Schinkespeck

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

Składniki:
- boczek ze skórą
- szynka ze skórą
- może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką:
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg
do tego zioła rozdrobnione:
-pieprz czarny,
-rozmaryn,
-jałowiec,
-ziele angielskie,
-kolendra,
-liść laurowy.

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni.
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Jeżeli jest taka potrzeba to zmienić wodę wodę.
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa.

Po tym czasie wędzimy na zimno. Można np 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.