Odpowiedz 
 
Ocena wątku:
  • 1 Głosów - 2 Średnio
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Boczek wędzony -kilka przepisów
Autor Wiadomość
zico Offline
Moderator
*****

Ilość postów: 2,983
Dołączył: Nov 2008
Reputacja: 16
Post: #1
Boczek wędzony -kilka przepisów
BOCZKI WĘDZONE

PROPORCJE NA 5 KG

Boczek lub żeberka 5 kg
Peklosól 17 dkg
Woda 2 litry
Czosnek kilka ząbków
Majeranek łyżka stołowa
Ziele angielskie 1/2 łyżeczki od herbaty
Pieprz ziarnisty 1/2 łyżeczki od herbaty
Liście laurowe 3-4 szt.

PEKLOWANIE:

Czosnek obieramy i drobno kroimy.
Z wody i przypraw gotujemy zalewę. Po wystudzeniu zalewy dopełniamy ją do ilości 2 litry i rozpuszczamy peklosól.
Peklujemy przez 2 tygodnie codziennie przewracając i sprawdzając stan zalewy.
Po tym czasie wyjmujemy mięso z zalewy i płuczemy. Kładziemy do odcieknięcia
Zawiązujemy sznurkiem i wieszamy w suchym i przewiewnym miejscu do wyschnięcia.

WĘDZENIE:

Po wysuszeniu wędzimy dymem średniogęstym w temperaturze 30 - 40 st Celsjusza. Przez ok. 120 min.
Po tym czasie podnosimy temperaturę do 50 - 60 st Celsjusza i wędzimy jeszcze przez ok. 60 minut.


Boczek wychodzi ciągutek. Gdy chcemy aby był bardziej kruchy należy ostatnią fazę wędzenia przeprowadzić w wysokiej temperaturze ok. 80 - 90 st. Celsjusza.
Po uwędzeniu należy boczki wyjąć i powiesić do ostygnięcia w suchym i chłodnym miejscu.

DOJRZEWANIE:

Ja dlatego wędzę według pierwszego sposobu, bo po uwędzeniu wieszam w spiżarni. Jest tam niska temperatura
Co powoduje, że wędlina się dobrze konserwuje.
Kontrolując codziennie stan wędzonek trzymam je tam przez ok. 2-3 tygodnie.
W tym czasie mięso powoli kruszeje i nabiera miękkiej konsystencji. Jest wtedy dojrzałe i jednocześnie bardzo dobre w smaku.

Jeżeli ktoś lubi takie wędzonki to polecam i życzę smacznego
Jarek_zielona_pietruszka

Boczek ziołowy


1. Boczek wieprzowy – 5,0 kg
2. Sól – 0,30 kg
3. Saletra – 0,010 kg
4. Pieprz – 0,015 kg
5. Majeranek – 0,005 kg
6. Ziele angielskie – 0,010 kg
7. Szałwia – 1 łyżka
8. Bazylia – 1 łyżka
9. Mięta – 1 łyżka

Boczek pokrajać na prostokąty o wymiarach 25 x 10-15 cm. Umieścić w naczyniu (najlepiej kamionkowym) przesypując solą (200 g), saletrą, przyprawami, oraz ziołami w ten sposób, aby pierwszy kawałek leżał skórą do dołu, następny skórą do góry itd.
Zostawić 4 dni w chłodnym miejscu. Następnie przełożyć mięso, dosypać resztę soli i zostawić jeszcze 6 dni (w tym czasie jeszcze raz je przekładając).
Boczki wyjąć, opłukać pod bieżącą wodą lub wymoczyć (do smaku i jeśli trzeba), założyć pętelki ze szpagatu lub haki „s-ki” i suszyć przez 24 godz.
Wędzić 10-15 dni zimnym dymem.
Produkt trwały.

Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch

Boczek litewski


1. Boczek wieprzowy – 5,0 kg
2. Sól – 0,40 kg
3. Saletra – 0,010 kg
4. Pieprz – 0,015 kg
5. Cukier – 0,005 kg

Boczek pokrajać na prostokąty o wymiarach 25 x 10-15 cm. Umieścić w naczyniu (najlepiej kamionkowym) przesypując solą (300 g), saletrą i przyprawami, w ten sposób, aby pierwszy kawałek leżał skórą do dołu, następny skórą do góry itd.
Zostawić 4 dni w chłodnym miejscu. Następnie przełożyć mięso, dosypać resztę soli i zostawić jeszcze 6 dni (w tym czasie jeszcze raz je przekładając).
Boczki wyjąć, wymoczyć (do smaku), założyć pętelki ze szpagatu lub haki „s-ki” i suszyć przez 1-2 dni.
Wędzić 7-10 dni zimnym dymem.
Produkt trwały.

Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch


Boczek wędzony z pieprzem


Składniki:
1- kg boczku wieprzowego
1/2 łyżeczki utartych w moździerzu suszonych ziaren jałowca
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu czerwonego pieprzu
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu białego pieprzu
1/2 łyżeczki utartego w moździerzu zielonego pieprzu
1/2 łyżeczki zmielonej papryki
1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Wymieszać wszystkie przyprawy z solą, dokładnie natrzeć mięso, zawinąć w folię i odstawić na noc do lodówki.
Wyjąć na godzinę przed wędzeniem.
Rozpocząć wędzenie gorącym dymem (temp. około 60 st. C) aż skóra będzie złotawa (około 1 do 1-1/2 godz.).
Obniżyć temperaturę (do około 40 st. C) i wędzić jeszcze około 4 godzin.
W temperaturze około 30 st. C może jeszcze sobie wisieć kilka godzin nabierze wtedy więcej aromatu.
Boczek wędzę drewnem dębowym jednokrotnie w trakcie wędzenia dokładając troszeczkę gałązek jałowca na samym końcu.

Autor: ChefPaul

Boczek wędzony gotowany

(ok 3 kg boczku)

A. Surowiec:
Boczek bez żeberek

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Sól warzona –
2. Saletra –
3. Ewentualnie peklosól -

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8.

C. Postać surowca po obróbce:
Boczek grubości co najmniej 2 cm., przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.

D. Postać gotowego produktu:
Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli – 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C.
należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krajanie i suszenie:
W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
5. Gotowanie:
Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.
6. Studzenie:
Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.
Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.

Autor: Maxell

http://www.wedlinydomowe.pl - jak samemu zacząć i robić wędliny
http://www.wyroby-domowe.pl - sklep kolegi Miro z akcesoriami i dodatkami do wędlin
Ludzie którzy pija alkohol sa dla mnie niczym... Niczym bracia Big GrinBig GrinBig GrinBig Grin ...alkohol niszczy skórę - głównie na łokciach i kolanach...
08-05-2010 21:18
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
Gość
Niezarejestrowany

 
Post: #2
RE: Boczek wędzony -kilka przepisów
Boczek wędzony z pieprzem Witam . Dokladnie w/g tego przepisu wedze ten boczek niemal 6 godzin !!... i dalej skubany jest surowy ! Hej , specialisci od wedzenia - poradzcie co robic bo zaraz zapalenia pluc lub bolu watroby dostane ... Chce dodac ,ze mam elektroniczna wedzarke z programowana temperatura . Sypie debowych trotow bez liku ,az caly garaz pelen dymu ... prosze o pomoc bo mam powazne obawy ,ze niebawem fire department zwali mi sie na leb ...Boczek 1.9kg byl surowy ... Co jest grane z tym przepisem ????... Jesli ma ktos problem z samochodem - chetnie pomoge , bez " nabijania " w przyslowiowa butelke ... Jeszcze raz prosze o szybka ,solidna ,rzeczowa i konstruktywna odpowiedz !! Pozdrawiam wszystkich rzeznikow , masarzy i specialistow od dymu i ognia ... Strazakow na wszelki wypadek .... tez pozdrawiam !
31-05-2013 09:04
Odpowiedz cytując ten post
teqton Online
Dyrektor
******

Ilość postów: 6,499
Dołączył: Oct 2010
Reputacja: 25
Post: #3
RE: Boczek wędzony -kilka przepisów
To w jakiej temperaturze wędzisz ?

"Zawsze warto być człowiekiem, choć tak łatwo zejść na psy.... "
31-05-2013 09:47
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
Gość
Niezarejestrowany

 
Post: #4
RE: Boczek wędzony -kilka przepisów
Witam pana Dyrektora i dziekuje za niemal odwrotna odpowiedz . Na wstepie chce wspomniec i mocno podkreslic ,iz z charkteru jestem bardzo asertywny . Tak wiec ,za wyjatkiem sexu , nie lubie i nie zwyklem powtarzac nic .W mojej prosbie o pomoc ,napisalem tak :"Boczek wędzony z pieprzem Witam . Dokladnie w/g tego przepisu wedze ten boczek niemal 6 godzin " !!...
Zatem ,jak myslisz ? Jakie sa tam opisane w tym przepisie tempetatury ? Uwazam ,ze moja dygresja do poruszanego tematu jest jak najbardziej sluszna ... Niemniej jednak pozdrawiam i informuje ,ze niedowedzony boczek ,dawno zostal zabrany w Gory Skaliste jako przyneta dla czarnych niedzwiedzi .
06-06-2013 10:01
Odpowiedz cytując ten post
teqton Online
Dyrektor
******

Ilość postów: 6,499
Dołączył: Oct 2010
Reputacja: 25
Post: #5
RE: Boczek wędzony -kilka przepisów
Jacie Tongue To ja już wolę się lepiej nie odzywać Tongue

"Zawsze warto być człowiekiem, choć tak łatwo zejść na psy.... "
06-06-2013 11:09
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
zico Offline
Moderator
*****

Ilość postów: 2,983
Dołączył: Nov 2008
Reputacja: 16
Post: #6
RE: Boczek wędzony -kilka przepisów
zara zara czegoś nie kumam , czy podpiekasz boczek na samym końcu wędzenia ( czytaj temperatura 90-100 stopni ) jeśli nie to po wędzeniu nawet 2 godzin wystarczy wsadzić do gara z gorącą woda przynajmniej 80 stopni i wykonać parzenie .Jak masz jakieś wątpliwości pisz śmiało

http://www.wedlinydomowe.pl - jak samemu zacząć i robić wędliny
http://www.wyroby-domowe.pl - sklep kolegi Miro z akcesoriami i dodatkami do wędlin
Ludzie którzy pija alkohol sa dla mnie niczym... Niczym bracia Big GrinBig GrinBig GrinBig Grin ...alkohol niszczy skórę - głównie na łokciach i kolanach...
06-06-2013 11:26
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
Odpowiedz 


[-]
Szybka odpowiedź
Wiadomość
Wpisz tutaj swoją odpowiedź.


Potwierdzenie kodem
Potwierdzenie kodem
(wielkość znaków nie ma znaczenia)
Przepisz tekst z obrazka po lewej do poniższego pola tekstowego. Taki proces jest niezbędny, by zapobiec wysyłaniu wiadomości przez automaty.

Podobne wątki
Wątek: Autor Odpowiedzi: Wyświetleń: Ostatni post
  Wędzenie wędzonek. Kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych. zico 14 1,906 30-01-2014 16:34
Ostatni post: degustator
  Boczek pieczony banitka 2 484 04-09-2012 14:39
Ostatni post: banitka
  Boczek wędzony plasterkowany lub rolada boczkowa prasowana zico 0 1,373 08-05-2010 21:10
Ostatni post: zico