Kiełbasa grillowa

Witam.

Sezon grillowania w Polsce ma się już w najlepsze i być może wszystkim kochającym dania z grilla przepis na bardzo dobrą kiełbaskę okaże się przydatny.
W ostatnią sobotę spodziewłem się sporo gości i tradycyjnie postanowiłem wykonać jako jedno z biesiadnych dań Kiełbasę Grillową.
Robię ją już wiele lat, jest bardzo łatwa w wykonaniu i dopiero jeden z gości domagający się na nią przepisu uświadomił mi, że nigdy go do publicznej wiadomości nie podałem. Trochę zgubiła mnie rutyna, gdyż wydawało mnie się, że przepis jest tak prosty i nie nowy, iż każdy zapewne zna choć podobny.
Zatem dla zainteresowanych:

Kiełbasa Grillowa Chefa

Składniki:



5 kg łopatki wieprzowej
2 kg karkówki
1 kg szynki
1 kg bardzo tłustego boczku
1 kg golonki ze skórą
20 dkg sól kamienna (2% w stosunku do wagi mięsa)
5 łyżek suszonego majeranku
5 łyżeczek mielonego suszonego czosnku
5 łyżeczek grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
10 szklanek kruszonego lodu
jelito wieprzowe (kaliber od 28 do 32)

Sposób przygotowania:
Mięso kroimy na kawałki około 2x2 cm, mieszamy z solą (w stosunku 5% do wagi mięsa) i odstawiamy do lodówki przynajmniej na 12 godzin (najlepiej na dobę).
Szynkę mielimy na grubym oczku.


Golonkę mielimy 2 razy, najpierw na grubym oczku, a następnie na bardzo drobnym.


Karkówkę i łopatkę mielimy na średnim oczku.


Boczek zmrażamy w lodówce i mielimy na bardzo grubym oczku lub małym szarpakiem.


Dodajemy do mięsa wszystkie przyprawy (majeranek, czosnek, pieprz) i zasypujemy pięcioma szklankami pokruszonego lodu.


Kiedy lód nam się częściowo rozpuści rozpoczynamy mieszanie i wyrabianie mięsa, dodając sukcesywnie rozpuszczający się lód.
Wyrabiamy do momentu kiedy masa będzie zwięzła i bardzo kleista.
Wyrobiony farsz, wkładamy na powrót do lodówki na 6 do 12 godzin.
Ściśle nabijamy jelito, (do nabijania jelit można użyć maszynki do mielenia, prawie każda posiada w komplecie zestaw do tego procesu).


Odcinki kiełbasy o długości około 1 metra zawijamy w krążki.
Rozgrzewamy grill do wysokiej temperatury (około 170 - 2000C) i pieczemy metodą pośrednią od 15 do 25 minut (w zależności od średnicy jelita) przewracając jeden raz w połowie pieczenia.


Uwaga: kiełbasę możemy również zapiekać w piekarniku.
Pod koniec pieczenia, możemy kiełbaskę smarować naszym ulubionym sosem BBQ

ten i wiele innych przepisów na http://www.chefpaul.net/

RE: Kiełbasa grillowa

możemy zorganizować szkolenie z wyrobu kiełbas połączone z degustacją.Kiełbasę grillową można zrobić jednego dnia

RE: Kiełbasa grillowa

(04.05.2010 12:53 )teqton napisał(a): Ja jestem za

I nie tylko ty

RE: Kiełbasa grillowa

Kiełbasa grillowa wg Pis67

Surowiec:

łopatka wieprzowa bez skóry i słoniny - 4,5 kg
podgardle wieprzowe bez skóry - 1 kg
pachwina wieprzowa i boczek bez skóry - 3,5 kg
biodrówka wieprzowa - 1 kg

Przyprawy:

sól -100 g
peklosól - 90 g (dla nie używających peklosoli do wyrobów z grilla zastąpić solą)
pieprz biały lub czarny mielony - 20 g
gałka muszkatołowa - 4 g
czosnek 10 g
majeranek 8 g

Kiełbaśnice wieprzowe do 32 mm namoczone w letniej wodzie przez minimum 4 godziny

Przygotowanie farszu:

Z całego mięsa otrzymujemy po podziale trzy grupy:

mięso chude I kl. z rozbioru łopatki i biodrówki -3,8 kg - kroimy na kawałki ok 4 x 4 cm, dodajemy 42 g peklosoli i 30 g soli, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na godzinę w lodówce.
mięso ścięgniste -1,2 kg - dodajemy 23 g peklosoli, pieprz, gałkę, roztarty w dłoniach lub innym sposobem majeranek i roztarty czosnek, dokładnie mieszamy i na godzinę do lodówki.
mięso tłuste -5 kg - kroimy na kawałki 5 x 5cm - dodajemy 30 g peklosoli i 65 g soli, mieszamy i na dwie godziny w cienkiej warstwie umieszczamy w zamrażalniku.

Po godzinie mięso I kl mielimy na maszynce na siatce 8 mm, dokładnie mieszamy do uzyskania wstępnej kleistości.
Mięso ścięgniste mielimy dwa razy na siatce 4 mm dodając 300 ml lodowatej wody. Ja użyłem delikatnie zmrożonego wywaru z gotowania surowców na kaszankę, smak wędliny przy użyciu tzw. smaku jest ponoć bardziej szlachetny.
Mieszamy dokładnie obie części do uzyskania dobrej kleistości masy.
Mięso tłuste lekko zmrożone mielimy na siatce 6 mm i dodajemy do wcześniej przygotowanej masy mięsnej.
Wszystko dokładnie mieszamy.
Przepłukujemy wewnątrz jelita ciepłą wodą i nadziewamy farszem, po czym odkręcamy w około 100 gramowe kiełbaski.
Zawsze przed nadzieniem całej partii robię jedną kiełbaskę próbną, parzę przez 25 min/72 st.C i smakuję. Jeśli smak ok. napełniam wszystko.
Układamy na kije i osadzamy przez 2-3 godziny lub w chłodnym pomieszczeniu do 12 godzin.

Wędzenie:
Wędzimy gorącym dymem - 30 minut osuszanie - pełny dopływ i szybki ruch powietrza w temperaturze około 45 - 50 st.C, następnie wędzenie właściwe 40 -50 stopni przez 30 minut przy średnio gęstym dymie; wolny ruch powietrza.

Parzenie:
Uwędzone kiełbaski natychmiast umieszczamy w wodzie o temperaturze 68-70 st.C i parzymy przez 25-30 minut. Po wyjęciu zanurzamy na 5 min. w zimnej wodzie, wyjmujemy i rozwieszamy na kijach do osuszenia i wystudzenia w chłodnym pomieszczeniu.
Wydajność gotowego produktu około 102%

Według wyżej wymienionego przepisu można wykonać białą kiełbasę grillową rezygnując całkowicie z użycia peklosoli, zastępując ją solą. Pomijamy też wędzenie przystępując po osadzeniu do parzenia, z tym że, zwiększamy temperaturę parzenia do 72 st.C przez 20-25 minut.
Kiełbasę białą przed ułożeniem na grillu niekiedy delikatnie smaruję musztardą, nabiera wtedy podczas grillowania brązowego koloru i ma nieco zmieniony smak.

Ważne: Kiełbasy na grillu pieczemy w temp. 90 - 110 st.C do 20 minut, utrzymując też odpowiednią wilgotność. Przy tych parametrach nie powstają trucizny.
Jeśli coś ominąłem lub przeoczyłem, chętnie naprawię niedociągnięcia. Przepraszam, że naukowo nie sklasyfikowałem mięsa, leniwi będą mieli łatwiej.
przepis kolegi
Smacznego: Pis67
źródło wedlinydomowe.pl