżej 40°C, gdyż zmieni się ich smak, aromat lub wyodrębni się serwatka. Mleko przeznaczone dla tych typów sera pochodzi zwykle z wyselekcjonowanych farm mlecznych z częstymi inspekcjami weterynaryjnymi stad.
Mimo, że sery produkowane z niepasteryzowanego mleka mają lepszy smak i aromat, dla bezpieczeństwa zdrowotnego większość producentów pasteryzuje mleko (z wyjątkiem produkcji serów bardzo twardych).
Pasteryzacja musi być na tyle skuteczna, aby zinaktywować bakterie mogące mieć niepożądany wpływ na jakość sera, np. pałeczki grupy coli, które mogą wywoływać wczesne wzdęcia sera oraz niepożądany smak sera. Najczęściej stosuje się pasteryzację w temp. 72-73°C w czasie 15-20s. Jednakże formy przetrwalne mikroorganizmów, które przetrzymały pasteryzację mogą powodować poważne problemy podczas procesu dojrzewania. Jednym z przykładów są bakterie Clostridium tyrobuctyrium, które wytwarzają kwas masłowy i dużą ilość wodoru w czasie fermentacji kwasu mlekowego. Gaz ten całkowicie niszczy strukturę sera, wywołując tzw. późne wzdęcia, a kwas masłowy nadaje produktowi niepożądany smak.
Bardziej intensywna obróbka cieplna zredukowałaby te niekorzystne zjawiska, ale również niekorzystnie wpłynęłaby na właściwości mleka jako surowca do produkcji sera. Stosuje się zatem inne środki redukcji liczebności bakterii termostabilnych.
W tradycyjnym procesie wytwarzania sera, do mleka dodaje się pewne związki chemiczne, aby zapobiec wzdęciom i pojawianiu się niepożądanego smaku wywołanego przez ciepłoodporne, przetrwalne formy bakterii (głównie Clostridium tyrobutycurum ). Najpowszechniej stosowanym związkiem chemicznym jest azotan sodu (NaNO3), aczkolwiek przy wyrobie sera typu Ementaler używany jest także nadtlenek wodoru (H2O2). Ponieważ stosowanie substancji chemicznych spotyka się z powszechną krytyką, stosuje się mechaniczne metody redukcji liczby niepożądanych mikroorganizmów (baktofugacja), szczególnie w krajach, gdzie zakazane jest stosowanie konserwantów chemicznych.
Kultury starterowe
Kultury starterowe są bardzo ważne podczas wyrobu sera, ponieważ spełniają kilka zadań. W produkcji serów są używane dwa typy kultur bakterii:
- kultury mezofilne – ich temperatura optymalna to 20-40°C
- kultury termofilne – rozwijają się w temperaturze do 45°C
Najczęściej używa się mieszanych kultur wieloszczepowych. W tych kulturach, dwa bądź więcej szczepów obu rodzajów bakterii, mezofilnych i termofilnych żyją w symbiozie tj. wywierają na siebie wzajemnie korzystny wpływ. Te kultury nie tylko wytwarzają kwas mlekowy, ale także związki zapachowe oraz dwutlenek węgla, odpowiedzialny za tworzenie się oczek w serach. Przykładem są sery typu Gouda, Manche i Filister wytwarzane z udziałem kultur mezofilnych oraz sery z udziałem kultur termofilnych takie jak Gruyer .
Pojedyncze kultury bakterii są głównie stosowane w celu wytworzenia kwasu i doprowadzenia do degradacji białek. Przykładem są tutaj sery Cheddar i jemu podobne .
Podczas wyrobu sera zasadnicze znaczenie mają trzy cechy kultur starterowych:
- zdolność do produkcji kwasu mlekowego,
- zdolność do degradacji białek oraz, gdy jest to istotne,
- zdolność do produkcji dwutlenku węgla.
Podstawowym zadaniem kultur starterowych jest wytworzenie kwasu w skrzepie.
Gdy mleko koaguluje, komórki bakterii koncentrują się w skrzepie, a przez to w serze. Wzrost stężenia kwasu obniża pH, co ma istotne znaczenie przy wspomaganiu synerezy (obkurczanie się żelu, któremu towarzyszy wyciek serwatki).
Ponadto uwalniane są sole wapnia i fosforu, co wpływa na konsystencję sera i poprawia zwartą strukturę skrzepu. Inna ważną funkcją pełnioną przez bakterie kwaszące jest hamowanie wzrostu mikroflory przeżywającej pasteryzację lub będącej wynikiem wtórnego zakażenia mleka, fermentującej laktozę i wrażliwej na obecność kwasu mlekowego. Produkcja kwasu mlekowego ustaje, kiedy cała laktoza zawarta w serze (z wyjątkiem serów miękkich) ulegnie przefermentowaniu. Fermentacja mlekowa jest stosunkowo krótkotrwała. W przypadku niektórych typów sera (np. Cheddar), musi zakończyć się przed jego prasowaniem, a w innych - przed upływem tygodnia.
Jeżeli kultura starterowa zawiera również szczep wytwarzający CO2 na drodze fermentacji cytrynowej, zakwaszaniu skrzepu towarzyszy produkcja gazu . Użycie kultur mieszanych ze zdolnością do wytwarzania CO2 jest niezbędne w produkcji serów o regularnym bądź nieregularnym oczkowaniu.
Początkowo, wydzielany gaz rozpuszcza się w wodnej fazie sera, a kiedy roztwór nasyci się, tworzy oczka w masie sera.
Proces dojrzewania twardych i pewnych półtwardych gatunków sera jest wynikiem współdziałania natywnych enzymów proteolitycznych mleka, enzymów kultur bakteryjnych oraz podpuszczki.
Dodatki do mleka stosowane przed formowaniem skrzepu
Chlorek wapnia (CaCl2)
Jeśli mleko przerobowe jest zbyt słabej jakości, skrzep będzie miękki. Prowadzi to do dużych strat kazeiny oraz tłuszczu, a także słabej synerezy serwatki. W celu utrzymania stałego czasu koagulacji i uzyskania wystarczająco zwartego skrzepu powszechnie stosuje się dodatek 5-20g chlorku wapnia na 100 kg mleka. Dodanie nadmiaru chlorku wapnia może spowodować zbytnie stwardnienie skrzepu, co z kolei utrudniłoby jego pokrojenie.
Podczas wyrobu serów chudych, jeśli jest to dozwolone, jeszcze przed dodaniem CaCl2, do mleka dodaje się fosforan disodowy (Na2PO4), zwykle 10-20g/kg. Tworzy się wtedy koloidalny fosforan wapnia Ca3(PO4)2, który pełni rolę podobną do kropli tłuszczu mleka uwięzionych w skrzepie, zwiększając elastyczność koagulatu.
Dwutlenek węgla (CO2)
Dodatek CO2 jest jedną z metod poprawiających jakość mleka przeznaczonego do wyrobu sera. CO2 występuje naturalnie w mleku, ale większość gazu uwalnia się podczas procesów technologicznych. Dodatek CO2 ze źródeł zewnętrznych obniża pH mleka o 0,1- 0,3 jednostki, co w następstwie powoduje skrócenie czasu koagulacji. Działanie dwutlenku węgla umożliwia uzyskanie podobnego czasu koagulacji z dodatkiem mniejszej ilości podpuszczki.
Saletra potasowa (NaNO3 lub KNO3)
Jeśli mleko do wyrobu sera zawiera bakterie kwasu masłowego (Clostridium) i/lub pałeczki okrężnicy, mogą pojawić się zaburzenia procesu fermentacji.
Saletra potasowa (azotan sodu lub potasu) może wstrzymać wzrost tych bakterii, ale dawka soli musi zostać dokładnie ustalona w zależności od składu chemicznego mleka i przebiegu procesu technologicznego. Nadmiar saletry potasowej zahamuje też wzrost kultur starterowych. Ponadto, zbyt duża dawka saletry potasowej może negatywnie wpływać na dojrzewanie sera, czy wręcz całkowicie zatrzymać ten proces.
Saletra potasowa w wysokich dawkach może odbarwiać ser powodując przebarwienia w postaci czerwonawych smug oraz zmienić jego smak. Maksymalna dozwolona dawka wynosi ok. 30g saletry potasowej na 100kg mleka.
W przeszłości stosowanie saletry potasowej wzbudzało kontrowersje z medycznego punktu widzenia, a w niektórych krajach jest zabronione.
Farby serowarskie
Barwa sera jest w dużym stopniu zdeterminowana przez zabarwienie tłuszczu mlekowego. Z tego powodu podlega sezonowym zmianom. Barwniki takie jak karoten i orleana, czyli naturalny barwnik anatto, są stosowane do poprawienia wspomnianych wyżej sezonowych zmian barwy w krajach, gdzie barwienie jest dozwolone.
Na przykład do sera z przerostem pleśni stosowany jest chlorofil (barwnik kontrastowy), w celu uzyskania jasnej barwy jako kontrastu dla pleśni.
Podpuszczka
Oprócz serów niedojrzewających, takich jak serek wiejski oraz twaróg, w których skrzep uzyskuje się na drodze koagulacji kwasowej mleka, cały proces wyrobu sera zależy od formowania skrzepu poprzez działanie podpuszczki lub innych enzymów koagulujących.
Koagulacja kazeiny jest najważniejszym procesem podczas produkcji sera. Do koagulacji najczęściej stosuje się podpuszczkę, choć można wykorzystać inne enzymy proteolityczne, a także zakwaszenie kazeiny do punktu izoelektrycznego (pH 4.6 – 4.7).
Aktywnym składnikiem podpuszczki jest enzym nazywany chymozyną, zaś koagulacja następuje krótko po dodaniu podpuszczki do mleka. Istnieje kilka teorii na temat mechanizmu tego procesu i nawet obecnie nie jest on w pełni wyjaśniony. Dyskusji nie podlega natomiast fakt, że proces ten odbywa się w kilku etapach, a mianowicie:
- transformacja kazeiny do parakazeiny pod wpływem podpuszczki,
- wytrącenie parakazeiny w obecności jonów wapnia.
Przebieg procesu jest uwarunkowany temperaturą, kwasowością i zawartością wapnia w mleku, oraz innymi czynnikami. Optymalna temperatura dla działania podpuszczki wynosi około 40˚C, ale w praktyce wykorzystywane są niższe temperatury w celu uniknięcia nadmiernej twardości skrzepu.
Podpuszczka jest ekstrahowana z żołądków cieląt i w handlowej postaci jest roztworem o mocy
1:10 000 do 1:15 000, co oznacza, że jedna część podpuszczki może skoagulować przez 40 minut 10 000 – 15 000 części mleka w temperaturze 35˚C. Używana jest też podpuszczka wołowa i wieprzowa, często w połączeniu z podpuszczką cielęcą (w stosunku 50:50, 30:70, itp.). Podpuszczka w postaci sproszkowanej wykazuje 10-krotnie wyższą moc niż podpuszczka płynna.
Substytuty podpuszczki zwierzęcej
Około 50 lat temu rozpoczęto badania nad substytutami podpuszczki zwierzęcej. Prace badawcze prowadzono głównie w Indiach i Izraelu z powodu niespożywania przez wegetarian sera wytwarzanego z użyciem podpuszczki zwierzęcej. W krajach muzułmańskich stosowanie podpuszczki w ogóle nie jest dozwolone, co było dodatkowym ważnym powodem poszukiwania odpowiednich jej zamienników. Zainteresowanie substytutami istotnie wzrosło w ostatnich latach z powodu niedostatku podpuszczki zwierzęcej o zadowalającej jakości.
Istnieją dwa główne typy zastępczych koagulantów:
- enzymy koagulujące pochodzenia roślinnego,
- enzymy koagulujące otrzymywane z mikroorganizmów.
W badaniach wykazano, że zdolności koagulacyjne enzymów roślinnych są ogólnie rzecz biorąc dobre. Wadą ich jest to, że ser gorzknieje podczas przechowywania.
Zbadano także różnego rodzaju bakterie i pleśnie, a wytwarzane przez nie enzymy koagulujące występują pod różnymi nazwami handlowymi. W ostatnich latach metodami inżynierii genetycznej otrzymano podpuszczkę o właściwościach tożsamych z cielęcą i obecnie jest poddawana dokładnym badaniom pod kątem bezpieczeństwa żywieniowego.
Przykład typowej wanny serowarskiej w na różnych etapach produkcji:
A : mieszanie
B : krojenie skrzepu
C : usuwanie serwatki
D : wstępne prasowanie
Źródło:
Dairy Processing Handbook, Tetrapak Sweden
Krojenie skrzepu
Czas koagulacji mleka z użyciem podpuszczki wynosi zwykle około 30 minut. Przed krojeniem skrzepu, przeprowadzany jest prosty test, aby ustalić skuteczność wydzielania serwatki. W tym celu, nóż zagłębia się w skrzepie, a następnie przesuwa powoli ku górze, aż do momentu pojawienia się właściwego załamania. Skrzep jest gotowy do krojenia, gdy zauważy się na nim załamanie przypominające rysę na szkle. Odpowiednie krojenie umożliwia otrzymanie ziarna serowego o wymiarach 3–15mm w zależności od typu sera. Im wymiary ziarna są mniejsze, tym niższa jest zawartość wody w uzyskanym z niego serze.
Mieszanie wstępne
Bezpośrednio po krojeniu, ziarno serowe jest bardzo wrażliwe na obróbkę mechaniczną. Z tego powodu mieszanie musi być bardzo łagodne. Jednakże, proces mieszania musi zachodzić dość sprawnie, by utrzymać ziarno zawieszone w serwatce. Jego sedymentacja na dno wanny powoduje tworzenie się grudek. To dodatkowo obciąża mieszadło i zwiększa moc mieszania. Ziarno sera chudego ma tendencję do opadania na dno wanny, dlatego też mieszanie musi być bardziej intensywne niż dla ziarna sera o wysokiej zawartości tłuszczu. Tworzące się grudki mogą wpływać na teksturę sera jak również powodować straty kazeiny w serwatce.
Wstępne oddzielenie serwatki
Dla niektórych gatunków sera, takich jak Gouda i Edamski pożądane jest, aby ziarna serowe pozbawić jak największej ilości serwatki. Ogrzanie gęstwy serowej można uzyskać przez bezpośredni dodatek do niej gorącej wody, co obniża także zawartość laktozy w ziarnie. Aby ograniczyć zużycie energii niezbędnej do pośredniego ogrzania ziarna, niektórzy producenci odprowadzają najpierw z gęstwy część serwatki. Bardzo ważne jest, aby dla tego samego gatunku sera oddzielać te same ilości serwatki. Zazwyczaj jest to 35%, czasami również do 50% objętości wanny.
Ogrzewanie/gotowanie/dogrzewanie
Podczas produkcji sera wymagana jest obróbka termiczna, która reguluje wielkość ziarn i zakwaszenie masy serowej. Wzrost bakterii kwaszących jest ograniczany przez wysoką temperaturę. W ten sposób ogranicza się także produkcję kwasu mlekowego. Poza oddziaływaniem bakteriostatycznym, ciepło sprzyja także obkurczaniu się ziarn serowych i towarzyszącemu wyciekowi serwatki (synerezie).
W zależności od gatunku sera, ogrzewanie może być przeprowadzone następującymi sposobami:
• wyłącznie przez ogrzewanie przeponowe wanny/kotła parą wodną,
• przez ogrzewanie przeponowe parą wodną w połączeniu z dodaniem gorącej wody do gęstwy serowej,
• wyłącznie przez dodatek gorącej wody do gęstwy serowej.
Czas oraz temperatura procesu zależy od metody ogrzewania oraz gatunku sera. Ogrzewanie w temperaturze powyżej 40°C, czasami również nazywane gotowaniem, zwykle przebiega w dwóch etapach. W temperaturze 37-38°C aktywność bakterii mezofilnych kwasu mlekowego ulega zahamowaniu. Wtedy ogrzewanie jest przerywane w celu sprawdzenia kwasowości, po czym jest kontynuowane do uzyskania temperatury końcowej. Powyżej 44°C bakterie mezofilne są całkowicie inaktywowane, natomiast przetrzymywanie w temperaturze 52°C przez 10-20 minut powoduje ich śmierć.
Ogrzewanie w temperaturze powyżej 44°C nazywane jest dogrzewaniem. Niektóre gatunki serów jak Emmentaler, Gruyer, Parmezan czy Grana dogrzewa się w temperaturze dochodzącej do 50-56°C. W takich warunkach, przetrwać mogą tylko bakterie produkujące kwas mlekowy, najbardziej oporne na ogrzewanie, np. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, które są bardzo ważne w kształtowaniu właściwości sera gatunku Ementaler.
Mieszanie końcowe
Wrażliwość ziarna serowego maleje z upływem czasu ogrzewania i mieszania. Więcej serwatki wydziela się z ziarn podczas ostatniego okresu mieszania z powodu wzrastającego stężenia kwasu mlekowego, jaki i w wyniku mechanicznego mieszania. Czas trwania mieszania końcowego zależy od wymaganej kwasowości i zawartości wody w serze.
Końcowe usuniecie serwatki i zasady dalszej obróbki ziarna
Gdy osiągnięta zostanie wymagana przez producenta kwasowość i zwięzłość ziarna, w zależności od typu sera, na różne sposoby zostaje usunięta reszta serwatki.
Ser o ziarnistej strukturze
Jednym ze sposobów jest odczerpanie serwatki bezpośrednio z wanny serowarskiej. Stosuje się to głównie w obsługiwanych ręcznie, otwartych wannach. Po odczerpaniu serwatki, gęstwę serową umieszcza się w formach. W rezultacie ser odznacza się strukturą ziarnistą i nieregularnym oczkowaniem.
Oczka są tworzone głównie przez dwutlenek węgla, zwykle wytwarzany przez kultury straterowe typu LD (Lactoccocus lactis, Leuconostoc cremoris i Lactococcus diacetylactis).
Jeżeli ziarno serowe styka się z powietrzem przed prasowaniem, wewnątrz masy sera pozostaje dużo niewielkich pęcherzyków. Tworzący się w czasie dojrzewania sera dwutlenek węgla wypełnia i powiększa te pęcherzyki. Oczka powstałe w ten sposób mają nieregularny kształt.
Serwatka może być także usuwana przez przepompowanie gęstwy serowej do wibrujących lub obracających się sit, na których ziarna serowe są oddzielane od serwatki i wprowadzane bezpośrednio do form. Powstały w ten sposób ser ma strukturę ziarnistą.
Ser z okrągłymi oczkami
Bakterie gazotwórcze są również stosowane w produkcji sera z okrągłymi oczkami, lecz proces produkcyjny jest nieco odmienny.
Według starszych metod, np. w produkcji sera typu Emmentaler, ziarno serowe łącznie z serwatką było zbierane w chusty serowe, po czym wkładane do dużych form, w których zachodziło odciekanie i prasowanie. Zapobiegało to kontaktowi skrzepu z powietrzem przed prasowaniem, co w tego typu serach jest bardzo ważnym czynnikiem przy kształtowaniu prawidłowej struktury.
Badania dotyczące zjawiska tworzenia się okrągłych oczek w serze wykazały, że kiedy ziarna serowe są zbierane pod powierzchnia serwatki to zawierają mikroskopijne przestrzenie. Kultury starterowe gromadzą się w tych niewielkich przestrzeniach wypełnionych serwatką. Przy wzroście bakterii zaczyna wydzielać się gaz i początkowo rozpuszcza się w cieczy, lecz w miarę wzrostu bakterii następują miejscowe stany nasycenia i powoduje to formowanie niewielkich otworów. Następnie, gdy wytwarzanie gazu ustaje w wyniku niedoboru substratu, dominującym procesem staje się dyfuzja. Wtedy większe otwory powiększają się, podczas gdy te najmniejsze zanikają. Powiększenie większych oczek kosztem mniejszych jest konsekwencją działania prawa napięcia powierzchniowego. Mówi ono, że dla powiększenia dużego oczka potrzebne jest mniejsze ciśnienie gazu, niż do powiększenia mniejszego.
Ser o zwartej strukturze
Zwarta tekstura niektórych serów, których przykładem jest Cheddar, zwykle powstaje w wyniku działania kultur starterowych, w skład których wchodzą bakterie nie wytwarzające gazu. Typowym przykładem są pojedyncze kultury bakterii fermentacji mlekowej Lactococcus cremoris i Lactococcus lactis.
Ta technika wytwarzania może jednak powodować formowanie się oczek nazywanych mechanicznymi. Podczas gdy nieregularne i okrągłe oczka w serze mają charakterystyczny, lśniący wygląd, te wytworzone mechanicznie maja chropowatą strukturę wewnętrzną.
Kiedy stężenie kwasu mlekowego w serwatce osiągnie 0,20-0,22% (około 2h po dodaniu podpuszczki), serwatka jest oddzielana a ziarna serowe poddaje się specjalnej obróbce zwanej cheddaryzacją . W chwili, gdy cala serwatka zostanie odsączona, pozostawia się ziarna serowe do dalszego zakwaszania i formowania struktury. Podczas tego cyklu (zwykle 2-2,5h) ziarna serowe są formowane w bloki, które są odwracane i układane piętrowo.
Końcowa obróbka masy serowej
Jak wyżej wspomniano, po usunięciu całej wydzielonej serwatki, masa serowa może być poddawane dalszej obróbce na wiele różnych sposobów, m.in.:
1) bezpośrednio przeniesiona do form (sery ziarniste),
2) wstępnie sprasowana w bloki i cięta na części o odpowiednich rozmiarach dopasowanych do formy (sery z okrągłymi oczkami) lub
3) poddana cheddaryzacji, gdzie ostatnią fazą jest rozdrabnianie na drobne części, które mogą być solone sucha solą a następnie umieszczone w formach lub, jeśli są przeznaczone na ser Pasta Filata, pozostawia się je nie solone i poddaje obróbce cieplnej i wygniataniu.
Prasowanie
Po umieszczeniu w formie masę serową podaje się prasowaniu. Cele tego zabiegu są następujące:
ostateczne usunięcie serwatki,
uzyskanie odpowiedniej struktury sera,
ukształtowanie sera,
wytworzenie skórki na powierzchni serów długo dojrzewających.
Szybkość prasowania i ciśnienie jest dostosowane do każdego rodzaju sera. Początkowo prasowanie powinno przebiegać powoli, ponieważ zbyt wysokie ciśnienie może ścisnąć powierzchniową warstwę sera, zatrzymując serwatkę wewnątrz masy sera.
Solenie
Sól, podobnie jak w wielu innych produktach, pełni rolę dodatku smakowego. Jednakże, jest również dodawana w celu hamowania aktywności kultur starterowych i innych przemian mikrobiologicznych zachodzących podczas dojrzewania sera. Dodatek soli do ziarna serowego powoduje usunięcie większej ilości wody, zarówno na drodze osmozy jak i poprzez wysalanie białek. Ciśnienie osmotyczne można przyrównać do siły ssącej przyłożonej do powierzchni skrzepu, powodującej odciąganie wody.
Poza nielicznymi wyjątkami, zawartość soli w serze wynosi 0,5 – 2%. Ser z przerostem pleśni i niektóre gatunki białego sera peklowanego (Feta, Domiati, itp.) zwykle zawierają 3-7% soli.
Zastąpienie wapnia sodem w parakazeinianie, będące wynikiem solenia ma także korzystny wpływ na konsystencję sera, który uzyskuje delikatniejszą strukturę. Ogólnie ziarno serowe jest poddawane soleniu w pH 5,3-5,6 przez około 5-6h, po dodaniu do niego zasadniczej kultury starterowej pod warunkiem, że mleko nie zawiera substancji hamujących rozwój bakterii.
Solenie na sucho
Solenie na sucho może być wykonane ręcznie lub mechanicznie. Sól jest dawkowana ręcznie z wiadra lub podobnych pojemników, zawierających odmierzoną wagowo ilość soli, którą rozprowadza się równomiernie nad ziarnem, po całkowitym usunięciu serwatki. Dla równomiernego rozprowadzenia soli ziarno serowe może być mieszane przez 5-10 minut.
Stosuje się różne metody mechanicznego dozowania soli do ziarna. Jedna z nich jest podobna do solenia rozdrobnionej masy serowej podczas końcowego etapu ciągłego, maszynowego wytwarzania sera Cheddar.
Solenie w solankach
Stosuje się są różne sposoby solenia w solankach, począwszy od prostych do bardzo zaawansowanych techniczne. Najbardziej popularnym sposobem jest nadal umieszczanie sera w zbiorniku z solanką. Zbiorniki powinny znajdować się w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze 12-14°C.
Przemysłowe urządzenie do solenia serów
Źródło: Dairy Processing Handbook, Tetrapak Sweden
Zawartość soli w różnych gatunkach serów
% soli
Ser twarogowy wiejski 0.25 – 1.0
Emmentaler 0.4 – 1.2
Gouda 1.5 – 2.2
Cheddar 1.75 – 1.95
Limburski 2.5 – 3.5
Feta 3.5 – 7.0
Gorgonzola 3.5 – 5.5
Sery z przerostem pleśni 3.5 – 7.0
Dojrzewanie i przechowywanie sera
Dojrzewanie
Po koagulacji, we wszystkich gatunkach sera, z wyjątkiem świeżych, zachodzi cała seria procesów mikrobiologicznych, biochemicznych i fizycznych.
Zachodzące zmiany dotyczą zarówno laktozy, białek i tłuszczów i składają się na cykl dojrzewania, który bardzo różni się dla serów twardych, średnio twardych i miękkich. Znaczące różnice występują nawet w dojrzewaniu serów należących do jednej z tych grup.
Rozkład laktozy
Techniki, które opracowano w produkcji różnych gatunków sera mają zawsze na celu kontrolę i regulację wzrostu i aktywności bakterii fermentacji mlekowej. W ten sposób możliwe jest jednoczesne kontrolowanie stopnia i szybkości fermentacji laktozy. Wcześniej wspomniano, że w procesie wytwarzania sera Cheddar laktoza ulega fermentacji zanim masę serową umieszcza się w formach. W przypadku innych gatunków sera, fermentacja laktozy powinna odbywać się w taki sposób, by jej zasadniczy rozkład zachodził podczas prasowania sera, a najpóźniej podczas pierwszego lub drugiego tygodnia przechowywania.
Wytworzony kwas mlekowy ulega znacznej neutralizacji na skutek buforującego działania składników mleka, z których większość znajduje się w koagulacie. Kwas mlekowy ma więc w gotowym serze postać mleczanu. W dalszym etapie dojrzewania mleczan jest substratem dla bakterii fermentacji propionowej, które są ważną częścią mikroflory serów Emmentaler, Gruyer i podobnych gatunków.
Oprócz kwasu propionowego i octowego, wytwarzane są znaczne ilości dwutlenku węgla, które bezpośrednim przyczyniają się do wytworzenia dużych oczek w wymienionych gatunkach serów.
Mleczany mogą również ulec rozkładowi przez bakterie fermentacji masłowej, jeśli istnieją odpowiednie warunki dla takiej fermentacji. W tym przypadku, wytwarzany jest wodór oraz pewne lotne kwasy tłuszczowe i dwutlenek węgla. Ta niepożądana fermentacja zachodzi w późnym etapie dojrzewania, a wodór może spowodować pękanie sera.
Fermentacja laktozy jest wywołana enzymem laktazą obecnym w bakteriach fermentacji mlekowej.
Degradacja białek
W dojrzewaniu serów, zwłaszcza gatunków twardych, ogromne znaczenie ma degradacja białek. Stopień rozkładu białek wpływa w znacznym stopniu na jakość sera, a w szczególności na jego konsystencję i smak.
Rozkład białek jest wywołany enzymami, których źródłem są:
podpuszczka,
mikroorganizmy,
plazmina
Jedynym skutkiem działania podpuszczki jest degradacja cząsteczki parakazeiny do polipeptydów. Jednakże, wstępne działanie podpuszczki przyczynia się do znacznie szybszego rozkładu kazeiny przez enzymy bakteryjne, co nie byłoby możliwe, gdyby enzymy bezpośrednio działały na cząsteczki kazeiny. W serach o wysokiej temperaturze dogrzewania, takich jak Emmentaler i Parmezan, po wstępnym działaniu podpuszczki dużą rolę odgrywa aktywna plazmina. W serach średnio-miękkich, takich jak Tilsiter i Limburski, zachodzą równolegle dwa procesy dojrzewania, tj. proces dojrzewania typowy dla serów podpuszczkowych, twardych i proces dojrzewania w powierzchniowej, mazistej warstwie sera. W tym drugim przypadku, proces rozkładu białek przebiega dłużej aż do wytworzenia się amoniaku w wyniku silnego proteolitycznego działania bakterii znajdujących się w warstwie powierzchniowej.
Przechowywanie
Celem przechowywania jest stworzenie warunków zewnętrznych niezbędnych do kontrolowania procesu dojrzewania serów. Dla poszczególnych typów serów należy stworzyć określone warunki temperatury i wilgotności powietrza, które należy utrzymać w wydzielonych pomieszczeniach na kolejnych etapach dojrzewania.
Różne gatunki sera wymagają różnej temperatury i wilgotności względnej w pomieszczeniach dojrzewalni. Parametry te mają duży wpływ na szybkość dojrzewania, utratę wagi, formowanie się skórki i rozwój powierzchniowej mikroflory (w serach Tilsiter, Romadur i innych), a co za tym idzie na pełne wykształcenie właściwości sera.
Sery z wykształconą skórką, głównie twarde i średnio-twarde, mogą być pokryte specjalną emulsją polimerową, parafiną lub warstwą wosku. Sery bez skórki są pakowane w folię z tworzywa sztucznego lub termokurczliwą folię.
• Sery typu Cheddar najczęściej dojrzewają w niskich temperaturach 4- 8°C i wilgotności względnej niższej niż 80% i przed dystrybucją są pakowywane w plastikową folię lub woreczki i umieszczane w kartonach lub drewnianych skrzynkach. Czas dojrzewania jest zróżnicowany i wynosi od kilku do 8-10 miesięcy, w zależności od wymagań konsumentów.
• Sery gatunku Emmentaler mogą być najpierw przechowywania w pomieszczeniu dojrzewalni wstępnej w temperaturze 8- 12°C przez około 3-4 tygodni, a następnie przenoszone są do pomieszczenia „fermentacyjnego” gdzie utrzymuje się temperaturę 22- 25°C przez 6-7 tygodni. W końcu, sery te są przechowywane przez kilka miesięcy w pomieszczeniu, w którym dojrzewają w 8- 12°C . Wilgotność względna we wszystkich pomieszczeniach wynosi 85-90%.
• Sery maziowe, takie jak Tilsiter, Havarti i im podobne, są zwykle przechowywane w pomieszczeniach fermentacyjnych przez około 2 tygodnie w temperaturze 14- 16°C i wilgotności względnej ok. 90%. Wtedy powierzchnię sera smaruje się mieszaniną specyficznych kultur i roztworu soli. Gdy na powierzchni wytworzy się charakterystyczna maź, ser jest przenoszony do pomieszczenia dojrzewalni o temperaturze 10- 12°C i wilgotności względnej 90% na okres 2-3 tygodni.
• Sery gatunku Gouda i podobne są przechowywane przez kilka początkowych tygodni w dojrzewalni wstępnej w temperaturze 10- 12°C i wilgotności względnej około 75%. Następnie dojrzewanie zachodzi w czasie 3-4 tygodni w temperaturze 12- 18°C i wilgotności względnej 75-80%. W końcowym etapie ser jest przenoszony do przechowalni, w którym panuje temperatura ok.10- 12°C, a wilgotność względna wynosi ok.75%. Wtedy to kształtują się ostateczne właściwości sera.
Podane powyżej wartości temperatury i wilgotności względnej są przybliżone, jednak różnią się w obrębie danej grupy serów.
Literatura Opracowano na podstawie:
Dairy Processing Handbook, wydanej przez TetraPak, Sweden, http://www.tetrapak.com
Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn. : F.V. Kosikowski, 1997.
dodatkowo mała perełka .Warto przeczytać
JAN LICZNERSKI
PRAKTYCZNE SEROWARSTWO
Wydanie drugie w nowym opracowaniu
WARSZAWA 1951
PAŃSTWOWE WYDAWNICTWA TECHNICZNE
Opiniodawcy: proj. dr Eugeniusz Pijanowski
inż. Ludwik Holnicki Redaktor PWT: inż. Józef Michałowski
Książka zaznajamia w sposób praktyczny z różnymi
rodzajami sera gatunkowego i ze sposobami jego
wyrobu. Jest ona przeznaczona dla pracowników
przemysłu serowarskiego.
WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE
Redaktor techniczny: D. Sieński
Korektor: J. Mościbrodzka
Format A5 Symbol PWT 71050 Nakład 3500 egz.
Ark. druku 27 1/4 Papier druk. sat. kl. V. 70 g, 610 x 860 Data druku 5-III-51
Druk im. „Rewolucji Październikowej" w Warszawie, ul. Mińska 65/67 Nr zam. 164 XI 51 B-1-121021
Jan Licznerski — Praktyczne serowarstwo
Zmiany wprowadzone przez autora i ważniejsze błędy dostrzeżone
w druku
S t r. Wiersz Jest Powinno być
27 8 od dołu Microbacoccus Micrococcus
34 3 „ „ terulae torulae
34 2 „ „ teruli toruli
71 14 „ „ 2. przy użyciu siły od-środkowej czyli za pomocą wirówki 2. próbki mleka zbioro-wego z każdego ko¬tła przed i po za-
71 3 „ „ 33 — 39 38 — 39
75 4 „ „ 90
83 3 cd góry 420.21 420 : 21
C2 14 „ „ 41°C — 100% 41°C za l00%
94 6 od dołu 1806 1800
96 16 nych z, szafranu, orle¬anu (anato) lub kurku¬my. Szafran na- nych barwników co i
farbą do masła, to
przecież nie należy
102 6 „ ,, 19 20
104 4 „ „ kola kotła
118 10 od góry mątwy mątwi
126 10 „ x : AB x . AB
157 4 „ „ drzewa z drzewa
162 p d rys. 37 kwaśny szlak, późny
szlak kwaśny szklak, późny szklak
162 2 od dołu woda wada
167 9 „ „ tyrootoksyny tyrotcksyny
200 10 „ „ wyjaśnił wyjaśniła
214 3 od góry korowatą porowatą
226 4 od dołu Remoudoux Remoudou
252 12 od dołu (erboinato) (erborinato)
260 15 od góry rumi runi
274 14 „ „ 1 m3 1 cm3
279 15 od góry wiórkach piórkach
Str. Wiersz Jest Powinno być
285 15 od góry 90°C 90°
286 7 od dołu warnicy zwarnicy
297 12 od góry rozchylonych rozpylonych
319 16 od dołu mątwy mątwi
337 7 od gór" które skupia które się skupia
346 9 od dołu cresophora crozophora
366 17 od góry w drodze w drobne
372 Tablica kol. 3 32 33
372 „ „ 3 4 14
372 „ „ 3 5 16,5
372 „ „ 4 35 29
382 5 od góry 95°M 95° C
387 2 od góry górnych
389 17 „ „ 81% 0,81%
410 13 od dołu zważyć zwarzyć
Zam. Druk. ..Prasa Demokratyczna—Nowa Epoka" W-wa, Śniadeckich 16. B-I-121021
Pamięci
Prof. Dra Tadeusza Rylskiego
twórcy szkolnictwa mleczarskiego, pierwszego
pioniera mleczarstwa i serowarstwa w Polsce
z czcią i niewygasłą pamięcią towarzysz pracy
J. LICZNERSKI
SPIS RZECZY
str.
Przedmowa
Przedmowa autora do wydania drugiego
Wstęp 1
Z dziejów serowarstwa polskiego 1
Sztuka serowarska 5
Wykształcenie zawodowe 6
Uzupełnienie słownictwa serowarskiego 7
CZĘŚĆ PIERWSZA 9
I. Mleko 9
Własności i skład mleka krowiego 9
Tłuszcz 10
Ciała białkowe 11
Cukier mlekowy 13
Sole mineralne 14
Inne składniki 14
Mleko innych zwierząt 15
Mleko owcze 15
Mleko kozie 16
Mleko chude, maślanka, siara 17
II. Drobnoustroje w mleku i jego przetworach 19
Zakażenia drobnoustrojami i kierunki fermentacji ... 19
1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego . . 21
2. Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego . . 27
3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici) 29
4. Bakterie rozkładu białka (gnilne) 30
5. Bakterie kwasu masłowego 32
6. Drożdżaki i pleśnie 34
Zjawisko d'Herelle'a czyli bakteriofagia 37
III. Wady mleka 38
IV. Przydatność mleka do przeróbki na sery 44
Produkcja zdrowego mleka i zwalczanie szkodliwych drobno¬
ustrojów 44
Pasteryzacja mleka serowarskiego 51
V. Badanie mleka 54
Badanie wyglądu, zapachu i smaku mleka . 54
Badanie rodzaju i stopnia rozkładu mleka 55
Kwasowość czynna 60
Próba fermentacyjna 64
V
Str.
VI. Mleko w serowni 74
Wybór mleka 74
Dojrzewanie mleka '. 76
Wydzielanie śmietany z mleka 78
Nastawienie mieszaniny mleka na pożądaną zawartość tłuszczu 82
CZĘŚĆ DRUGA 84
I. Ogólna technika serowarska 84
Podpuszczka 84
Zabarwianie mleka 96
Ogrzewanie mleka 99
Zaprawianie mleka podpuszczką 108
Obróbka gęstwy (masy) serowej ........ 111
Tworzenie, czyli formowanie i prasowanie surowych serów . 122
Solenie serów 127
Dojrzewanie serów 132
Pielęgnowanie serów 145
Wady serów 157
II. Ogólne zasady produkcji serów 169
Podział, skład chemiczny i handlowa ocena serów . . . 169
Wydajność serów 172
Rachunkowość techniczna w serowni 176
Budowa i urządzenia serowni 176
CZĘŚĆ TRZECIA 190
SZCZEGÓŁOWA TECHNIKA SEROWARSKA 190
Uwagi wstępne 190
I. Sery podpuszczkowe 191
A. Sery miękkie 191
Sery spożywane na świeżo 191
Sery spożywane na świeżo lub gdy dojrzeją . . . 195
Sery dojrzewające 197
Sery z porostem pleśniowym 197
Camembert 203
Brie 212
Brie (de Meaux) 213
Wyrób sera brie w lecie 217
Trwały brie sezonowy (de Melun) . . . . 218
Coulommiers 219
Sery typu limburskiego 219
Ser limburski 221
Sery cegiełkowe — kwadratowe 226
Remoudoux — romadur 226
Pochodne serów limburskich 227
Livarot — Lisieux 227
Pont — l'eveque 229
Geromer — Gerardmer 230
Ser monasterski 231
Mont d'or 231
Francuskie sery zwilżane zasługujące na wzmiankę 232
Sery typu quartirolo . 232
Crescenza — ser lombardzki 232
vi
Str.
Stracchino di Milano 234
Stracchino di Gorgonzola — biały gorgonzola . 235
Bel paese 236
Sery typu roquefort przerastane pleśnią . . . 237
Roquefort 238
Fromage bleu — ser niebieski 251
Gorgonzola 252
Stilton 256
Inne sery przerośnięte niebieską pleśnią . . . 257
Sery pomazankowe 257
Bryndza karpacka 257
Tatrzańskie słownictwo 259
Huculskie słownictwo . . . . . . . . 270
B. Sery twarde 270
Sery typu ementalskiego (kręgowe) .... 270
Ser ementalski 272
Gruyere czyli grojer 309
Grojery z mleka silnie zebranego 312
Pochodne gro jera jako sery do tarcia .... 313
Saanen 314
Spalen — sbrinza 315
Bellelay — tete de moine 316
Formaggio dolce — battelmatt 316
Sery do tarcia typu Grana 317
Grana — parmezan 317
Grana lodigiano 323
Vezzena 324
Sery wyrabiane sposobem szwajcarsko-holenderskim 324
Port-Salut 324
Polski ser trapistów 327
Ser tylżycki 332
Wyrób serów tylżyckich sposobem udoskonalonym 335
Sery holenderskie 336
Ser edamski 337
Gouda 349
Inne sery twarde wyrabiane metodą holenderską 354
Ser litewski 356
Ser lechicki 357
Herrgardsost — ser dworski 360
Sery chude przeznaczone do przetopienia . . 361
Sery kruszone po wstępnej fermentacji . . . 364
Sery typu cheddar 364
Cheddar wyrabiany metodą amerykańską . . 364
Cheddar angielski 374
Chester — cheshire 374
Cantal 374
Sery z parzonej masy serowej 380
Oszczypki 382
Parzenica .... ....... 383
Caciocavallo . 384
Kaszkawal 385
Str.
385
Podział serów twarogowych 385
Wyrób twarogu z mleka chudego 386
Sery z nierozłozonego twarogu 393
Mascarponi — lombardzki ser śmietankowy . . 395
Gomółki polskie 396
Ser smażony 397
Dojrzewające sery twarogowe 398
Ołomunickie twarożki — kwargle .... 399
Gomółki harckie — Harzerkaese 404
Sery twarogowe kwitnące pleśnią . . . . 410
Glarneński szabcygier — Glarner Schabziger . 410
Rozmaite sery ziołowe 413
Churut 413
Sery margarynowe 413
Sery topione 413
PRZEDMOWA
Pierwsze wydanie „Serowarstwa" dyr. J. Licznerskiego od momentu ukazania się książki (tj. od 1923 r.) aż do chwili obecnej spełniało dla naszego świata mleczarsko-serowarskiego rolę katechizmu, na którym wychowywali się uczniowie szkół średnich, z którego czerpali wiadomości fachowe liczni prakty¬cy, z którego wreszcie studenci i świat naukowy — mleczarski otrzymywał jasny i obiektywny obraz techniki wyrobu licznych typów, rodzajów i odmian sera, co z kolei umożliwiało praktycz-ne powiązanie prac badawczych z konkretnymi działami tech-nologii serowarstwa.
Przyczyna tak znacznego powodzenia podręcznika tkwi prze-de wszystkim w fakcie, że sam Autor jest doskonałym znawcą, jednocześnie praktykiem i teoretykiem serowarstwa we wszyst¬kich prawie rodzajach produktów tego działu mleczarstwa. Jako pionier serowarstwa w Polsce na różnych stanowiskach czy to w charakterze instruktora mleczarskiego przy dawnym Wydziale Krajowym w Małopolsce, czy to jako wykładowca i dyrektor Państwowej Szkoły Mleczarskiej w Rzeszowie, czy wreszcie jako kierownik Doświadczalnej Serowni w Bażanowicach pod Cie-szynem — Autor brał bezpośredni udział w pracach serowarskich, stale wzbogacając swe doświadczenie zawodowe i nauko¬we, uzupełniane we wcześniejszych okresach przez podróże za¬graniczne i studia serowarskie w krajach znanych z wysokiego rozwoju i poziomu przemysłu serowarskiego.
Dlatego też pod względem wszechstronności i fachowości ujęcia serowarstwa podręcznik dyr. J. Licznerskiego korzystnie wybija się spośród szeregu analogicznych wydawnictw, które technikę serowarską ujmują zbyt ogólnikowo, ograniczając się
IX
do jednego lub paru tylko rodzajów sera. Taki specjalny cha-rakter serowarstwa reprezentują np. dzieła: Van Slyke'a, Pe¬tera i Zollkofera, Poroszina czy Marrego i właściwie jedynie podręcznik Weigmanna pt. „Handbuch der praktischen Kaserei" oraz częściowo podręczniki O. Laxa'y („Syrarstyi") i Paraszczuka ze współpracoionikami („Technologia mołoka i mołocznych produktów") zbliżone są do „Serowarstwa" J. Licznerskiego pod względem równomierności traktowania przed-miotu.
Do nowego wydania Autor zbierał materiały w ciągu przeszło dwudziestoletniego okresu dalszej intensywnej pracy doświad-czalno-serowarskiej', a samo pisanie pracy miało miejsce w cza-sie okupacji hitlerowskiej, w bardzo ciężkich warunkach ma-terialnych, w miejscowości Babice pod Rzeszowem. Podeszły wiek i zły stan zdrowia nie przeszkodziły Autorowi w dopięciu od dawna zamierzonego celu.
W wydaniu II, zatytułowanym przez Autora jako „Serowarstwo praktyczne", widzi się dużo zmian wynikających ze znacz¬nego postępu techniki i nauki serowarstwa na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Zagadnienie pasteryzacji mleka lub mechanizacji obróbki skrzepu w ostatnich latach nabiera cha-rakteru nieomal postulatu w warunkach przechodzenia z drobno-towarowej do masowej produkcji środków żywnościowych, to¬też sprawy te Autor w sposób obiektywny i fachowy omawia przy opisie ważniejszych rodzajów sera twardego, dojrzewają¬cego.
Ze zrozumiałych względów Autor najwięcej uwagi poświęcił opisowi wyrobu serów typu ementalskiego, edamskiego, trapi-stów i tylżyckiego, jako serów produkowanych w Polsce, jednak szczegółowe zajęcie się również serami miękkimi, dojrzewają¬cymi pod wpływem pleśni (jak camembert i roquefort) świadczy o pragnieniu Autora rozpowszechnienia wyrobu tych wysoko-wartościowych serów w Polsce.
Z całości pracy na pierwsze miejsce wybija się sprawa świe-żości i czystości mleka, jako czynnika decydującego o powodze-niu serowarstwa. Nie małe znaczenie Autor przywiązuje rów-
X
nież do osobistych kwalifikacji serowara oraz do przyjętej tech-niki wyrobu i higienicznych warunków, jako do dodatkowych warunków, od spełniania których zależy końcowy wynik uzy-skania sera o prawidłowym typowym wyglądzie, smaku i za-pachu.
Od siebie chciałbym poruszyć jeszcze jeden moment, wynikający z przeobrażeń strukturalnych naszego kraju w związku z unowocześnieniem rolnictwa i rozwojem przemysłu. W wyniku tych przemian gwałtownie wzrośnie zapotrzebowanie na wyso-kowartościowe produkty spożywcze, wśród których twardy lub półtwardy ser podpuszczkowy zajmuje niepoślednie miejsce. Musimy w ciągu najbliższych lat dostarczyć na rynek duże ilości dobrego sera po cenach dostosowanych do zdolności nabywczych mas pracujących. Obecna produkcja serowarska w Polsce jest stanowczo za skromna, ceny — stanowczo za wysokie, a jakość — przeważnie niezadowalająca, by można było obecnie trakto¬wać sery jako jeden z główniejszych artykułów spożywczych. Sery podpuszczkowe, poza bogactwem łatwo strawnych białek i tłuszczu, zawierają jeszcze wielkie ilości soli wapniowych, co korzystnie wyróżnia te produkty od innych artykułów spożyw¬czych, zawierających zwykle zbyt małe ilości wapnia. Przy obec¬nie ciągle jeszcze zbyt niskiej wartości higienicznej mleka i stąd ograniczeniu produkcji serów do paru rejonów, mogących wy¬twarzać lepszej jakości mleko, możliwość realizacji hasła: „Wzmóc produkcję dobrego sera w Polsce" widziałbym w prze¬zwyciężeniu tych trudności, jakich przysparza sama niedosta¬teczna jakość mleka, a mianowicie w zastosowaniu łagodnej pa¬steryzacji mleka oraz iv zastosowaniu odpowiednich szczepionek bakteryjnych w celu umożliwienia prawidłowego przebiegu doj¬rzewania serów. Poza tym należałoby opracować możliwie upro¬szczoną i mało ryzykowną technikę wyrobu, wyzyskując do tego celu różne udoskonalenia przyjęte w niektórych typach serów (jak np. solenie w masie serowej na wzór sera cheddar) oraz pewne ogólne usprawnienia w rodzaju zmechanizowania obróbki i formowania masy serowej, wczesnego parafinowania czy re¬zygnacji z oczek w serze tak, by można było mówić o „Polskim
XI
serze racjonalnym", który masowo rzucany na rynek nadałby pewne rodzime piętno naszej produkcji serowarskiej i pozwolił wyzyskać najszerszym masom ludności pracującej wielkie war-tości odżywcze tkwiące w mleku.
Przez jednoczesną stałą, uporczywą pracę w kierunku pod-noszenia jakości (i ilości) mleka produkowanego w Polsce stwa-rzać się będzie również coraz większe możliwości rozwoju serowarstwa w zakresie bardziej „klasycznych" rodzajów sera, szcze¬gółowo opisanych iv „Praktycznym serowarstwie".
Warszawa, 27 maja 1950 r.
Prof. dr Eug. Pijanowski
PRZEDMOWA AUTORA DO WYDANIA DRUGIEGO
Wydanie pierwsze „Serowarstwa", które ukazało się w 1922 r., wyczerpało się mimo niezwykle dużego nakładu. To też zwra¬cano się do mnie z kół zawodowych z zachętą, abym opracował nowe wydanie. Ociągałem się z tym świadom trudności, jakie nastręcza taka praca.
Piśmiennictwo serowarskie jest nader ubogie w dzieła, które by miały rzetelną wartość praktyczną. Zrozumiałe to. Praktycy mało piszą o nim, nie mogąc objąć wszystkich działów choćby tylko pod względem technicznym, nie mówiąc o zagłębianiu się w tak mało jeszcze zbadaną naukową stronę. Teoretykom zaś nie starczyłoby życia na dodatkowe gruntowne poznanie prak¬tyki. Tu nasuwa się jeszcze ta trudność, że dorobek naukowy w tej dziedzinie składa się z mnóstwa rozrzuconych fragmentów, które po należytym przebraniu trzeba wiązać w całość. W tych warunkach ukazują się obok rzadkich wartościowych prac także lichoty, których autorzy zetknęli się z serowarstwem bądź to przelotnie, bądź też nigdy serów nie wyrabiali.
Swoje „Praktyczne serowarstwo" przeznaczam zgodnie z ty-tułem i treścią dla praktyków. Może jedynym upoważnieniem do jego napisania była moja przeszło czterdziestoletnia praca w serowniach.
Podaję w nim opisy tych gatunków serów oraz ich pochod-nych, które mogą się u nas przyjąć, albo też są pouczające w swych technicznych szczegółach. Mało jest wśród nich takich, jakich bym nie wyrabiał w ich zagranicznej ojczyźnie lub na¬szym kraju. Opisy wziąłem z rzeczywistości, oświetliłem je o ile możności wynikami badań naukowych. Jednakże uważałem za bezcelowe, nawet za balast, podawanie w praktycznym podręcz-
XIII
niku więcej teorii, niż to uczyniłem. Pominąłem to, co wątpli¬we, przestarzałe lub niedojrzałe.
Niektóre spośród opisów tu zawartych są tak wyczerpująca, że tworzą jakby osobne monografie, np. co do camembert, serów typu ementalskiego, holenderskich, roąuefort, twarogowych, bryndzarstwa.
Bez praktyki z samych tylko opisów wyrobu, choćby najwier-niejszych, nikt nie nauczy się serowarstwa. Z moich też nie. W swojej pracy dążę do wyłuszczenia podstaw oraz istotnej treści serowarstwa, do objaśnienia użyteczności i celowości mnóstwa technicznych zabiegów, wreszcie, co najważniejsze, wskazuję drogę w gęstwinie zagadnień, z którymi się serowar co dzień spotyka. Wtedy wierne opisy poprawnego wyrobu nie są pozbawione wartości. Jest bowiem prawdą, że serowar obe¬znany należycie z techniką swego zawodu iv praktyce, zdoła wyrobić pewien ser podług rzeczowego opisu, zwłaszcza jeżeli ma ten ser przed sobą i zna jego swoiste cechy.
Nasze słownictwo serowarskie, tak pięknie dobrane przez prof. W. Kleckiego, uzupełniłem nieco materiałem wziętym ze star Opolszczyzny i zaczerpniętym z cennych prac prof. A. Bruecknera.
Układ książki niewiele się zmienił: jest ona całością. No-wością, dotychczas w żadnej obcej literaturze nie spotykaną, są charakterystyki szeregów gatunkowych serów oparte głównie na wspólnocie bakteriologicznych wpływów, którym one podczas dojrzewania podlegają.
W dziale francuskich serów śmietankowych zerwałem z od-wieczną tradycją oklepanych opisów. Zamiast nich wyszedłem z omówienia zasad przygotowania wielu odmianom serów wspól-nego materiału wyjściowego, tj. z opisu wytworzenia twarożku.
Wydajność serów podaję, o ile chodzi o poszczególne gatun-ki, tylko przy głównych typach. Zbiorowe dane dotyczące in¬nych gatunków podaję w osobnej tabeli, nie chcąc zapełniać kart tak bardzo chwiejnymi, bo od wielu zmiennych czynni¬ków zależnymi wynikami.
XIV
Na końcu niniejszej pracy umieściłem spis literatury, na którą się powołuję. Nie mogę nie wspomnieć o chlubnym do¬robku naukowym uczonych polskich prof. A. Prażmowskiego, W. Kleckiego i S. Bądzyńskiego.
Pragnąłbym też spłacić tu choć drobną część długu wdzięcz-ności prof. dr Tadeuszowi Rylskiemu, memu długoletniemu przełożonemu, który pierwszy usiłował rozwinąć planową dzia-łalność serowarską w kraju i który użyczał mi stale swego po-parcia w sprawach serowarskich.
Jestem świadom różnych braków w niniejszej pracy. Pisa¬łem ją po stracie gromadzonych przez wiele lat zapisków, ma¬teriału fotograficznego i rysunkowego.
Jan Licznerski
WSTĘP
Z DZIEJÓW SEROWARSTWA POLSKIEGO
Początki serowarstwa polskiego giną w pomroce dziejów przedhistorycznych. Na naszych ziemiach znajomość warzenia serów poczęła się najwcześniej wśród ludu pasterskiego w gó¬rach karpackich, gdzie warunki przyrodzone sprzyjały hodowli owiec, a skąpo darzyły chlebem. Już w lecie trzeba było myś¬leć o zapasach żywności na czas długiej zimy. Wyrabiano z mleka owczego trwałe sery, suche i przywędzone.
Karpackie słownictwo serowarskie wskazuje na wpływy ro-mańskie, bo też z Bałkanu przez Wołoszę przesiąkała umiejęt-ność warzenia serów. Odosobnienie, które stwarzają góry, sprawiło, że karpackie serowarstwo przez długie wieki zacho-wało po dziś dzień zacofanie, ale i urok pierwotności.
Na innych ziemiach Polski, w nizinie, serowarstwo pojawiło się znacznie później niż w górach, nie znalazłszy tu korzyst¬nego podłoża. To trwało długo, bo aż do XIX stulecia, wyjąw¬szy Żuławy, które były w obcych rękach. Wprawdzie lud polski od niepamiętnych czasów wszędzie wytwarzał z twarogu go¬mółki i suszył je na zapas, ale to trudno zaliczyć do sero¬warstwa.
Klimatyczne warunki ziem polskich zakreślają z góry pewne hamujące granice dla chowu bydła mlecznego: ostre i długie zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne nie sprzyjały tu hodowli bydła mlecznego w pierwotnych warun¬kach gospodarczych. Mimo to obszerne łany łąk i pastwisk w nizinach mogły dostarczyć w porze letniej dość paszy. Ale ciągłe wojenne niepokoje, najazdy, grabieże, układ stosunków
1 Praktyczne serowarstwo
1
gospodarczych i niska kultura ludności stwarzały wiele prze-szkód w rozwoju hodowli bydła.
W okresie gospodarstw kmiecych chów bydła miał o wiele lepsze warunki niż po ich zniesieniu (po wprowadzeniu pańsz-czyzny), począwszy od połowy XVI stulecia z największym nasileniem w połowie XVII trwającym poprzez okres Sasów aż do XIX stulecia. Przejście od gospodarstw kmiecych do go-spodarki folwarcznej kosztem wyzucia z ziemi „stanu praco-witego" czyli chłopa spowodowało zupełny upadek chowu bydła. Z pracy dr Ign. Baranowskiego pt. Z dziejów agrarnych Polski przytaczam: „Bydła w ogóle chowano mało dla trudności jego wyżywienia. Za normalny dochód od krowy uważano 2 złp rocznie. Kultura ziemi była niska, wszystko zależało od uro-dzaju". W owym czasie według tego samego autora znajdowało się na folwarku kilkanaście, rzadziej kilkadziesiąt sztuk inwen-tarza. Z tego chyba czasu, albo też z okresu potwornej nędzy chłopa za Sasów pochodzą takie znamienne wyrazy w mowie ludu, jak kapka mleka i chudoba. To też jak długo trwała pańszczyzna, tak długo nie mogło być mowy o znośnym stanie hodowli bydła, o gospodarce mlecznej, o serowarstwie.
Jednak gdzieniegdzie w sprzyjających warunkach serowarstwo się ugruntowywało. Tak na pomorskich Żuławach krze¬wili gospodarstwo mleczne i wyrób serów menonici holen-derscy, którzy tam się schronili w XVI wieku, prześladowani w swej ojczyźnie przez Hiszpanów. Ich potomkowie powędro¬wali znacznie później stąd do Prus Książęcych, następnie na Litwę i Białoruś, gdzie około 1860 r. wprowadzili wyrób kuli¬stych serów holenderskich, zwanych później litewskimi.
W Małopolsce pierwsza przemysłowa serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło Żywca. Po niej z biegiem czasu utwo¬rzył się szereg serowni dworskich w rozmaitych okolicach za¬chodniej Małopolski, przeważnie na Podkarpaciu. Wyrabiały one swojskie grojery, więc trwały towar, stosownie do ów¬czesnych trudnych warunków komunikacyjnych i ograniczonego zbytu w kraju. Pierwsza wojna światowa zmiotła te serownie z widowni prawie do szczętu.
2
Jak mogłem stwierdzić, w latach 1850—1890, przeważnie w zachodniej Małopolsce, założono 28 serowni dworskich. Tyl¬ko drobna część przetrwała dłużej, większość upadła bądź pod naciskiem austriackiego fiskalizmu, bądź też wskutek braku kwalifikowanych serowarów. Sprowadzani Szwajcarzy, nie mo-gąc przywyknąć i dostosować się do tutejszych warunków pro-dukcji mleka, wynosili się wkrótce. Jest znamienne, że także serowarzy holenderscy, francuscy i włoscy nie widzieli tu dla siebie trwałej ostoi. Opóźniało to zrozumienie konieczności zdrowej produkcji mleka serowarskiego i utrwalenia niezbędnej schludności, co wymaga długich lat celowej pracy i nie obywa się bez ofiar ze strony pionierów. Były też trudności z organi-zacją zbytu i kredytu.
Pod względem klimatycznym i glebowym Małopolska, szcze-gólnie Podkarpacie, stanowi podatny teren serowarski, posia-dający obfitość opadów atmosferycznych oraz warunki glebowe sprzyjające wzrostowi traw. Ale na przeszkodzie stanęły z roku na rok pogarszające się stosunki gospodarcze wynikające z roz-drobnienia roli. Włościanin na karłowatym gospodarstwie, a takich było najwięcej, chowający jedną lub dwie liche krowy, żywione latem wyplewionymi chwastami, w porze zimowej zaś zamiast sianem prawie wyłącznie słomą, nie mógł być produ-centem mleka serowarskiego. Dwory znowu w stosunku do swego obszaru chowały za mało bydła.
Inne ziemie polskie, jak Poznańskie i Królestwo Kongre¬sowe w rozwoju serowarstwa nie brały poważniejszego udziału. Są to tereny ubogie w opady atmosferyczne nie dające odpo¬wiedniego porostu traw. Natomiast Prusy Książęce, czyli Wschodnie były dla Niemiec obok Algau największym ośrodkiem przemysłu serowarskiego (ojczyzna sera tylżyckiego; wpływ przybyszów szwajcarskich i holenderskich był tam znaczny).
Cenny ośrodek serowarski powstał na Śląsku Cieszyńskim. Jego rozwojowi sprzyjały warunki przyrodzone i struktura gospodarcza. Dawniej trudniono się tu opasem bydła na potrze¬by bliskiego przemysłu. Dopiero od 1880 r. zaznaczył się zwrot w kierunku podniesienia chowu bydła mlecznego. Założono
i*
3
szereg serowni, wyrabiających grojery. Jednakże po pewnym czasie skomasowano je na korzyść „Centralnej Mleczarni" w Cie¬szynie.
Po roku 1918 powstało znowu kilka serowni ementalskich, między nimi serownia doświadczalna w Bażanowicach. Druga wojna światowa poczyniła i tu spustoszenia, szczególnie w ho-dowli bydła.
Rys. 1. W Beskidach.
Serowarstwo wymaga dużych ilości wyborowego mleka, do-starczanego z niewielkich odległości oraz odpowiedniego żywie-nia bydła. W krajach wybitnie serowarskich wytwarzają je średnie gospodarstwa.' W korzystnych warunkach klimatycz¬nych i glebowych, np. w Szwajcarii, chowa się na 1 ha upraw¬nej ziemi 1 krowę o średniej mleczności około 10 1 dziennie. Zatem na stosunkowo małym obszarze gromadzi się ilość mleka wystarczającą do przemysłowego przerobu w serowni.
Wysoki stan chowu bydła oraz należyte gospodarowanie mlekiem wymaga podniesienia poziomu kulturalnego hodowcy
4
i wzbudzenia zamiłowania do czystości. Niezbędnym warunkiem należytego rozwoju każdej hodowli jest zamiłowanie hodowcy do swego zawodu, przywiązanie do zwierząt, z którego rodzi się odczucie potrzeb zwierzęcia i troska o zaspokojenie tych potrzeb. Tam gdzie rolnik nie potrafi zdobyć się na produkcję mleka o zawartości bakterii poniżej 100 000/cm3, tam nie może za¬kwitnąć serowarstwo. Przeróbka na sery mleka o większej zawartości bakterii jest bardzo zawodna, a serowarowi przy-czynia wiele kłopotów. Bez specjalnych zabiegów higienicznych w gospodarstwach wzorowych otrzymuje się mleko zawierające poniżej 10 000 drobnoustrojów w 1 cm3.
Mało było dotychczas w Polsce wysiłków zmierzających do poprawy jakości mleka serowarskiego. Przyszła programowa praca serowarska powinna rozpocząć się od podstaw, tj. od tworzenia obszarów zdolnych do produkcji mleka serowarskie-go, w zgodzie z warunkami przyrodzonymi i gospodarczymi.
Gdyby w Polsce ser stał się podobnie jak w wielu innych krajach niezbędnym codziennym środkiem spożywczym i gdyby spożywano licząc na osobę i rok tylko 1 kg sera, co jest niewiele, to musielibyśmy wytwarzać rocznie około 25 milionów kg sera, zużywając 250 milionów 1 mleka. Na zaspokojenie zapotrzebo-wania wewnętrznego rynku musiałoby pracować 250 serowni o zdolności produkcyjnej 1 miliona kg rocznie.
SZTUKA SEROWARSKA
Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka białka (kazeiny) i tłuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodną postać, ponadto przemiana białek w bardziej prostą i łatwiej strawną formę oraz nadanie produktowi znacznej trwałości. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i wysusze¬niu gęstwy serowej (gomółki polskie, ser tybetański). W tym przypadku ser nie ulega przemianie chemicznej, czyli nie doj-rzewa (wskutek obecności soli kuchennej i braku wody). Póź¬niej zauważono, że także nie wysuszony ser, byle był odpowie¬dnio wyrobiony i pielęgnowany, staje się dość trwały i nabiera
5
cennych własności. To doprowadziło do wyrobu dojrzewają¬cych serów, aczkolwiek nie zdawano sobie sprawy, na czym to dojrzewanie polega. Wyniki były często zawodne, widoczne były skutki, lecz nieznane ich przyczyny. Zło starano się często le¬czyć zabobonem. Wszelako z biegiem czasu, po wykorzystaniu doświadczenia wielu generacji serowarów, wytworzyła się tra-dycja serowarska, dokonywał się postęp i udoskonalenie, mimo że praca odbywała się po omacku. Dopiero w nowszych czasach, opierając się na zdobyczach nauki, zwłaszcza bakteriologii, serowarstwo stało się zawodem przejrzystszym. Równocześnie wzrosły wymagania spożywcy, a na wielu obszarach pogorszyła się jakość mleka wskutek żywienia bydła lichymi paszami. Nowoczesne serowarstwo nie przestało być umiejętnością trud¬ną i niepewną. Wszak serowarstwo jest, jeżeli wolno mi użyć takiego określenia, przyrządzaniem z surowej gęstwy serowej odpowiedniej pożywki dla rozmaitych bakterii bez poprzedniego jej wyjałowienia. Od trafnego przysposobienia tej pożywki i stworzenia dogodnych warunków dla tych nieznanych i przy-padkowych, drobnych a niezmiernie pracowitych gości zależy ostateczny wynik.
Zmienny skład chemiczny mleka, zmienne i niewiadome z góry zakażenie tak co do ilości jak też i jakości bakterii wy¬maga spostrzegawczości, dobrania odpowiednich zabiegów w pracy i dostosowania ich do różnorodności warunków. Przy tym nie wolno tracić z oka głównego celu, którym jest stale jednolity wyrób sera o wszystkich pożądanych cechach gatun¬kowych. Od harmonijnego uzgodnienia tych różnorodnych czynników zależy ostateczny pomyślny wynik.
WYKSZTAŁCENIE ZAWODOWE
Od serowara wymagana jest ciężka praca fizyczna. Trzeba wnikać w każdą komórkę warsztatu, nie można wyręczać się nikim, bo to zwykle zawodzi choćby z przyczyny braku cią¬głości w pracy. Kto uważa, że nie sprosta zadaniu, ten niechaj odejdzie tam, gdzie łatwiej o chleb i uznanie. Jednak nie
6
prędko odejdzie ten, kto polubił swój zawód i kogo zaciekawia mnóstwo problemów; nie zniechęcą go nawet niepowodzenia.
Do zawodu serowarskiego nadają się ludzie spostrzegawczy, zręczni i zdrowi, o poczuciu samodzielności.
Praktycznego wykształcenia należy szukać we wzorowych serowniach, pracujących w różnych warunkach (wpływ gleby, żywienie bydła, miejscowego charakteru mikroflory itp. czyn-ników). Nie bez korzyści jest wymiana spostrzeżeń z prakty¬kami. Więcej jest warte gruntowne poznanie produkcji sera jednego gatunku i wymagań stawianych mleku przeznaczonemu na jego wyrób niż powierzchowne poznanie produkcji wielu gatunków sera. Zajęcie się wyrobem rozmaitych gatunków sera utrudnia specjalizację. Kto się zmanieruje i za daleko odbiegnie od wytycznej lub nawet ją zatraci, ten nie dojdzie do jednolitości towaru i wytworzenia typowych cech gatunkowych sera.
Nauka praktyczna pod kierunkiem sprawnego majstra-serowara powinna trwać kilka lat, a szkoła zawodowa powinna uzupełnić ją teoretycznie. Nie poprzestając na tym, należy stale śledzić wszelki postęp za pomocą piśmiennictwa zawodowego, przede wszystkim naszego, a jeżeli to nie wystarcza, także i obcego.
Nie można wyobrazić sobie opanowania praktycznego sero-warstwa bez elementarnych wiadomości z fizyki, chemii i bak-teriologii. Z nauk rolniczych jest potrzebna znajomość higieny bydła i stajni, żywienia oraz dojarstwa. Ważna też jest orga-nizacja pracy, o czym tu niesposób się rozwodzić. Najważniej¬sza przecież jest własna samodzielna myśl, własne spostrzeże¬nia i własny trafny sąd.
UZUPEŁNIENIE SŁOWNICTWA SEROWARSKIEGO
Z dawnego polskiego słownictwa serowarskiego wskrzeszam niektóre wyrazy:
gęstwa serowa — masa serowa,
drobionka — surowy ser pokrajany, pokruszony
lub poszarpany na drobne grudki,
7
stawidło — stelaż, stojak, np. na półki,
tworzydło — forma,
tworzyć — formować.
i
Celem trafnego zastosowania serowarskiego słownictwa wy-jaśniam zakres znaczenia niektórych wyrazów.
Mleko zsiada się, krzepnie, czyli tworzy skrzep pod wpły¬wem samoistnego skwaśnienia lub działania podpuszczki. Z ga-laretowatego skrzepu mniej lub więcej pokrajanego otrzymuje się krajankę, ta zaś powoli wydzielając serwatkę staje się ziar¬nem. Ziarna mniej lub więcej pozbawione serwatki, czyli osu¬szone nazywają się gęstwą, czyli jeszcze luźną masą serową, spojone w całość tworzą bryłę masy serowej. Masa serowa po¬krajana, pokruszona lub poszarpana na drobne cząstki, zwie się drobionką. Z bryły masy serowej lub drobionki ponownie złą-czonej tworzy się, czyli formuje surowy ser. Ser osiąka, ocieka z serwatki, a serwatka odcieka lub wycieka z sera. Serwatka nazywa się też żętycą, kapałką, a pozbawiona proteiny — zwarnicą.
cała książka tutaj :
http://gorzalka.ovh.org/serowarstwo.pdf
![[-]](/images/netpen/collapse.png "[-]")