Osłonki i innemateriały pomocnicze

Materiały pomocnicze stosowane w wędzeniu żywności

W procesie wędzenia żywności wykorzystuje się wiele materiałów pomocniczych, niezbędnych do przeprowadzenia niektórych operacji technologicznych, a ponadto mniej lub bardziej wpływających na jakość i trwałość, również bezpieczeństwo produktu końcowego. Do najważniejszych z nich należą osłonki, przybory do mocowania produktów na prętach wędzarniczych i materiały opakowaniowe. Zastosowanie nadfioletu (UV) do wyjaławianie pomieszczeń i urządzeń przetwórczych znacznie poprawia warunki sanitarne zakładów wędzarniczych.

Osłonki

W zależności od rodzaju użytego surowca osłonki można podzielić na: naturalne i sztuczne. Osłonki naturalne pochodzą z przewodów pokarmowych i pęcherzy zwierząt rzeźnych uznanych przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną za przydatne do spożycia. Osłonki sztuczne otrzymuje się z:
- surowców naturalnych,
- tworzyw sztucznych.
W pierwszej podgrupie można wyróżnić osłonki kolagenowe (białkowe), celulozowe i papierowo-celulozowe. Tworzywa syntetyczne mają ograniczone zastosowanie w produkcji osłonek do wyrobów wędzonych, głównie ze względu na bardzo małą przepuszczalność gazów, w tym pary wodnej i składników dymu wędzarniczego. Wymagają specjalnej modyfikacji w celu zwiększenia przepuszczalności dymu, co dotych czas w pełni udało się jedynie w przypadku niektórych osłonek poliamidowych.

Osłonki naturalne

Osłonkami naturalnymi, uzyskiwanymi jako uboczne jadalne surowce rzeźne są: jelita (w tym ślepe), przełyki bydlęce i końskie, pęcherze oraz rzadziej żołądki świńskie.

   

Osłonki z nich otrzymywane (tab. 7.1) mają apetyczny wygląd, wykazują doskonałą przenikalność dla dymu i pary wodnej, i są trawione przez organizm ludzki.
Czynności związane z obróbką przewodów pokarmowych, jak: opuszczanie treści pokarmowej, szlamowanie, kaszlowanie itp. dokonuje się ręcznie lub maszynowo. Temperatura wody używanej w procesie maceracji (moczenie jelit przez 2-3 godz.) nie powinna przekraczać 40°C, gdyż w przeciwnym wypadku powoduje to denaturację białka, w wyniku czego ścianki jelit się kurczą i ulegają skruszeniu (Paczkowski, 1970). Niedokładne oczyszczenie przewodów pokarmowych z ich treści i niedo-stateczne ich odtłuszczenie przyspiesza proces jełczenia i kwaśnienia produktu oraz powoduje podcieki tłuszczowe pod osłonką. Niedosta¬teczne wychłodzenie osłonek w toku obróbki przed konserwacja, w szczególności żołądków, jelit grubych i kątnic powoduje zaparzanie, które mimo zakonserwowania i magazynowania w chłodnych warunkach jest procesem nieodwracalnym (Paszkowski, 1970). Niedopuszczalnymi cechami osłonek są: zapach jełki, gnilny, kwaśny lub inny obcy, barwa szarozielona lub inna nietypowa, rozpadanie się ścianek osłonek lub inne oznaki rozkładu. Przyspieszanie procesów rozkładu wyrobów przez niewłaściwie przygotowane osłonki, mniejsza wytrzymałość mechaniczna, niejednolitość wymiarów, wyższa cena niż ich odpowiedników syntetycznych, a niekiedy także trudności z ich pozyskaniem, są zasadniczymi przyczynami ograniczeń w stosowaniu osłonek naturalnych. Pomimo tego osłonki naturalne są bardzo poszukiwane i dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas (np. „Śląska", „Rzeszowska", surowa polska, kabanosy) i innych przetworów mięsnych. Duża elastyczność i kurczliwość osłonek naturalnych zapewnia ich dobre przyleganie do powierzchni wyrobów, tak że tworzą z nimi jedną naturalną całość. W handlu, osłonki naturalne są pakowane wg rodzajów, kalibrów i długości. Przed rozkładem zabezpiecza się je metodą solenia lub suszenia. Pęczki osłonek solonych oraz pojedyncze żołądki układa się ściśle warstwami w beczkach, przesypuje solą i przechowuje w temperaturze 2-14°C, optymalnie 8°C. Zaleca się również przechowywanie osłonek w nasyconym roztworze soli kuchennej (PN-A-85702). Pęczki osłonek suszonych układa się w torbach papierowych, workach jutowych lub kartonach i przechowuje w suchych, przewiewnych pomieszczeniach. Trwałość osłonek solonych wy¬nosi 14-20 miesięcy, a suszonych 6-14 miesięcy. Przed użyciem osłonki
naturalne poddaje się moczeniu w ciepłej wodzie, po którym uzyskują one maksymalną pojemność, doskonałą przenikalność dla składników dymu i tracą nadmierną kleistość. Temperatura wody dla osłonek solonych powinna wynosić ok. 20°C, a dla suszonych 30-35°C. Czas moczenia trwa 1,0-14 godz., z tym że wskazana jest przynajmniej jedna wymiana wody w czasie tej operacji. Tak przygotowane osłonki są gotowe do napełniania.

Osłonki kolagenowe

0 przydatności kolagenu do produkcji osłonek decyduje jego specyficzna, włóknista budowa i powszechność występowania w tkance łącznej ubocznych surowców rzeźnych. Surowcem są najczęściej dwoiny skóry bydlęcej, które poddaje się odpowiedniemu oczyszczaniu i dojrzewaniu, w celu otrzymania „ciasta" kolagenowego. Właściwości fizykochemiczne są modyfikowane za pomocą odpowiednich dodatków, jak: kwas spożywczy, włókno celulozowe, glicerol, olej roślinny, aldehyd mrówkowy, glioksal i inne. Dodatek włókna celulozowego zwiększa oporność osłonki na ogrzewanie. Glicerol zapewnia plastyczność i przyczynia się do zachowania wilgotności. Olej roślinny poprawia właściwości poślizgowe osłonki i zapobiega jej marszczeniu się na produkcie. Aldehyd mrówkowy dodatkowo sieciuje włókna kolagenowe, co poprawia właściwości mechaniczne osłonki. Otrzymane „ciasto" kolagenowe jest wytłaczane przez pierścieniowe dysze bez szwu o żądanej średnicy i suszone, przyjmując ostatecznie postać osłonki. W zależności od jakości kolagenu i stosowanych do datków wyróżnia się osłonki kolagenowe jadalne i niejadalne. Te ostatnie często występują na rynku pod nazwą osłonek białkowych.
Osłonki białkowe jadalne wytwarza się z kolagenu uzyskiwanego ze środkowej warstwy skóry młodych 2-3-letnich buhajów, których struktura tkanki łącznej nie jest jeszcze zbyt mocno usieciowana i łatwo poddaje się preparowaniu podczas procesu dojrzewania. Są to osłonki o właściwościach zbliżonych do osłonek naturalnych, jednak nieco mniej elastyczne i bardziej jędrne w gryzieniu. Przykładem mogą być osłonki kolagenowe firm „Devro", „Naturin" oraz osłonki Jelito Nanosmok firmy „Atlantis-Pak" o przekroju 20-40 mm, zalecane głównie do produkcji parówek, frankfurterek i kabanosów. Osłonki o większej średnicy (kalibrze) są stosowane do produkcji szynek w celu zmniejszenia ubytków masy podczas wędzenia i ułatwienia zdejmowania siatek, bez odrywania kawałków mięsa.
Osłonki białkowe niejadalne otrzymuje się z włókien kolagenowych pochodzących z dwoin bydlęcych, utwardzonych formaldehydem lub glioksalem z dodatkiem lub bez dodatku substancji nawilżających (gliceryny, sorbitolu i innych) i barwiących (karmelu). O nieprzydatności tych osłonek do jedzenia decyduje obecność formaldehydu i twarda, mocna tekstura ścianki. Są one przewidziane do zdejmowania z produktu przed spożyciem. Typowymi wyrobami w tych osłonkach są m.in. kiełbasy: żywiecka, krakowska i tatrzańska, a także salami i wędzony boczek.
Niezależnie od powyższego podziału, wszystkie osłonki kolagenowe przepuszczają składniki dymu wędzarniczego i pary wodnej. Dobrze wchłaniają i przepuszczają substancje zapachowe. Charakteryzują się dobrą wytrzymałością i wydajnością w procesie technologicznym. Są one sprzedawane w postaci rolek, osłonek ciętych, wiankowych i marszczonych, o różnych średnicach (od 22 do 105 mm) i barwach. Osłonki marszczone można stosować w procesie automatycznego napełniania. Wszystkie rodzaje osłonek białkowych należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Przy produkcji wyrobów wędzonych osłonki jadalne są zazwyczaj nadziewane na sucho, a osłonki niejadalne (białkowe) wymagają przed użyciem moczenia (ok. 20 min) w 8-12% roztworze soli kuchennej w temp. 20°C. Temperatura wędzenia dla osłonek jadalnych nie powinna być wyższa niż 78°C, a dla osłonek białkowych nie większa niż 90°C dla kiełbas i 85°C dla parówek.

Osłonki celulozowe (wiskozowe)

Do wytwarzania osłonek celulozowych dobrej jakości wykorzystuje się czysty linters bawełniany, a gorszej jakości - pulpę drzewną. Osłonki te są przenikalne dla dymu, powietrza i pary wodnej. Charakteryzują się dużą wytrzymałością mechaniczną i nie zmieniają swej średnicy w czasie nadziewania. Pod względem przenikalności gazów są podobne do wilgotnego celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenieniem (Pezacki, 1981). Dlatego najczęściej stosuje sieje do produkcji parówek bezosłonkowych. Po uwędzeniu i parzeniu są łatwe do usunięcia z batonu, a otrzymany wędzony produkt bezosłonkowy może być pakowany w gazoszczelne opakowania próżniowe. Ponadto osłonki celulozowe są dobrą, selektywną barierą dla wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Kiełbasy wędzone w tych osłonkach wykazują (po zdjęciu osłonki) znacznie mniejszą zawartość benzo(a)pirenu, niż kiełbasy wędzone w osłonkach naturalnych (Simon i in., 1969).

Osłonki papierowo-celulozowe (Fibrous)

Osłonki Fibrous są formowane ze specjalnego papieru, a następnie impregnowane celulozą. Nadaje to im dużą wytrzymałość mechaniczną i umożliwia utrzymanie żądanego kalibru. Podobnie jak i osłonki białkowe, są przepuszczalne dla pary wodnej i składników dymu wędzarniczego. Natomiast lepiej zdejmują się z batonu niż osłonki białkowe, nie powodując przy tym uszkodzenia powierzchni. Do wędzonych produktów zaleca się następujące rodzaje osłonek Fibrous:
- Fibrous X - dobrze przylegająca do farszu, przeznaczona do produkcji kiełbas suszonych lub wędzonych trwałych i półtrwałych, takich jak salami, krakowska sucha,
- Fibrous EP - łatwo zdejmowalna, do produkcji wędlin wędzonych lub parzonych przeznaczonych do plasterkowania,
- Visko smoke - nowoczesna, nasączona preparatem dymu wędzarniczego,
- Visko smoke barrier - do serów, w których pożądany jest smak dymu.

Siatki termokurczliwe

Siatki termokurczliwe, zwane potocznie „pończochą" lub „rękawem", są najczęściej wykonane z tworzywa poliestrowego, co zapewnia im odpowiednią rozciągliwość, kurczliwość, wytrzymałość mechaniczną i oporność na ogrzewanie. Są one również bardziej higieniczne od bawełnianych. Średnica siatek najczęściej wynosi 80-250 mm, a wielkość oczek od kilku do kilkudziesięciu milimetrów. W obrocie handlowym są w postaci zwojów, łatwe do nakładania zarówno ręcznie, jak i maszynowo i wygodne do zdejmowania po procesie obróbki cieplnej. Użycie siatek termokurczliwych umożliwia wzmocnienie spójności kawałków produktu, wyeliminowanie przestrzeni powietrznych w otworach po odkostnieniu elementów mięsa, zmniejszenie ubytków substancji odżywczych podczas wędzenia (np. poprzez istotne ograniczenie lub zupełne wstrzymanie wycieku solanki nastrzykowej), ułatwia mocowanie do prętów wędzarniczych, oraz poprawia wygląd produktu. Niektóre siatki sprawiają wrażenie ręcznego splotu.

Osłonki poliamidowe

Typowe folie opakowaniowe z poliamidu (Nylon 6 i Nylon 6.6) nie nadają się do produkcji osłonek do wyrobów wędzonych ze względu na bardzo małą przepuszczalność gazów. Jednak po odpowiedniej modyfikacji fizycznej, a szczególnie dwukierunkowym rozciągnięciu folii po uplastycznieniu, mogą być one wykorzystane jako osłonki do produktów wędzonych. Rozciągnięcie folii umożliwia zdolność kurczenia się osłonki po uwędzeniu, co stanowi dobrą ochronę przed utratą wody i aromatu wyrobów. Osłonki poliamidowe nadające się do wędzenia są jednowarstwowe i odpowiednio cienkie. Pomimo tego są wytrzymałe przy napeł-nianiu i klipsowaniu, a ponadto oporne na porost pleśni. Przykładem mogą być osłonki z serii SM firmy Darmex Casing Sp. z.o.o. Niektóre osłonki poliamidowe stają się przepuszczalne dla składników dymu tylko w warunkach wysokiego nasycenia środowiska gorącą parą wodną lub po parzeniu wyrobów. Takie osłonki nie nadają się do wędzenia zimnego. Więcej danych o osłonkach można znaleźć w monografii Savic i Savic (2002) oraz innych opracowaniach (Anonim, 2003; Borzykowski, 2010).

Przędza wędzarnicza

W zależności od przeznaczenia, przędzę wędzarnicza stosuje się w postaci sznurka (szpagatu), dratwy lub nici. Służy do związywania, zszywania, przywiązywania lub zawieszania kiełbas i wędzonek. Najczęściej produkuje się ją w postaci rolek zapakowanych w woreczek chroniący przed zabrudzeniem. Do stosowania w wędzarnictwie dopuszczona jest tylko przędza wykonana z naturalnych surowców (np. len) lub bardzo czystych tworzyw sztucznych (np. włókna poliestrowe), o odpowiednim ateście PZH lub ISO.


Opracowanie: prof.dr hab.inż. Edward Kołakowski
źródło : http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic....946#349946