Ratafia tutti-frutti

Sposób przygotowania:
Ratafia to słodka, aromatyczna nalewka alkoholowa, sporządzana z różnych gatunków owoców i odpowiednio doprawiana. Niegdyś, w domach ziemiańskich, była to najpopularniejsza nalewka, która miała niezliczoną ilość smaków, kolorów i aromatów. Nigdy się dokładnie nie powtórzyła, w każdym roku była inna - w zależności od pogody, dni słonecznych w roku no i oczywiście fantazji sporządzającego.

Nalewki owocowe popularne były nie tylko w zagrodach ziemiańskich. Obok nalewek ziołowych były szczególnym specjałem na polskich dworach i dworkach szlacheckich.
Nazwa ratafia pochodzi najprawdopodobniej od toastu „rata fiat ….”, wygłaszanego przez Kreolów francuskiego pochodzenia. Kurier Warszawski z 2 sierpnia 1829 r. (nr 204) podaje: „Za dawnych czasów, kiedy to łacina była w modzie, rzadko obeszło się bez niej; i czy to w prywatnym, czy publicznym zawodzie język łaciński miał wielkie poważanie. Gdy tedy umawiano się, dobijano, podawano wzajem ręce, bito w nie, wołając; Rata fiat! (Niech będzie zgoda, zgoda niezmienna) i wypijano kielichy.”

Istnieje wiele rodzajów ratafii. Klasyczną jednak ratafię przygotowuje się od wiosny do jesieni, wrzucają do gąsiorka warstwami oczyszczone owoce, przesypując je cukrem i zalewając alkoholem. Można dodać do niej również migdały, pestki niektórych owoców oraz inne przyprawy wg własnego uznania.
Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1910 roku pisze: „Najsmaczniejsze wódki są to najrozmaitsze nalewki owocowe. Można je sporządzać z wiśni, dereni, śliwek węgierek świeżych lub suszonych, z moreli, brzoskwiń, malin, poziomek, jarzębiny, zielonych owoców włoskich, borówek ect.”.

Ratafii zazwyczaj się nie filtruje, a do spożycia nadaje się - jak większość letnich nalewek już na Boże Narodzenie. Oczywiście im dłużej dojrzewa, tym jest lepsza.
Czasami nazwę ratafia zastępuje się określeniem „tutti frutti”, co oznacza z włoskiego „wszystkie owoce” - zarówno w nalewkach, deserach, konfiturach wieloowocowych jak również pucharkach lodów z przybraniem wielu owoców.


RATAFIA BABUNI

Składniki:
0,5 kg dojrzałych wiśni, 0,10 kg suszonych śliwek (nie wędzonych), 0,10 kg suszonych moreli, 0,10 kg rodzynek, 2-3 suszone figi, kilka orzechów laskowych, 10 goździków, szczypta cynamonu, kawałek laski wanilii, starta skórka cytryny, 1 litr spirytusu rektyfikowanego, 0,25 rumu lub brandy, 0,5 litra źródlanej wody, 0,25 kg cukru

Wykonanie:
Wiśnie umyć, wydrylować i włożyć do dużego słoja. Śliwki, rodzynki, figi i morele oczyścić z szypułek i drobno posiekać razem z orzechami. Połączyć wszystko z wiśniami i pozostałymi przyprawami. Wodę zagotować z cukrem. Po ostudzeniu wymieszać ze spirytusem i brandy, zalać nimi owoce w gąsiorku. Całość szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym, ciemnym miejscu na około pół roku.
Po tym okresie można już ratafię degustować, lub przefiltrować i rozlać do butelek. Odstawić na okres - dokąd tylko wytrzymamy.


RATAFIA WIELOOWOCOWA (TUTTI-FRUTTI ) I.

Składniki:
2,5 kg różnych owoców, 3 litry spirytusu 70%, 1,5 kg cukru (lub miód wielokwiatowy), 0,25 kg owoców suszonych: rodzynki, śliwki, figi, głóg, itp., 0,25 kg cytrusy (bez skórek i białego albedo).

Wykonanie:
Do dużego słoja władać owoce w kolejności ich dojrzewania: poziomki, truskawki, porzeczki, maliny, jeżyny, jagody, czereśnie, wiśnie, śliwki, morele, brzoskwinie itd. Owoce pestkowe należy wydrylować.
Na koniec wrzucić owoce suszone, oraz obrane i pokrojone w plastry cytrusy (bez pestek i albedo). Po każdej wkładanej porcji owoców wlewać tyle alkoholu, by owoce były całkowicie przykryte. Słój szczelnie zamknięty trzymać w ciepłym miejscu i po wrzuceniu ostatniej partii owoców, odstawić na miesiąc.
Następnie zlać nalew, owoce zasypać cukrem (lub miodem), zostawić aż do całkowitego rozpuszczenia. Co kilka dni wstrząsać słojem. Powstały syrop połączyć z nalewem alkoholowym, przefiltrować i rozlać do butelek. Im dłużej stoi, tym lepsza. Aby nalewka była bardziej aromatyczna, część alkoholu można zastąpić rumem.


RATAFIA WIELOOWOCOWA (TUTTI FRUTTI) II.

Składniki:
2,5 kg świeżych owoców (np. poziomek, malin, truskawek, jagód, jeżyn, wiśni, węgierek, jabłek gruszek itp.), 0,35 kg owoców suszonych (głodu, dzikiej róży, rodzynek, fig itd.)
2 - 3 pomarańcze, 2 cytryny, 1,25 kg cukru, 3 litry spirytusu 96%, 1,2 litra wody + woda do syropu.

Wykonanie:
Spirytus wymieszać z wodą (1,2 litra). Do gąsiorka wsypywać po 20 - 30 dkg owoców w kolejności ich dojrzewania. Owoce miękkie szybko opukać i osączyć na sicie, owoce pestkowe wydrylować i pokroić na drobne kawałki. Nieobrane jabłka i gruszki (bez gniazd nasiennych) pokroić również na kawałki.
Na koniec wrzucić do słoja suszone owoce, oraz obrane i pokrojone cytrusy (bez pestek). Po wsypaniu każdej porcji wlewać 250 ml alkoholu. Za każdym razem gąsiorek szczelnie zamknąć - od czasu do czasu potrząsając nim. Po zakończeniu maceracji (ok. 1 miesiąc) zlać nalew do innego naczynia. Do owoców wsypać cukier i mieszając, powoli dolewać wrzącą wodę. Powinno jej być tyle, by uzyskać 1,25 litra syropu.
Nalew wymieszać z syropem, przefiltrować, rozlać do butelek, odstawić na co najmniej 3 miesiące.


RATAFIA.

Składniki:
owoce różne, spirytus 70%, wódka czysta 4)%, cukier

Wykonanie:
Do dużej butli lub gąsiorka (ok. 15 litrowego) wsypywać kolejno (do wyboru) po 0,2 - 0,25 kg owoców w sezonie letnio-jesiennym; truskawki, czereśnie, maliny, poziomki, czarne jagody, porzeczki, wiśnie, jeżyny, śliwki, gruszki, morele, brzoskwinie, winogrona, brusznice, tarninę, żurawinę, jarzębinę itp. (co najmniej 5 - 6 rodzajów owoców). Owoce pestkowe wydrylować. Duże owoce pokroić na części.
Każdą porcję owoców zasypać po 0,10 kg cukru i wlać taką ilość spirytusu, by owoce zostały przykryte. Ze względu na możliwość fermentacji maceratu, dobrze jest zabezpieczyć gąsiorek rurką fermentacyjną. Od czasu do czasu wstrząsać gąsiorkiem.
Po 6 miesiącach od wsypania ostatnich owoców nalew przecedzić przez gęste płótno i rozlać do butelek.
Pozostałe owoce w gąsiorku zalać wódką czystą na okres 2 - 3 miesięcy, następnie odcisnąć owoce, nalew przecedzić przez płótno i pić ją oddzielnie, lub połączyć z pierwszą nalewką.
Czym starsza ratafia, tym lepsza. Pije się ją o temp. 12 - 14 stopni C.

Ratafia staropolska

Składniki:
4 l spirytusu
1,6 litra źródlanej wody
2 kg cukru
25 dkg truskawek
25 dkg pozbawionych pestek wiśni
25 dkg malin leśnych
25 dkg jeżyn leśnych
25 dkg poziomek leśnych
25 dkg pozbawionych pestek śliw węgierek
25 dkg nie obranych ze skórki, pozbawionych gniazd nasiennych jabłek
25 dkg nie obranych pozbawionych gniazd nasiennych gruszek
25 dkg oczyszczonych czarnych porzeczek
25 dkg wymytych w gorącej wodzie, pokrojonych w plastry cytryn (dokładnie usunąć pestki)
25 dkg wymytych w gorącej wodzie, pokrojonych w plastry pomarańczy (dokładnie usunąć pestki)
25 dkg dojrzałych brzoskwiń bez pestek
25 dkg nie obranych , pozbawionych gniazd nasiennych owoców pigwy
10 suszonych owoców dzikiej róży
10 dużych rodzynek sułtańskich
5 pokrojonych w plastry suszonych fig
5 suszonych daktyli
4 migdały
10 nadtłuczonych pestek wiśni
5 nadtłuczonych pestek śliw
2 obrane z błon orzechy włoskie
1 zgniecione ziarno kardamonu
kawałeczek kory cynamonowca
½ laski wanilii
1 szklanka rumu
Sposób przyrządzenia:
Spirytus i wodę wlać do gąsiorka. Dodać oczyszczone suszone owoce dzikiej róży (do nabycia w aptece), figi, pozbawione pestek daktyle, sparzone i obrane ze skórki migdały, rodzynki, orzechy włoskie, korę cynamonowca, wanilię, owoce cytrusowe, szklankę rumu. Gąsiorek szczelnie zatkać dokładnie dopasowanym korkiem. Na nalewkę wybieramy dorodne, zdrowe owoce. Nawet kilka lekko nadgniłych, czy zapleśniałych owoców może zniweczyć nasz wysiłek. Nalewka nabierze nieprzyjemnego smaku. Przed dodaniem do gąsiorka dostępnych akurat owoców dokładnie je myjemy, osuszamy, rozdrabniamy i zasypujemy w szklanym, czystym słoju 15 dkg cukru. Gdy cały cukier się rozpuści owoce wraz z powstałym syropem dodajemy do gąsiorka. Możemy oczywiście zmieniać skład owocowy, należy jednak zachować odpowiednie proporcje alkoholu, wody, cukru i owoców. Dodając do gąsiorka śliwy i wiśnie proszę nie zapominać o dodaniu pestek. Przed dodaniem pestki lekko suszymy i uderzamy młotkiem aby skorupa pestki pękła. Po dodaniu ostatniej partii owoców odczekujemy 3 tygodnie i odcedzamy nalew starannie wygniatając lub odwirowując w sokowirówce owoce użyte do sporządzenia nalewki, następnie nalew filtrujemy i w razie potrzeby uzupełniamy źródlaną wodą do objętości 9,75 litra jeśli chcemy uzyskać nalewkę o mocy 40 % lub do objętości 11,16 litra dla nalewki o mocy 35%. Po uzupełnieniu wodą nalewkę pozostawiamy w gąsiorku na 24 godziny i po tym czasie przelewamy do czystych butelek, szczelnie zamykamy i odstawiamy na minimum 3 miesiące w ciemne miejsce. Możemy też nalewkę pozostawić na czas dojrzewania w szczelnie zamkniętym gąsiorku i po 3 miesiącach jeszcze raz przefiltrować rozlewając do butelek.
Uwaga: część cukru możemy zastąpić miodem. W tym przypadku ilość cukru dodawanego do każdej porcji owoców zmniejszamy proporcjonalnie do ilości dodanego miodu.
RATAFIA WIELOOWOCOWA


Wstęp

Ta nalewka wymaga dużego gąsiora.. Ja mam balon 20 l. Szyjkę ma tak szeroką jak słój 4,25 l, po ogórkach. Do tego „baniaczka” wlewam 7-8 litrów spirytusu 75%. Do tego spirytusu będę dorzucał różne owoce przez cały sezon, a nawet i po sezonie. Przed Wielkanocą przeleję nalewkę przez sito do dużej butli, z długą szyjką. Tam się szybko sklaruje i zlejemy ją znad osadu. Do balonu zaś wleję tyle alkoholu 40-50 % ile przelałem do butli nalewki.
Tę drugą nalewkę przeleję przed samym sezonem robienia kolejnej nalewki. Tak więc ciągle robię jakąś ratafię wieloowocową. Zawsze w kącie stoi dwudziestolitrowy balon z tą nalewką (no, prawie).

Początek

Wariant I

Bierzemy naczynie, w którym będziemy robili tę ratafię i napełniamy wspomnianym już „spirytem” do niecałej połowy. Potem patrzymy na dzieło swoje, które wydaje się nam dobre i zastanawiamy się, co by tu do tego naczynia włożyć, żeby było lepsze. Przypomina nam się, że mamy w piwnicy na półce taką zeszłoroczną, nieskończoną, nalewkę pigwową, co to ją Dreptak poradził posłodzić i zalać spirytusem, a z którą to postanowiliśmy się rozstać na czas jakiś, bo ile można z niej kurz wycierać i podziwiać?
Zlewamy z niej to co płynne, a to co niepłynne wrzucamy do naszego dziewiczego jeszcze spirytusu. W ten oto sposób mamy nalewkę z pigwowca, do klarowania, i początek robienia ratafii za sobą, nie mówiąc o wolnym słoju do nalewki farmaceutów. Następnie udajemy się po truskawki, bo zaczął się właśnie na nie sezon. Jeżeli to już końcówka sezonu, to tym lepiej, bo lepsze są takie drobne, słodkie i aromatyczne. Wcześniej były większe i mniej przydatne. Trzeba uważać, bo może się okazać, że nie ma już truskawek i są tylko jakieś erzatze z Chin. Dlatego bezpieczniej jednak na sam koniec sezonu nie czekać i wrzucić tam to co akurat jest dostępne, bez ryzyka wpadki.

Wariant II

Nie mamy takiej nalewki, z którą nie bardzo wiadomo co zrobić, a nadawała by się do takiej ratafii. W związku z tym udajemy się po truskawki, te lepsze są pod koniec sezonu.....Reszta jw.

Wariant III (heroiczny)

Bierzemy słój, a tam pokrywka przyschła na cukier od tej nalewki pigwowej i nijak nie chce ruszyć! Bierzemy ją więc między kolana i usiłujemy oburącz otworzyć. Skutek jw. Obstukujemy, polewamy ciepłą i zimną wodą – nic.
Udajemy się więc do pokoju potomków płci męskiej i wygłaszamy mowę mniej więcej taką:
-Synu, wystarczy już tego mordowania żywiołaków i demonów przez Internet. Jesteś już duży, pójdź, czegoś się może nauczysz, albo do czegoś przydasz, bo twój ojciec potrzebuje pomocy!.
-Dobrze ojcze, tylko zarżnę kataną tego tu, zombi, bo brzydki jest....
Potem wspólnymi siłami rodziny, słój zostaje otwarty, zawartość wykorzystana w słusznym celu, cel wychowawczy osiągnięty, a dziecię może wrócić do krwawej rozrywki.
Reszta jak w wariancie I i II

Dalej już bez takich wariantów

Truskawki przed wrzuceniem możemy pokroić na połówki lub ćwiartki i zasypać cukrem. Ile tego cukru? No tyle, żeby smaczne były
Potem przyjdzie sezon na poziomki, czereśnie, wiśnie, porzeczki, agrest, maliny, jeżyny, morele, śliwki, gruszki, aronię, jabłka, róże, berberys, trochę czarnego bzu....pewnie coś przeoczyłem, ale jakby tyle tego było, to już całkiem nieźle. Niektórzy radzą jeszcze cytrusy i jarzębinę, ale ja nie daję ze względu na zbyt dominujący lub specyficzny smak. Do tej ratafii dorzucam jeszcze owoce z nalewki tarninowej (jeżeli akurat robię), śliwkowej, lub wcześniej wspomnianej pigwowej. Te pozostałości nalewek można też dodać do baniaka po pierwszym odlaniu ratafii.

Jeżeli uda nam się zdobyć dzikie owoce, np. jabłka, gruszki, trześnie, to koniecznie muszą się znaleźć w tej ratafii. Wiśnie lepsze są z przydomowych sadów, ze starych drzew. Agrest zarówno czerwony, jak i biały. Porzeczki w tylu odmianach, ile jest dostępne. Ze śliwek najlepsze są węgierki, ale żadną inną odmianą nie gardzę.
Owoce pestkowe lecą jak leci, z pestkami. Poprawiają smak, a drobna ilość cyjanku nikomu nie zaszkodzi.
Owoce duże warto pokroić. Z jabłek i gruszek można wrzucić samą skórkę i gniazda nasienne. Pestki, oczywiście też.
W jakich ilościach mają być te owoce? No przecież nie ma tu przepisu! Tak, żeby się zmieściło! W ten sposób co roku mamy nieco inną ratafię.
RATAFIA TUTI FRUTTI
Przepis na: 5 l

Składniki:
2,5 kg świeżych owoców (np. poziomek, malin, truskawek, jeżyn, jagód, wiśni, węgierek, jabłek, gruszek itp.)
35 dag owoców suszonych:
głogu
dzikiej róży
rodzynek
fig, 2-3 pomarańcze
2 cytryny
1,25 kg cukru
3 l spirytusu 96-proc.

1. Cały spirytus, który będzie potrzebny na tę nalewkę, wymieszać z 1,2 l wody.
2. Do gąsiorka wsypywać po 20-35 dag owoców w kolejności ich dojrzewania (trwa to kilka miesięcy), zaczynając od truskawek, a na późnych owocach kończąc.
3. Przed wrzuceniem do gąsiora owoce miękkie przebrać, szybko opłukać i osączyć na sicie.
4. Śliwki i wiśnie wydrylować i pokroić na drobne kawałki.
5. Nieobrane jabłka i gruszki (bez gniazd nasiennych) pokroić na kawałki.
6. Na koniec wrzucić do słoja owoce suszone oraz obrane i pokrojone cytrusy (bez pestek).
7. Po wsypaniu każdej porcji wlewać 250 ml spirytusu.
8. Za każdym razem gąsior szczelnie korkować, a jego zawartość od czasu do czasu zamieszać.
9. Po skończeniu maceracji zlać nalew do innego naczynia.
10. Cukier wsypać do garnka i, mieszając, powoli dolewać wrzącą wodę.
11. Powinno jej być tyle, by uzyskać 1,25 l roztworu.
12. Przelać roztwór do nalewu i dobrze wymieszać.
13. Następnie przefiltrować, rozlać do butelek i odstawić przynajmniej na 3 miesiące.
RATAFIA WYBORNA
Najpopularniejsza ze sporządzanych w domu nalewek wieloowocowych, o niezliczonej wprost ilości wariantów: zasada postępowania jest pobieranie wszystkich kolejno dojrzewających owoców w celu sporządzenia nalewki uzupełnianej jeszcze niekiedy dodatkowo nalewem na niektóre owoce suszone. Najprostszy przepis naszych prababek brzmiał: „pół funta owoców, pół funta spirytusu", wsypywało się owoce do wielkiego gąsiora w miarę ich dojrzewania (drylując owoce pestkowe; niektóre przepisy zalecają dodanie paru rozmiażdżonych pestek wiśni - w takich ilościach nie mogą być zanadto szkodliwe - dla uzyskania charakterystycznego smaku). Po 6 tygodniach od wsypania ostatnich owoców zlewa się nalewkę, dosładza się syropem wg uznania , wlewa się do butelek i korkuje.
Ratafia z owoców miękkich i wiśni.



Do dużego słoja wsypać kolejno jeden kubek tj ok. 25 dag malin, porzeczek, truskawek, poziomek, jeżyn, jeżyno-malin, wiśni (owoce do wyboru, byle było ich kilka rodzajów).

Każdą warstwę posypać cukrem i zalać do wierzchu spirytusem.

Ostatnia warstwa nie powinna sięgać szczytu słoja.

Zamknąć i odstawić na 6-7 tygodni.

Następnie zlać ratafię do butelek i zakorkować.

Do pozostałych z likieru owoców wsypać jeszcze cukru (na 1 kg masy - 0,5 kg cukru) i zalać wódką lub spirytusem. A po dwu tygodniach zlać i zmieszać z poprzednio uzyskaną ratafią i zostawić na 2 miesiące im starsza tym lepsza.

RATAFIA WIŚNIOWA

Składniki
6 litrów wisien
1 dkg cynamonu
laska wanilii
10 goździków
4 litry spirytusu
syrop z 3 kg cukru i 2 litrów wody
Sposób przygotowania
Wiśnie utłuc w moździerzu wraz z pestkami i włożyć do gąsiora, dodać laskę wanilii (przeciętej wzdłuż na pół), 1
dkg cynamonu, 10 goździków . Zalać 4 litrami spirytusu i postawić na słońcu na okres miesiąca.Nalewkę zlać, owoce mocno wycisnąć, połączyć płyny a następnie wlać gorący syrop z 3 kg cukru i 2 litrów wody. Gdyby nalewka była mętne pozwolić jej osiąść i dopiero potem zlać do butelek. Resztę przefiltrować przez bibułę.
Czas przygotowania 5 min. Trudność bardzo prosty
PRZEPIS ZOFII DOBEK NA RATAFIĘ

Ratafia to nalewka wieloowocowa. Z. Dobek robi ją z 16 różnych gatunków owoców. Zaczyna na przełomie maja i czerwca od truskawek. Dwie szklanki owoców wkłada do dziesięciolitrowego słoja. Zalewa je szklanką spirytusu, dodaje pół szklanki cukru. Potem dodaje kolejne owoce (m.in. porzeczki, agrest, wiśnie, czereśnie, winogrona, gruszki i śliwki). Za każdym razem dolewa spirytus i dodaje cukier w takich samych proporcjach, jak w przypadku truskawek.

Na koniec, późną jesienią, Z. Dobek dodaje migdały, śliwki, figi i owoce kandyzowane. Oraz rodzynki, które wpierw trzeba jednak dokładnie opłukać z warstwy konserwującego je tłuszczu. Po roku ratafia jest gotowa.

źródło http://kronikarz.org.pl

RE: Ratafia tutti-frutti

jejjjjj to przecież cała ceremonia

RE: Ratafia tutti-frutti

no ale jaki efekt