![[-]](https://zyrardow24h.eu/images/netpen/collapse.gif)
07.10.2009 18:41
Zacieranie jest proste
Przygotowanie brzeczki piwnej z procesem zacierania.METODA INFUZYJNA
Wskazówki do przygotowania 20 litrów piwa z użyciem słodów
SPIS TREŚCI:
1. Niezbędny sprzęt.
2. Zasady i porady.
3. Przygotowania (zanim zabierzesz się do pracy).
4. Zacieranie infuzyjne.
5. Filtracja.
CO TO JEST ZACIERANIE ?
To operacja przygotowania brzeczki piwnej z wykorzystaniem ześrutowanego (zmielonego) słodu. Podczas zacierania możesz używać jeden lub kilka rodzajów słodu jednocześnie.
Po skończonym zacieraniu następuje filtracja zacieru.
Dopiero odfiltrowany zacier gotujemy z chmielem.
W tej instrukcji opisujemy popularny sposób zacierania infuzyjnego, polegający na utrzymywaniu zacieru przez określony czas w zaplanowanej temperaturze.
PODSTAWOWE CZYNNOŚCI PODCZAS PRZYGOTOWANIA BRZECZKI PIWNEJ Z PROCESEM ZACIERANIA:
- śrutowanie słodów,
- podgrzewanie wody,
- mieszanie ześrutowanych słodów z ciepłą wodą,
- utrzymywanie zacieru w określonej temperaturze, przez określony czas,
- wykonanie próby jodowej,
- filtracja zacieru,
- wysładzanie,
- gotowanie filtratu z chmielem,
- chłodzenie przed dodaniem drożdży.
Planujesz użycie drożdży płynnych WYEAST ?
Jeśli tak, pamiętaj o tym by przygotowania do warzenia zacząć kilka dni wcześniej.
Drożdże płynne Wyeast w popularnych saszetkach o pojemności 50 ml, wymagają zazwyczaj kilkudniowej aktywacji i przygotowania startera.
1. NIEZBĘDNY SPRZĘT
Posiadasz zestaw startowy Browamator âEko Startâ lub âSuper Startâ ?
Przygotowanie brzeczki piwnej z procesem zacierania, będzie wymagało trochę dodatkowego sprzętu:
- garnek o pojemności powyżej 25 litrów (będzie wykorzystywany najpierw jako kadź zacierna, następnie jako kocioł warzelny)
- kadź filtracyjna (czyli np. fermentor z otworami w dnie włożony do fermentor z kranikiem)
- termometr ze skalą 0-100°C
- śrutownik (zbędny, jeżeli zamawiasz słody śrutowane)
- Jodowy Wskaźnik Skrobi (upewnia nas o skuteczności zacierania).
2. ZASADY I PORADY
Podczas zacierania używasz sprzętu czystego, ale niekoniecznie wyjałowionego.
Odfiltrowany zacier będzie później gotowany z chmielem.
Jeżeli używasz słodów bardzo ciemnych (np. Weyermann CarafaŸ czy strzegomski barwiący), dodajesz je do zacieru już po negatywnym wyniku próby jodowej.
Jeżeli dodasz ciemny słód wcześniej, odczytanie wyniku próby jodowej będzie niemożliwe.
W instrukcjach opisujących poszczególne przerwy, spotykasz precyzyjnie określone temperatury, np. 63°C (przerwa scukrzająca).
W istocie, uzyskanie przez określony czas dokładnie takiej temperatury może być trudne, ale nie martw się tym na zapas.
Bądź precyzyjny, ale pamiętaj, że temperatura wyższa lub niższa o kilka stopni od zalecanej, nie zrujnuje Twojego piwa.
Pamiętaj o regularnym mieszaniu zacieru. Tym sposobem utrzymasz zrównoważoną temperaturę w całej jego objętości.
Mieszaj spokojnie â napowietrzenie gorącego zacieru szkodzi smakowej stabilności gotowego piwa.
3. PRZYGOTOWANIA - ZANIM ZABIERZESZ SIĘ DO PRACY
Przede wszystkim uzyskaj pewność, że kiedy zaczniesz zacieranie, potem filtrację i gotowanie filtratu z chmielem, niczego Ci nie zabraknie. Nie jest to proste, ale spróbuj.
Warzenie piwa z zacieraniem wymaga czasu, znacznie więcej czasu niż w przypadku warzenia piwa z ekstraktów słodowych.
Przeciętnie, zanim rozpoczniesz gotowanie filtratu z chmielem, spędzisz od 3 do 5 godzin nad kadzią zacierną i filtracyjną.
Jeszcze więcej czasu zabierze zacieranie dekokcyjne i filtracja zacierów z udziałem słodów pszenicznych i płatków owsianych.
Kiedy nabierzesz wprawy, będziesz w stanie zacierać, odkurzać, robić zakupy, filtrować, obierać ziemniaki, myć gary i fermentory jednocześnie, ale taki mix czynności zawsze odbiera jakąś część przyjemności z warzenia piwa.
Śrutowanie słodów
W procesie zacierania używasz ziarna ześrutowanego (zmielonego).
Jeżeli nie zamawiasz słodów ześrutowanych, musisz tę operację wykonać samodzielnie.
Posługując się śrutownikiem z regulacją (np. uniwersalny śrutownik stołowy), postaraj się wyregulować odległość między tarczami w ten sposób, by w mielonym słodzie pozostały jak największe fragmenty łusek (trudny do uzyskania ideał to ziarenka słodu rozłupane na pół).
Słód ześrutowany, możesz przechowywać w szczelnie zamkniętym, bezwonnym opakowaniu w miejscu suchym i przewiewnym przez ok. 3 miesiące.
4. ZACIERANIE INFUZYJNE
Zacieranie infuzyjne polega na utrzymywaniu całej objętości zacieru przez określony czas, w określonej temperaturze.
Są piwa, które wymagają kilku postojów (np. pszeniczne w stylu Hefe-Weizen), ale niektóre tylko jednego (np. Pale Ale).
Te przestoje zacieru w ściśle określonej temperaturze, zwane są w piwowarskim fachu przerwami.
Zasadą jest, że zaczynasz od przerwy w temperaturze najniższej i kończysz w temperaturze najwyższej.
Najprostsze na świecie jest zacieranie infuzyjne w stałej temperaturze, wynalazek piwowarów angielskich stosowany z powodzeniem do dziś.
Ta metoda służy tworzeniu znakomitych piw z wielkiej rodziny ale, takich jak Pale Ale, India Pale Ale, Bitter, Brown Ale.
ZACIERANIE - KROK PO KROKU
Najpierw podgrzewasz wodę w garnku do temp. ok. 73°C.
Następnie - ciągle mieszając - wsypujesz do wody ześrutowany słód.
W tej metodzie stosunek wody do słodu powinien wynosić ok. 3,5 : 1. To oznacza, że zacierając np. 4 kg słodu (piwo pełne, ok. 12 Blg), podgrzewasz ok. 14 litrów wody.
Temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów ustali się na poziomie ok. 65 - 67°C.
Taką temperaturę utrzymujesz przez ok. 45-60 min.
Mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, dlatego utrzymanie 65-67°C wymagać będzie najwyżej kilkukrotnego, krótkotrwałego uruchomienia palnika.
W tym czasie w Twoim kotle zaciernym ulegną wznowieniu złożone procesy chemiczne, przerwane wiele miesięcy wcześniej podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni.
Postój w temp. 65- 67°C to tzw. kompromisowa (dlaczego â patrz niżej) przerwa scukrzająca, podczas której skrobia zawarta w słodzie rozbijana jest przez enzymy na cukry proste.
Za jakiś czas, podczas fermentacji, cukry poste uzyskane podczas zacierania zostaną przerobione przez drożdże podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek węgla.
O tym, czy skrobia została z powodzeniem przerobiona, dowiesz się dzięki próbie jodowej. Jeżeli wynik jest korzystny (czyli w tym przypadku negatywny), podnosisz temperaturę zacieru do poziomu 75-77°C na ok. 15 minut i rozpoczynasz filtrację.
Podniesienie temperatury zacieru tuz przed filtracją, zmniejszy lepkość zacieru i ułatwi filtrację.
Próba jodowa
Z kotła zaciernego pobierasz kilka kropli zacieru, przenosisz je na biały porcelanowy talerzyk i nakraplasz Jodowym Wskaźnikiem Skrobi.
Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze mocno.
Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) â gdy próbki zacieru mimo nakraplania nie zmieniają barwy, wskazuje, iż dokonał się cud zacierania.
Dodatkowe opcje podczas zacierania infuzyjnego:
Wspomniałem wcześniej, iż niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku przerw, w różnych temperaturach.
Z drugiej strony, stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając różne przerwy można wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwa.
Piwa o mniejszej zawartości alkoholu
Zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosujesz dwie przerwy - pierwszą w temp. 65-67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30 min. - do uzyskania negatywnej próby jodowej.
Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, że Twoje przyszłe piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.
Możliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.
Piwo o większej zawartości alkoholu
Jeżeli chcesz uzyskać piwo o większej zawartość alkoholu i bardziej "wytrawne" w smaku, możesz zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C.
Taki zakres temperatur jest wymarzony dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję dwucukru maltozy, który podczas fermentacji zostanie dogłębnie przerobiony przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla.
Piwa pszeniczne w stylu Hefe-Weizen
Jeżeli zamierzasz warzyć piwo w stylu Hefe-Weizen z użyciem słodu pszenicznego, nieodzowne będzie przeprowadzenie przerwy ferulikowej.
Dzięki niej, Twoje piwo pszeniczne zyska na aromatach goździkowych, będących zapachowo-smakowym znakiem rozpoznawczym bawarskich weizenów.
Przerwa ferulikowa powinna trwać ok. 10 min, najlepiej w temp. 44°C.
Postój ten wykonujesz jako pierwszy, dopiero później następne, w wyższych temperaturach.
Bez względu na to, jaką opcję zacierania zastosujesz, nie zapominaj o zamieszaniu zacieru raz na kilka minut.
5. FILTRACJA
Filtracja zacieru służy oddzieleniu czystego, bogatego w cukier filtratu od łusek, bezwartościowych w dalszym procesie warzenia piwa.
Filtracja wymaga odpowiedniego sprzętu i cierpliwości.
Najchętniej używanym sprzętem do filtracji jest kadź filtracyjna Browamatora. To proste i skuteczne urządzenie składa się z dwóch pojemników z tworzywa sztucznego, włożonych jeden w drugi. Pojemnik zewnętrzny zaopatrzony jest w kranik, zaś wewnętrzny posiada setkę otworków w dnie.
Do kompletu dochodzi jeszcze pokrywa oraz wąż silikonowy, którym gorący filtrat odprowadzany jest do garnka.
Posiadacze fermentorów z kranikiem, mogą skompletować pełnowartościową kadź, zaopatrując się jedynie w wewnętrzny wkład (z otworami) oraz w wąż silikonowy o długości ok. 50 cm.
Pamiętaj, by utrzymać kadź filtracyjną w czystości. Staranna dezynfekcja przed użyciem nie jest konieczna, ponieważ filtrat będzie później wystarczająco długo gotowany w trakcie chmielenia.
Pierwszym krokiem podczas filtracji, jest utworzenie w kadzi tzw. "podbicia".
Operacja polega na wypełnieniu przestrzeni pod dnem wkładu filtracyjnego czystą wodą o temp. ok. 75°C.
Następnie, z pomocą nabieraka przenosisz gęsty zacier do kadzi filtracyjnej (upewniając się wcześniej, że kranik w obudowie kadzi jest zamknięty).
Kiedy zacier w całości znajdzie się już w kadzi filtracyjnej, zakładasz luźno pokrywkę i robisz sobie 30-40 min. przerwy.
W tym czasie, łuski ze słodu stworzą na dnie kadzi naturalne złoże filtracyjne. Korzystając z przerwy, myjesz garnek, który dotąd służył jako kadź zacierna, a niedługo zostanie wykorzystany jako kocioł warzelny.
Po przerwie zaczynasz właściwy etap filtracji. Najpierw, kilka razy gwałtownie otwierasz i zamykasz kranik i ustawiasz go w pozycji minimalnego przepustu.
Przez dołączony do kranika wąż silikonowy, popłynie pierwsza, jeszcze mętna porcja filtrowanego zacieru. Kierujesz ją do małego garnka lub rondelka i przelewasz z powrotem do kadzi filtracyjnej.
Operację zawracania filtratu powtarzasz do czasu, gdy z kranika popłynie zupełnie klarowny zacier.
Ten warunek nie jest stosowany w przypadku piw zacieranych z udziałem słodów pszenicznych, płatków pszenicznych oraz ziaren niesłodowanych.
To, co spłynie do garnka w pierwszym etapie filtracji, to tzw. brzeczka przednia. Przynajmniej 1/4 zacieru, pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym młótem.
Aby nie stracić cennego ekstraktu (który w dużej ilości zalega wciąż wewnątrz łusek), wykonujesz tzw. wysładzanie.
Pozostałe w kadzi młóto przepłukujesz gorącą wodą o temp. ok. 75°C dotąd, aż w garnku zgromadzisz ok. 21-22 litry filtratu. To więcej niż planowana objętość warki (20 litrów) dlatego, iż podczas chmielenia część roztworu zostanie odparowana.
Po zakończonej filtracji, wzbogacony o pełny gar słodkiej brzeczki, możesz przystąpić do chmielenia. Operacja ta niczym nie różni się od metod stosowanych przy warzeniu piwa z ekstraktów słodowych.
Proste ? Proste !
Powodzenia !
dzięki za info
![[-]](/images/netpen/collapse.png "[-]")