Podstawowe zasady grillowania

Podstawowym produktem grillowania jest mięso, przede wszystkim wieprzowina, wołowina, baranina, drób, ryby, konina oraz mięso z królików. Zakłada się, że mięso powinno posiadać formę kotleta lub filetu o grubości nie przekraczającej 2,5 cm (nigdy nie cieńsze niż 2 cm). Gdy mamy do czynienia z drobiem, wówczas trzeba z niego uformować takie kawałki – np. udka z kością, części piersi, mostek – których całkowita grubość nie będzie większa niż 3 cm. Podobnie z rybą – gdy trafi się nam „taaaka” sztuka, lepiej zrobić z niej calowe filety, niż doczekać się pieczystego zwęglonego z wierzchu i surowego w środku. Ta sama zasada obowiązuje przy formowaniu różnego rodzaju „burgerów” i sznycli; kiełbasę trzeba pokrajać na kawałki 3-4 cm grubości.
W dziale, w temacie „Czasokresy grillowania różnych rodzajów mięs” podano orientacyjne czasy pieczenia mięsa na grillu (ruszcie). Oczywiście specjalnie podkreślono „orientacyjne”, bo w praktyce zależą one od rodzaju grilla, jakości mięsa, używanego paliwa itp.
Przytoczone czasy zostały dobrane do określonej temperatury rusztu oraz grubości mięsa. Miarą grubości mięsa jest cal angielski czyli ok. 2,5 cm (taką grubość ma tradycyjny, angielski stek). Piekąc go w podanym czasie otrzymujemy mięso nie za suche i upieczone wewnątrz.
Prawidłową temperaturę grilla określa się w domowych warunkach w następujący sposób: jeśli ręki umieszczonej 2-3 cm nad rusztem nie da się utrzymać dłużej niż 5 sekund, można przystąpić do pieczenia. Ta prosta reguła została wypróbowana niejednokrotnie i zawsze zdawała egzamin.
A teraz kilka innych zaleceń:

1. Steki oraz sznycle przewraca się na grillu tylko raz, ponieważ częste „bawienie” się pieczonymi kawałkami powoduje wypłynięcie z nich smakowitych soków. W tym również celu zaleca się stosowanie do przewracania szczypców lub łopatki – każdorazowe nakłucie widelcem powoduje przebicie zewnętrznej osłonki i „wykrwawienie” mięsa, zwłaszcza befsztyków z wołowiny i koniny.

2. Przy sporządzaniu mielonych sznycli z wołowiny trzeba dokładnie wyżyłować mięso, a także uważać, aby otrzymana masa nie była zbyt zwięzła (zbyt rzadka i tak sama przepłynie przez ruszt i … zgasi palenisko, nie przynosząc podniebieniu żadnych uciech). Uzupełnieniem gęstego surowca powinna być woda lub woda z oliwą (olejem). Sznycle „za ścisłe” po obróbce termicznej stają się twarde i nierównomiernie upieczone.

3. Z reguły „na różowo” lub „a la minute” podaje się wołowinę oraz koninę. Wieprzowinę wolimy bardziej wypieczoną – próbę jakościową przeprowadza się przyciskając lekko stek końcem noża: potrawę można podawać na stół, jeśli wypływający sok zmieni zabarwienie z różowego na jasnożółte lub białe.

4. Przygotowując potrawy z wieprzowiny w kawałkach, trzeba pamiętać, że w zbyt cienkich plasterkach mięso deformuje się, zwija w rulon i w końcu będzie zawsze nierówno przypieczone.

5. Jeżeli pieczemy kiełbaski, trzeba je najpierw odpowiednio przygotować. Najlepiej przywiązać do jednego metalowego pręta, obrócenie wszystkich naraz będzie wówczas czynnością bardzo łatwą i upieką się w jednakowym czasie.

6. Nie wszystkie produkty pieczone na grillu (ruszcie) powinny być użyte w stanie surowym, np. grzyby, warzywa. Również wszystkie zabiegi związane z pieczeniem potraw panierowanych (panierka w wysokiej temperaturze bardzo łatwo się spala, a mięso pozostaje surowe), trzeba poprzedzić gotowaniem mięsa.

7. Drób przed pieczeniem porcjuje się i zamraża. Następnie wkłada się zamrożone kawałki do dużej ilości wrzącej, osolonej wody i gotuje się pod przykryciem w możliwie najwyższej temperaturze 5-10 minut (czas liczy się od ponownego zawrzenia wody). Po wyjęciu rozkłada się mięso na pergaminie, porcje „parują”, woda z nich wycieka, skórka tworzy nieprzepuszczającą osłonkę. Po całkowitym ostygnięciu odstawia się mięso w chłodne miejsce do wysuszenia, a potem przystępuje do panierowania. Podczas pieczenia trzeba uważać, aby nie dopuścić do zwęglenia zewnętrznej powierzchni potrawy..

8. Baraninę, koninę, mięso z królika i ryby należy koniecznie przygotować wcześniej wkładając do odpowiedniej zaprawy. Podstawą rozmaitych kompozycji marynujących jest olej (oliwa) oraz wino, ocet, kwaśne mleko lub jogurt. Tłuszcz rozluźnia tkanki mięsne, pozwalając na wprowadzenie substancji zapachowych zawartych w ziołach i przyprawach. Kwas natomiast, zawarty w pozostałych składnikach marynat, pozwala na zakonserwowanie i skruszenie mięsa. Spośród substancji zapachowych i aromatyzujących mistrzowie kuchni polecają:
do baraniny – rozmaryn,
do koniny – tymianek oraz majeranek,
do mięsa z królika – bazylie oraz szałwię,
do ryb – szałwię oraz tymianek.

Oto przykładowe zestawy zapraw na 1 kg mięsa lub ryby”
- szklanka oleju, 5 łyżek soku cytrynowego, łyżeczka papryki, łyżeczka chili,
- szklanka oleju, 5 łyżek octu, łyżeczka pieprzu, łyżka szałwii,
- szklanka oleju, pół szklanki białego wytrawnego wina, 2 ząbki czosnku roztartego z solą, łyżka nasion kopru,
- szklanka oleju, 5 łyżek soku cytrynowego, łyżeczka oregano, łyżeczka tymianku, łyżeczka rozmarynu,
- szklanka oleju, 5 łyżek octu, 5 łyżek sosu sojowego, łyżeczka chili,
- szklanka oleju, 5 łyżek soku cytrynowego, łyżeczka curry, pół łyżeczki imbiru,
- szklanka oleju, 5 łyżek octu, pół szklanki keczupu,
- szklanka oleju, pół szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyżeczki sherry lub winiaku, 2 łyżki tartego chrzanu,
- szklanka oleju, 5 łyżek octu, łyżeczka pieprzu, 3 łyżki musztardy.

9. Przyprawy i zioła – dla wydobycia z nich aromatu – trzeba dokładnie rozdrobnić (np. w moździerzu) i przetrzymać ok. 30 sekund na silnie rozgrzanej patelni.

10. Oczywiście wszystkie produkty muszą być wcześniej dokładnie umyte, warzywa wyszorowane, a jajka nawet sparzone.

11. Przepisy, które będą podane w dalszej części działu „Grill”, sygnowane naszymi nazwiskami, są obliczone na 4-5 osób, oczywiście pieczenie na większą liczbę biesiadników wymaga proporcjonalnego zwiększenia ilości składników.

Autorzy:
Tadeusz Barowicz,
Wojciech Tatarczuch