Wędliniarskie ABC - pierwsze kroki

Drogi Internauto, jeśli trafiłeś na strony tego poradnika, to niewątpliwy znak, że chcesz wziąć się za samodzielne wykonanie pierwszej w życiu kiełbasy domowej, a nie bardzo wiesz jak się do tego zabrać. Wszystkie informacje, jakie tu spotkasz, poprowadzą Cię krok po kroku, przez trudny proces produkcji, abyś bez problemu sprostał zadaniu.
Na początek musisz zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt i materiały:

1. MASZYNKA DO MIĘSA. Możesz nabyć elektryczną lub ręczną. na początek polecam Ci maszynkę mechaniczną (z korbą), o rozmiarze 8 lub 10. Niezbędnym uzupełnieniem maszynki jest komplet siatek o rozmiarach: 2 lub 3 mm, 5 mm, 10 mm, 13 mm i ewentualnie 18 mm, oraz co najmniej 2 noże. Możesz także kupić siatkę o trzech otworach jednostronnie ostrzonych, zwaną szarpakiem, a służącą do krojenia mięsa na kawałki przed peklowaniem.. Niezbędnym wyposażenie będzie także lejek (metalowy bądź plastikowy) do napełniania jelit farszem mięsnym. Rozmiar lejka musi odpowiadać średnicy maszynki (rozmiarowi siatek), dlatego też, po jego zakup dobrze jest wybrać się z jedną z posiadanych siatek. Noże muszą być dobrze naostrzone, a siatki doszlifowane. Najlepiej zlecić tę czynność ślusarzowi, gdyż amator może mieć z nią kłopoty (siatka i nóż muszą być ostrzone w komplecie). Dobrze naostrzony nóż i doszlifowana siatka powinny trzymać się razem po zetknięciu i nie odpadać od siebie nawet po przekręceniu.

2. WAGA. . W związku z tym, że produkcja nasza ma wymiar domowy, ilości używanych przypraw są minimalne. Aby je odważyć, powinniśmy posługiwać się wagą gramową, najlepiej szalkową z kompletem odważników.. Można stosować wagi elektroniczne, jednakże, w zależności od producenta i ceny, ich dokładność można czasem kwestionować. Gdybyś znalazł się w sytuacji, iż nie dysponujesz wagą, możesz pomóc sobie wykorzystując torebki z fabrycznie odważonymi produktami. Np. torebka ziaren jałowca waży ok. 30 g. Potrzebujemy 10 g. Wystarczy podzielić ilość ziaren na trzy i już mamy przybliżoną wagę naszej przyprawy. Poniżej podaje tabelkę przeliczników wagowych niektórych produktów kuchennych, Jest to nieco uproszczone, zważywszy na różnice w pojemności łyżek lub łyżeczek różnych rodzajów, ale zawsze lepsze od niczego:
Szklanka to naczynie o pojemności około 250 ml.
Łyżka - płaska łyżka do zupy o pojemności około 15 ml.
Łyżeczka - płaska łyżeczka do herbaty o pojemności około 5 ml.

3. NACZYNIA. Będą nam potrzebne do peklowania mięsa, mieszania farszu i ewentualnie peklowania mięsa na wędzonki w zalewie. Można tu sobie pozwolić na spora dowolność w wyborze. Dobrze sprawują się zarówno miski plastikowe (odpowiednich rozmiarów), jak i metalowe emaliowane (polewa nie może być uszkodzona). Naczynia powinny posiadać atest dopuszczający je do kontaktu z żywnością. Do peklowania mokrego mięsa na wędzonki najlepsze są naczynia kamienne. Należy wybierać takie naczynia, które nie posiadają wewnętrznych kantów, zadziorów i innych ozdób, co mogłoby narazić nas na zranienie podczas mieszania. Pojemność naczynia do mieszania winna wynosić ok. 10 litrów, najlepsza jest spora , plastikowa miska, na tyle szeroka, że można swobodnie używać obu rąk podczas prac. Jeśli zdecydujesz się na robienie kiełbasy parzonej, musisz dysponować odpowiednio dużym garnkiem, w którym zmieści się nasza kiełbasa na czas parzenia. Średnica garnka musi być większa od długości batonów naszych kiełbas, gdyż w przeciwnym razie, będą ulegały uszkodzeniu podczas parzenia. Garnek będzie przydatny w późniejszym czasie, gdy opanujesz już produkcje wędzonek i umiejętność ich parzenia. Niezbędny, przy przechowywaniu przypraw, jest również zestaw słoików z nakrętkami, pozwalający przechowywać te ulegające szybkiemu wietrzeniu produktu, przez dłuższy okres czasu.

4. MŁYNEK DO PRZYPRAW. Jest taka zasada, która mówi, że przyprawy ziarniste mielimy lub rozdrabniamy przed samym użyciem. Do tego celu można stosować młynki elektryczne, mechaniczne (ręczne) lub moździerze. Podpowiem jedynie, iż najlepsze efekty uzyskacie stosując stary, szufladkowy młynek ręczny lub tez moździerz z tłuczkiem.

5. TERMOMETRY. Spełniają bardzo ważna rolę w naszym cyklu produkcyjnym, więc ich wybór powinien być dokonany z namysłem. Do produkcji kiełbas parzonych, stosujemy w zasadzie jeden rodzaj termometru – termometr do mierzenia temperatury wody podczas procesu parzenia. Jego skala nie może być niższa od 100 stopni C. Termometry takie, przeważnie w drewnianych obudowach, są dostępne na rynku w cenach od kilku do kilkunastu złotych. Zgodnie z reżimami technologicznymi określonym w przepisach i recepturach, winniśmy dysponować jeszcze jednym rodzajem termometru. Termometrem do mierzenia temperatury wewnątrz produktu (przeważnie jest to termometr z sondą). Jednakże, z uwagi na jego cenę, oraz fakt, iż będzie potrzebny tak naprawdę dopiero podczas wędzenia, jego zakup możesz sobie darować.
Czasokresy poszczególnych czynności i określenie temperatur wody podczas parzenia, są w naszych przepisach tak ujęte, że posiadając jedynie termometr do mierzenia temperatury wody, możesz wyprodukować super wędlinkę.
Bardziej szczegółowe dane odnośnie termometrów i temperatur, znajdziesz w odpowiednich kategoriach tematycznych na stronie.

6. NOŻE I DESKI. W tym temacie jesteś zdany na siebie. Ważne jest, aby noże były ostre i wygodne w użyciu z przeznaczeniem do krojenia mięsa. Deski najlepiej aby były drewniane, z twardego drewna liściastego – jeśli nie masz takiej, może być wykonana z tworzywa sztucznego. Podczas operowania nożem zachowaj szczególną ostrożność, gdyż najwięcej zranień powstaje właśnie w tej fazie produkcji.

7. KIJE WĘDZARNICZE. Jeśli nie dysponujesz oryginalnym kijami masarskimi, nie przejmuj się, wystarczy, że podejdziesz do najbliższego sklepu z artykułami gospodarstwa domowego i staniesz się posiadaczem (oczywiście za odpowiednia cenę – nie jest jednak wysoka) 2 lub 3 kijów drewnianych do szczotek. Tak, tak. Średnica ich oraz długość doskonale odpowiadają założeniom naszej produkcji. Nie powinny być szersze, ani zbyt wąskie. W pierwszym przypadku podczas wędzenia powstają duże, niedowędzone powierzchnie w miejscach ich styków z batonami, zaś w drugim, na skutek sporej wagi naszych produktów w stanie surowym, może dojść do ich mechanicznych uszkodzeń. Można też, dla naszych potrzeb zaadaptować drążki aluminiowe lub inne, ale tego nie polecam. Drewno jest jednym z lepszych izolatorów i nasze kiełbaski nie są narażone na wzrost temperatury z niepożądanej strony. Kije, przed pierwszym użyciem, należy dobrze wyparzyć wrzątkiem.

8. HAKI WĘDZARNICZE. Przy produkcji kiełbas w zasadzie nie potrzebujemy haków masarskich. Będą nam potrzebne później, przy produkcji wędzonek. Niezbędne stają się jednak, kiedy dysponujemy wędzarenką tzw. „beczkową”, nakrywana z góry grubą tkaniną. Aby wędlinka nie dotykała bezpośrednio tkaniny (białe, niedowędzone plamy) przycinamy kilka kijów na długość mniejszą od szerokości wnętrza wędzarni. na tych kijach układamy pęta naszej kiełbaski (tak aby się z sobą nie stykały) i dopiero te krótkie kije podwieszamy hakami wędzarniczymi do kijów dłuższych, opierających się o brzegi wędzarni. Haki wędzarnicze tzw. „S” –ki (to od kształtu), można kupić w sklepie lub zrobić sobie samemu. Wystarczy odpowiednio gruby drut, który tniemy na kawałki o długości ok. 15 – 20 cm., wyginamy w kształcie litery „S” i ostrzymy oba końce.
Opisany wyżej sprzęt powinien wystarczyć do zrobienia kiełbasy surowej białej, którą polecam na początek.

Jeśli zaś chcemy się wykazać i zrobić od razu coś ambitniejszego, niezbędna będzie wędzarnia. Zasady budowy wędzarni, sposoby wędzenia i niezbędne materiały, opisane zostały w katalogu Wędzenie, więc nie będę tutaj rozwijał szczegółowo tematu. Podam jedynie kilka uwag, które pomogą sprawnie przeprowadzić tę operację:
• pamiętaj, że wędzarnia zawsze, przed włożeniem do niej produktów musi być wygrzana,
• mięso i kiełbasy, przed włożeniem do wędzarni, muszą być bezwzględnie dokładnie osuszone,
• regulację przepływu powietrza i co z tym związane, temperatury, przeprowadzamy: w wędzarniach profesjonalnych przez regulacje odpowiednimi przysłonami (szybrami), zaś w wędzarni tradycyjnej, beczkowej, przez nakładanie na górny otwór urządzenia jednej lub wielu warstw grubej, jutowej tkaniny (może być lekko zwilżona),
• wędzimy zawsze suchym drewnem, trocinami lub zrębami – ich wilgotność nie może być większa jak 25%,
• wykorzystujemy do wędzenia jedynie drewno lub jego produkty pochodzące z drzew liściastych (olcha, dąb, buk, brzoza bez kory i drzewa owocowe). Można dodać kawałki jałowca – w ostatniej fazie wędzenia, dla dodania specyficznego posmaku naszym wyrobom (drewno jałowca można zastąpić jego owocami, spalanymi w ostatniej fazie wędzenia bezpośrednio w ogniu bądź też na blasze nad płomieniem). Drewna z drzew iglastych nie stosujemy z uwagi na specyficzny aromat dymu oraz duże kopcenie z uwagi na zawarte w nim związki żywiczne,
• podczas wędzenia ściśle przestrzegamy reżimów technologicznych zawartych w przepisach i recepturach..


źródło wedlinydomowe.pl

Wędliniarskie ABC - pierwsze kroki cz. II

W załączeniu plik czytamy drukujemy i działamy


  Masarskie ABC.pdf (Rozmiar: 233,03 KB / Pobrań: 2 967)